Zsiadłe mleko - Curdling
.jpg)
W kuchni zsiadłe mleko to rozbijanie emulsji lub koloidu na duże części o różnym składzie w wyniku fizykochemicznych procesów flokulacji , kremowania i koalescencji . Zsiadłe mleko jest celowe i pożądane przy produkcji sera i tofu ; niezamierzone i niepożądane przy robieniu sosu , fondue serowego lub budyniu . Zsiadłe mleko występuje naturalnie w mleku krowim, jeśli jest pozostawione na powietrzu przez kilka dni w ciepłym otoczeniu.
Patrząc w szczególności na aspekt zsiadania zsiadłego mleka związany z przygotowywaniem żywności, a nie naukowy, zsiadłe mleko jest używane do zbrylania białek w różnych typach mleka. Dzieje się tak, ponieważ cząsteczki białka łączą się ze sobą po zmianie pH. Te grudki pomagają w tworzeniu się zsiadłego sera, jednak może się to również zdarzyć w procedurach innych niż ser, np. W sosach lub sernikach.
Ser i tofu
Mleko i mleko sojowe są ścinane w sposób zamierzony do makijażu sera i tofu dodając enzymów (zazwyczaj podpuszczka ), kwasów (włączając w soku z cytryny ), lub różne sole ( chlorek magnezowy , chlorek wapniowy lub gips ); z twaróg są następnie prasowane.
Sosy jajeczne
W przypadku gorących przetworów emulgowanych z jajkami, takich jak holenderski i budyń , zsiadłe mleko jest niepożądanym skutkiem przegrzania sosu. Sosy zawierające skrobię z większym trudem ulegają zawijaniu.
W sosach zimnych, takich jak majonez, jak również w sosach ostrych, zbyt duży stosunek tłuszczu do jajka może również powodować zsiadłe mleko.
Sosy mleczne
W sosach zawierających mleko lub jogurt przegrzanie często powoduje zsiadłe mleko . Im wyższa zawartość tłuszczu, tym mniejsze prawdopodobieństwo zsiadania się. Jogurt przecedzony używany w sosach również z trudem zsiada się.
Kawa
Kiedy do kawy dodaje się mleko roślinne, takie jak mleko sojowe , czasami może wystąpić zsiadłe mleko . Aby temu zapobiec, producenci dodają czasami regulatory kwasowości.
sernik
Podczas robienia sernika , jeśli w okresie łączenia do serka zostanie dodana woda, ser będzie się zsiadał.
Bibliografia
- Harold McGee, O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni , 1984–2004.
- Bethany Moncel „Dlaczego mleko się ścina” . Foodreference.about.com.