Kolor wina - Wine color

Ocena koloru to pierwszy krok w degustacji wina

Kolor wina jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych cech wina . Kolor jest również elementem degustacji wina, ponieważ wina ciężkie mają zazwyczaj głębszy kolor. Akcesoria tradycyjnie wykorzystywane do oceny koloru wina była Tastevin , płytkie miseczki dzięki czemu jeden, aby zobaczyć kolor cieczy w przyćmionym świetle piwnicy . Kolor jest elementem klasyfikacji win .

Początki kolorów

Cztery kieliszki wina (od lewej do prawej): białe , czerwone , różowe i stare porto

Kolor wina zależy głównie od koloru drupe z odmiany winogron . Ponieważ pigmenty znajdują się w środku pestek winogron, a nie w soku, kolor wina zależy od metody winifikacji i czasu kontaktu moszczu z tymi skórkami, co nazywa się maceracją . Teinturier winogron jest wyjątkiem, że ma również pigmentowy miąższ. Mieszanie dwóch lub więcej odmian winogron może wyjaśniać kolor niektórych win, na przykład dodanie Rubired w celu intensyfikacji zaczerwienienia.

Czerwone winogrona pestkowe mogą wytwarzać białe wino, jeśli zostaną szybko wyciśnięte, a sok nie będzie miał kontaktu ze skórkami. Kolor wynika głównie z barwników roślinnych, zwłaszcza związków fenolowych ( antocyjanidyny , garbniki , itp.). Kolor zależy od obecności kwasów w winie . Zmienia się ona wraz ze starzeniem się wina poprzez reakcje między różnymi aktywnymi cząsteczkami obecnymi w winie, reakcje te zazwyczaj powodują brązowienie wina, prowadzące z czerwonego do bardziej brązowego . Stosowanie do leżakowania w beczkach drewnianych (najczęściej beczkach dębowych ) wpływa również na kolor wina.

Barwa wina mogą być po części z powodu jednoczesnego pigmentacji w antocyjanidyny z innymi flawonoidów niepigmentowanym lub naturalne fenole (kofaktorów lub „copigments”).

Wino różowe jest wytwarzane przez praktykę saignée (eksponowanie wina na skórki czerwonych winogron tylko przez krótki czas w celu nadania mu lekkości, zbliżonej do białego wina) lub przez zmieszanie białego wina z czerwonym winem.

Ewolucja kolorów

Obecność złożonej mieszaniny antocyjanów i procyjanidyn może zwiększyć stabilność koloru wina.

W miarę starzenia wino przechodzi reakcje chemicznego samoutleniania z udziałem aldehydu octowego w cząsteczkach pigmentu. Nowo powstałe molekuły są bardziej odporne na działanie pH lub bielenia siarczynowego . Nowe związki obejmują piranoantocyjany, takie jak wityzyny ( A i B ), pinotyny i portozyny oraz inne pigmenty pochodzenia polimerowego .

Malwidyna glukozyd-etylo-katechina jest addukt flawanol-antocyjanów . Addukty flawanol-antocyjanina powstają podczas starzenia wina w wyniku reakcji antocyjanów i tanin obecnych w winogronach z metabolitami drożdży, takimi jak aldehyd octowy . Reakcje indukowane aldehydem octowym dają związki z wiązaniem etylowym, takie jak glikozyd malwidyny-etylokatechina. Związek ten ma lepszą stabilność barwy przy pH 5,5 niż malwidyno- O- glukozyd . Gdy wartość pH zwiększyła się z 2,2 do 5,5, roztwór barwnika się coraz bardziej fioletowe ( λ _max = 560 nm, przy pH 5,5), podczas gdy podobne roztwory antocyjanów prawie bezbarwny przy pH 4,0.

Ekspozycja wina na tlen w ograniczonych ilościach może być dla niego korzystna. Wpływa na kolor.

Kastawinole to kolejna klasa bezbarwnych cząsteczek pochodzących z kolorowych pigmentów antocyjanów .

Struktura związku NJ2 , pigmentu ksantylowego występującego w winie

W rozwiązaniach modelowych bezbarwne związki, takie jak katechina, mogą dać początek nowym typom pigmentów. Pierwszym etapem jest tworzenie bezbarwnych dimerycznych związków składających się z dwóch połączonych jednostek flawanol karboksylowymi metynową mostu. Po tym następuje tworzenie żółtawych pigmentów soli ksantylowej i ich estrów etylowych, powstające w wyniku odwodnienia bezbarwnych dimerów, po czym następuje proces utleniania. Utrata cząsteczki wody zachodzi pomiędzy dwiema grupami hydroksylowymi pierścienia A bezbarwnych dimerów.

Zabarwienie

Główne kolory wina to:

Szary , jak w vin gris ( szare wino ).
Pomarańczowy , jak w przypadku wina kontaktu ze skórą , białe wino, które przez pewien czas stykało się ze skórą, nadając mu nieco ciemniejszy odcień.
Czerwone wino (choć jest to ogólne określenie ciemnych win, których kolor może być tak daleki od „czerwonego” jak niebieskawo-fioletowy)
Rosé (co oznacza różowawy w języku francuskim)
Tawny , jak w tawnym porcie .
Wino białe ( wino jasne)
Żółty (lub słomkowy), patrz np. vin jaune , specjalny i charakterystyczny rodzaj białego wina wytwarzany w regionie winiarskim Jura we wschodniej Francji, Jurançon lub Sauternes .

Inne:

Burgund (kolor) , odcień fioletowej czerwieni
Sangria (kolor) , kolor przypominający wino Sangria
Krew wołowa, prawdopodobnie nawiązująca do starożytnej praktyki klarowania czerwonych win suchą sproszkowaną krwią