Spódnica stek - Skirt steak
 Kawałki wołowiny
| |
| Alternatywne nazwy | polędwica rumuńska ; stek rumuński ; stek filadelfijski ; Arrachera (Mx) . |
|---|---|
| Rodzaj | Talerzowy kawałek wołowiny |
Stek ze spódnicy to kawałek steku wołowego z talerza . Jest długi, płaski i ceniony za smak, a nie za delikatność. Nie należy go mylić ze stekiem wieszakowym , ogólnie podobnym sąsiadującym cięciem również z talerza.
Chociaż pochodzi z innej części zwierzęcia, jego ogólna charakterystyka i zastosowania powodują, że jest mylony zarówno ze stekiem z boku , pobranym z boku za talerzem, jak iz mięsem z płata z dolnej polędwicy za bokiem i nad ćwiartką tylną.
Charakterystyka
Zarówno wewnętrzny, jak i zewnętrzny stek ze spódnicy to przycięta, pozbawiona kości część mięśnia przepony przymocowana do żeber od 6 do 12 na spodzie krótkiej płytki. Ten stek jest pokryty twardą membraną, którą należy zdjąć przed gotowaniem.
Stek z wewnętrznej spódnicy jest często mylony ze stekiem z boku , który jest ogonem portierni i stekami T-bone z krótkiego polędwicy z boku, oraz stekiem z wieszaka . Ma podobne właściwości kulinarne.
W Stanach Zjednoczonych stowarzyszenie North American Meat Processors Association (NAMP) klasyfikuje wszystkie steki ze spódnicy NAMP 121. NAMP 121 jest dalej podzielony na zewnętrzny (zewnętrzny) stek ze spódnicy (NAMP 121C) i wewnętrzny (wewnętrzny) stek ze spódnicy (NAMP 121D) . Stek wołowy (NAMP 193) przylega do spódnicy, bliżej tylnej ćwiartki zwierzęcia.
Historia
Nazwa „stek ze spódnicy” dla rzeźnickiego kawałka przepony wołowej jest używana co najmniej od XIX wieku. Cięcie określa się jako sięgające do X żebra na początku XX wieku. Dawniej był uważany za mniej komercyjnie dostępny do masowej sprzedaży kawałek w Ameryce, stąd jego użycie do fajitas przez vaqueros w Teksasie. W latach 80-tych popularność tego dania spowodowała, że cena kawałka przekroczyła przystępny przedział cenowy dla Latynosów z klasy średniej, którzy ją wymyślili.
Amerykańska Służba ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności założona w 1977 r. (obecnie Służba ds. Bezpieczeństwa Żywności i Kontroli ) przez Departament Rolnictwa ( USDA ) określiła cięcie jako „przeponę przepony wołowej” (przy czym przylegający krój nazywa się „ wisząca membrana przetargowa ”). . Ale przepony były traktowane przez rząd japoński jako „podroby”, a nie mięso, w ten sposób zwolnione z wszelkich ograniczeń dotyczących importu wołowiny. Te kawałki wołowiny amerykańskiej (i wołowiny kanadyjskiej) mogły być w konsekwencji eksportowane do Japonii bez ograniczeń kontyngentowych i stanowiły znaczną część handlu wołowiną amerykańską z tego kraju z około. Od 1975 do lat 80., aż do momentu, gdy deregulacja importu wołowiny w Japonii zniosła kontyngenty w 1991 roku.
Zastosowania
Spódnica stek jest cięcie z wyboru do dokonywania fajitas , arrachera, chiński smażyć , Churrasco , aw Cornish paszteciki .
Aby zminimalizować twardość i dodać smaku, steki ze spódniczki są często marynowane przed grillowaniem, smażone na patelni lub grillowane bardzo szybko lub gotowane bardzo powoli, zazwyczaj duszone . Zazwyczaj są krojone w plastry przed podaniem, aby zmaksymalizować kruchość.
Zobacz też
Bibliografia
Bibliografia
- Longworth, John William (1983). Wołowina w Japonii: polityka, produkcja, marketing i handel . Nowy Jork: University of Queensland Press.
Zewnętrzne linki
-
Multimedia związane ze stekiem ze spódnicy w Wikimedia Commons
