Ocet balsamiczny - Balsamic vinegar
 Butelka Aceto Balsamico di Modena leżakowana przez osiem lat
| |
| Rodzaj | Sos do przypraw i sałatek |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Włochy |
| Region lub stan | Modena i Reggio Emilia |
| Główne składniki | Sok z białych winogron Trebbiano |
Ocet balsamiczny ( wł . aceto balsamico ) to bardzo ciemny, skoncentrowany i intensywnie aromatyzowany ocet pochodzący z Włoch , wytwarzany w całości lub częściowo z moszczu winogronowego : świeżo zgnieciony sok winogronowy ze wszystkimi skórkami, nasionami i łodygami.
Termin aceto balsamico nie jest uregulowany, ale istnieją trzy chronione octy balsamiczne: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Modena di Modena ) i Aceto IGP ( Ocet Balsamiczny z Modeny ). Dwa tradycyjne octy balsamiczne są wytwarzane w ten sam sposób ze zredukowanego moszczu gronowego, leżakowanego przez kilka lat w szeregu drewnianych beczek i są produkowane wyłącznie w prowincji Modena lub Reggio Emilia . Nazwy tych dwóch octów są chronione przez Unii Europejskiej jest chroniona nazwa pochodzenia , podczas gdy zazwyczaj tańsze Ocet balsamiczny z Modeny ( Aceto Balsamico di Modena ) wykonana jest z moszczu winogronowego zmieszanego z octem winnym , a produkowane wyłącznie w obu Modena lub Reggio Emilia ze statusem chronionego oznaczenia geograficznego .
Ocet balsamiczny nie zawiera balsamu ani balsy .
Etymologia
Włoskie słowo balsamico (z łac. balsamum , z greckiego βάλσαμον ) oznacza „ podobny do balsamu ” w znaczeniu „regenerujący” lub „uzdrawiający”; por. Angielski „balsam”. Ostatecznie od starożytnego hebrajskiego „בשׂם” ( bāśām / besem , IPA [baːˈɬaːm] ), nazwa oznacza „perfumy / przyprawy”, ze spółgłoskową sekwencją litery „λ” i „σ” pochodzącą ze starożytnej greki, aby wymówić שׂ (ś) dźwięk, brzmiący wtedy jako [ɬ].
Klasyfikacje
Istnieją trzy rodzaje octu balsamicznego:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ,
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ,
- Aceto Balsamico z Modeny IGP .
Istnieje również wiele produktów, które zawierają jako składnik "Aceto Balsamico di Modena IGP", takie jak glazury i inne przyprawy.
Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny DOP i Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia DOP
_and_Reggio_Emilia_(left).jpg)
Tylko dwa konsorcja produkują prawdziwy tradycyjny ocet balsamiczny, Modena i sąsiednia Reggio Emilia . Prawdziwy ocet balsamiczny powstaje z redukcji tłoczonych winogron Trebbiano i Lambrusco . Powstały gęsty syrop , zwany po włosku mosto cotto , jest następnie leżakowany przez minimum 12 lat w baterii kilku beczek o kolejno mniejszych rozmiarach. Beczki są wykonane z różnych gatunków drewna, takich jak kasztan , czereśnia , dąb , morwa , jesion i jałowiec . Prawdziwy ocet balsamiczny ma bogaty, błyszczący, ciemnobrązowy kolor i złożony smak, który równoważy naturalne słodko-kwaśne elementy gotowanego soku winogronowego z nutami drewna z beczek.
Reggio Emilia oznacza różne grupy wiekowe octu balsamicznego ( Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ) za pomocą koloru etykiety. Czerwona etykieta oznacza, że ocet był leżakowany przez co najmniej 12 lat, srebrna etykieta oznacza, że ocet dojrzewał przez co najmniej 18 lat, a złota etykieta oznacza, że ocet dojrzewał przez co najmniej 25 lat.
Modena stosuje inny system oznaczania wieku swoich octów balsamicznych ( Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ). Zakrętka w kolorze białym oznacza, że ocet dojrzewał przez co najmniej 12 lat, a złota zakrętka z oznaczeniem extravecchio (bardzo stara) wskazuje, że ocet dojrzewał przez co najmniej 25 lat.
Ocet balsamiczny z Modeny
Te produkty klasy komercyjnej imitują tradycyjny produkt. Produkuje się je z zaledwie 20% moszczu winogronowego (niekoniecznie z Modeny czy Reggio Emilia), z dodatkiem octu winnego, barwnika, karmelu, a czasem zagęstników, takich jak guma guar czy mąka kukurydziana, aby sztucznie imitować słodycz i gęstość leżakowany Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Status IGP wymaga minimalnego okresu dojrzewania wynoszącego dwa miesiące, niekoniecznie w drewnianych beczkach, do trzech lat w przypadku oznaczenia jako invecchiato (postarzone). Ponieważ proces produkcyjny jest wysoce uprzemysłowiony, produkcja średniej wielkości producenta może wynosić setki litrów dziennie.
W 2009 roku Komisja Europejska wpisała do rejestru produkcji IGP oznaczenie octu balsamicznego z Modeny (Aceto Balsamico di Modena) .
Przyprawy, które używały terminu balsamiczny
Ocet balsamiczny Condimento (dressing) może być oznaczony jako condimento balsamico , salsa balsamica lub salsa di mosto cotto . W przypadku tych produktów istnieje ryzyko wprowadzenia w błąd wśród konsumentów poszukujących oryginalnego octu balsamicznego objętego ChOG Modena, dwóch różnych tradycyjnych octów balsamicznych ChNP Modeny oraz tradycyjnego octu balsamicznego ChNP Reggio Emilia.
Ocet balsamiczny „Condimento” można wytwarzać w dowolny z następujących sposobów:
- Wytwarzany zarówno przez producentów octu balsamicznego z Modeny ChOG, jak i tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny/Reggio Emilia ChNP, przy użyciu jako składnika ChNP lub ChNP. W przypadku tych produktów należy wyraźnie odnotować użycie ChOG i ChNP jako składnika, tj. „glazura z Aceto Balsamico di Modena IGP”. Konsorcjum musi zatwierdzić etykietę i użycie nazwy ChOG/ChNP.
- Wytwarzane tą samą metodą co octy, ale przez producentów spoza prowincji Modena i Reggio Emilia i nie pod nadzorem konsorcjum. W przypadku tych produktów nie można umieszczać żadnych odniesień do ChNP/ChOG i nie mogą one używać nazw geograficznych Modena lub Reggio Emilia .
Ponieważ nie ma oficjalnych standardów ani systemów etykietowania octu balsamicznego condimento , określenie jego jakości na podstawie samego opakowania może być trudne.
Tradycyjne procesy
Tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany z soku z dopiero co zebranych białych winogron (zazwyczaj winogron Trebbiano ) zagotowanych do minimalnego stężenia cukru wynoszącego 30% (brix) lub więcej w moszczu , który jest następnie fermentowany w procesie powolnego dojrzewania, który dodatkowo koncentruje smaki. Smak nasila się z biegiem lat, a ocet przechowywany w drewnianych beczkach staje się słodki, lepki i bardzo skoncentrowany. W tym okresie, a paruje Porcja: mówi się, że jest to „ akcja aniołów ”, który to termin stosowany również w produkcji bourbon whiskey , whisky , wina i innych napojów alkoholowych.
Żaden produkt nie może zostać wycofany przed upływem minimalnego okresu starzenia wynoszącego 12 lat. Pod koniec okresu dojrzewania (12, 18 lub 25 lat) z najmniejszej beczki pobiera się niewielką porcję, a następnie każdą beczkę uzupełnia się zawartością poprzedniej (następnej większej) beczki. Do największej beczki dodaje się świeżo zredukowany ugotowany moszcz i w każdym kolejnym roku proces pobierania i uzupełniania jest powtarzany. Ten proces, w którym produkt jest rozprowadzany z najstarszej beczki, a następnie ponownie napełniany z następnej najstarszej beczki, nazywa się solera lub in perpetuum .
Zastosowania
W regionie Emilia-Romania , tradizionale ocet jest najczęściej podawane w kroplach na wierzchu kawałki Parmigiano Reggiano i mortadeli jako przystawka . Jest również oszczędnie stosowany do wzbogacania steków , jajek lub grillowanej ryby , a także do świeżych owoców, takich jak truskawki i gruszki oraz do lodów z kremem . Ocet Tradizionale można popijać z maleńkiego kieliszka na zakończenie posiłku.
Współcześni szefowie kuchni stosują zarówno tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny ChNP, jak i ocet balsamiczny z Modeny ChOG oszczędnie w prostych daniach, w których podkreślają złożone smaki octu balsamicznego, wykorzystując go do wzbogacania dań, takich jak przegrzebki lub krewetki lub do prostych makaronów i risotto .