Śmierdzące tofu - Stinky tofu

Śmierdzące tofu
Doufuru.JPG
Śmierdzące tofu serwowane w Guilin , Guangxi
Miejsce pochodzenia Chiny
Region lub stan wschodnia Azja
Główne składniki sfermentowane tofu
Śmierdzące tofu
chiński 臭豆腐
Dosłowne znaczenie śmierdzące tofu

Śmierdzące tofu ( chiński :臭豆腐; pinyin : chòu dòufu ) to chińska forma sfermentowanego tofu o silnym zapachu . Jest zwykle sprzedawany na nocnych targach lub na przydrożnych stoiskach jako przekąska lub w barach lunchowych jako dodatek, a nie w restauracjach.

Produkcja

W przeciwieństwie do sera fermentacja śmierdzącego tofu nie ma ustalonej formuły dla bakterii starterowych ; W produkcji i przygotowaniu występują duże różnice regionalne i indywidualne.

Tradycyjna metoda produkcji śmierdzącego tofu polega na przygotowaniu solanki ze sfermentowanego mleka , warzyw i mięsa; solanka może również zawierać suszone krewetki , zieleń amarantusa , gorczycę , pędy bambusa , zioła chińskie . Fermentacja solankowa może trwać nawet kilka miesięcy.

Nowoczesne fabryki często używają szybszych metod masowej produkcji śmierdzącego tofu. Świeże tofu marynuje się w przygotowanej solance tylko przez dzień lub dwa, szczególnie do smażenia lub gotowania. Proces ten tylko dodaje zapachu marynowanemu tofu, zamiast pozwolić mu całkowicie fermentować.

Przygotowanie

Sczerniałe, śmierdzące tofu w stylu Hunan

Cuchnące tofu można jeść na zimno, gotowane na parze, duszone lub najczęściej smażone w głębokim tłuszczu, a często towarzyszy mu sos chili lub sos sojowy. Kolor waha się od złotego, smażonego stylu Zhejiang do czarnego, typowego dla śmierdzącego tofu w stylu Hunan .

Mówi się, że z daleka zapach śmierdzącego tofu przypomina zapach zgniłych śmieci lub śmierdzących stóp. Niektórzy porównują go do smaku sera pleśniowego , a inni do zgniłego mięsa. Mówi się, że im więcej pachnie, tym lepszy ma smak.

Historia

Śmierdzące tofu w Pekinie?

Według chińskiej legendy uczony imieniem Wang Zhihe (王致和) pochodzący z Huang Shan w prowincji Anhui wynalazł śmierdzące tofu za czasów dynastii Qing . Po zdaniu egzaminu cesarskiego Wang pozostał w Pekinie i zarabiał na życie sprzedając tofu. Pewnego dnia, mając na rękach ogromną ilość niesprzedanego tofu, pokroił tofu w drobną kostkę i włożył do glinianego słoika. Po kilku dniach otworzył słoik i dowiedział się, że tofu zrobiło się zielonkawe i stało się wyjątkowo śmierdzące. Początkowo widząc, że tofu smakuje wyjątkowo obrzydliwie, przekonał się, że jest zaskakująco pyszne, więc postanowił zacząć sprzedawać je w swoim sklepie. Śmierdzące tofu, które wymyślił Wang Zhihe, zyskało popularność i było później podawane w pałacu cesarskiej dynastii Qing.

Analiza chemiczna

Analiza chemiczna z 2012 r. wykazała 39 lotnych związków organicznych, które przyczyniły się do wyjątkowego zapachu i smaku sfermentowanego śmierdzącego tofu. Głównym związkiem lotnym był indol , a następnie trisiarczek dimetylu , fenol , disiarczek dimetylu i tetrasiarczek dimetylu.

Dookoła świata

Śmierdzący stragan z tofu w Keelung na Tajwanie
Sprzedawca przygotowujący śmierdzące tofu na nocnym targu Xincheng w Hualien

Hongkong

W Hongkongu śmierdzące tofu to jedzenie uliczne . Jest smażony w głębokim tłuszczu na straganach z straganami i w dai pai dongs i sprzedawany w torbie. Śmierdzące tofu w Hongkongu zazwyczaj podaje się smażone w głębokim tłuszczu i je się z sosem hoisin .

Chiny (część lądowa

Śmierdzące tofu jest wytwarzane i spożywane na różne sposoby w różnych częściach Chin. Na przykład rodzaje suszonego śmierdzącego tofu wytwarzanego w Changsha i Shaoxing są wytwarzane różnymi metodami, a wynikające z nich smaki są bardzo różne. Huo Gong Dian (śmierdzący sklep z tofu w Changsha) robi tofu z żółtą soją marynowaną w przyprawach. Cuchnące tofu sprzedawane w Tianjin jest produkowane głównie w stylu Nanjing , o łagodnym aromacie. W Szanghaju śmierdzące tofu jest smażone i sprzedawane na ulicy, zazwyczaj podawane z ostrym lub słodkim sosem, podobnym do odmiany Shaoxing. Służy również jako przyprawa do congee , często jako element zwykłego posiłku śniadaniowego. W Chongqing śmierdzące tofu na ulicy jest zwykle smażone i maczane w mieszance liści kolendry (kolendry), szalotki, chili w proszku, pieprzu syczuańskiego i oleju. Śmierdzące tofu jest również czasami zanurzane w pikantnym garnku z Syczuanu. W Pekinie jest forma sprzedawana w słoiku jako twaróg.

Śmierdzące tofu w stylu Changsha
Syczuańskie (Málà chòu dòufu) otępiające pikantne śmierdzące tofu

W Anhui postrzegana smakowitość śmierdzącego tofu zależy głównie od jego ostrości: im jest bardziej ostre, tym bardziej odpowiada lokalnym przysługom. Chińska legenda mówi, że śmierdzące tofu zostało wynalezione przez człowieka z prowincji Anhui i rzeczywiście powszechnie przypisuje się tworzenie potraw z tofu kuchni Anhui , ponieważ Anhui jest postrzegane jako miejsce narodzin tofu.

Changsha, Hunan

Śmierdzące tofu jest symbolem ulicznej przekąski Changsha, zwanej również przez miejscową ludność chou ganzi (śmierdzące suszone mięso ). Śmierdzące tofu Changsha słynie z pikantnego smaku. W odróżnieniu od śmierdzącego tofu z Syczuanu, w stylu Changsha ma czarne trzaski. Changsha śmierdzące tofu powstaje z solanki złożonej z pędów bambusa zimowego, koji i grzybów shiitake. Gdy na powierzchni wyrosną białe, przypominające włosy włókna, a gdy stanie się szare, śmierdzące tofu jest gotowe do smażenia. Siekana musztarda, chili i szalotka to regularne dodatki do śmierdzącego tofu Changsha. Wraz z nasionami lotosu Xiangtan i sosem chili Yongfeng , śmierdzące tofu Changsha jest znane jako „Hunan Sanbao” lub jeden z trzech skarbów Hunan.

Nankin, Jiangsu

Istnieje jeden znany rodzaj śmierdzącego tofu w Nanjing , zwany "śmierdzącym tofu Gaochun". Ma inne rodzaje solanki niż śmierdzące tofu w stylu Changsha. Solanka musi być zrobiona ze zgniłych ogórków, a jej śmierdzący zapach będzie bardzo naturalny. Podobnie jak śmierdzące tofu w stylu Changsha, ma również czarne trzaski.

Syczuan

Śmierdzące tofu z Syczuanu ma również pikantny smak. Jednak jego smak ma mocniejszy smak Zanthoxylum , zwany "Má" (麻) w języku chińskim mandaryńskim . Málà to smak syczuański do prawie wszystkich rodzajów żywności, „là” oznacza pikantny, a „má” odnosi się do uzależniającego uczucia odrętwienia i mrowienia powodowanego przez syczuańskie ziarna pieprzu. Śmierdzące tofu po Syczuanie nie wymaga głębokiego smażenia na oleju, dzięki czemu nie ma czarnych skwarków. Musi być mieszana, smażona i gotowana z różnymi rodzajami przypraw.

Tajwan

Na Tajwanie śmierdzące tofu jest powszechnie spotykane na straganach na nocnych targach . Tajwańskie śmierdzące tofu przyrządza się na wiele sposobów, w tym smażenie, gotowanie na parze, gotowanie w zupie i grillowanie, ale najczęściej można je spotkać w postaci smażonej. Shenkeng Old Street w New Taipei „s Shenkeng dzielnicy jest znany z całą bulwar poświęconą restauracji serwujących tajwańskie odmian śmierdzącego tofu.

Smażone śmierdzące tofu

Smażone śmierdzące tofu jest najczęstszą odmianą spotykaną na tajwańskich nocnych targach i jest uważane za mniej ostre niż inne odmiany. Niemal zawsze podaje się go z kiszoną kapustą i sosem czosnkowym.

Tofu gotowane na parze śmierdzące

Gotowane na parze śmierdzące tofu na Tajwanie jest uważane za najbardziej ostrą dostępną odmianę śmierdzącego tofu. Zazwyczaj podaje się go z kiszoną kapustą, sosem chili i sosem czosnkowym.

Duszone śmierdzące tofu

Duszone śmierdzące tofu podaje się w gęstej zupie. Często używa się bazy Syczuan mala , ale może się ona różnić. Mówi się, że pikantny bulion na bazie mala jest w stanie zamaskować zapach i smak tofu.

Grillowane śmierdzące tofu (原味口味)

Grillowane śmierdzące tofu to popularna śmierdząca odmiana tofu, która prawdopodobnie pochodzi z dzielnicy Shenkeng w Tajpej i jest serwowana na wielu nocnych targach na Tajwanie. Często opisuje się, że ma orzechowy, gładki środek i gąbczastą zewnętrzną skórkę. Kostki śmierdzącego tofu są nabijane na bambusowy szpikulec i pieczone na węglu drzewnym z sosem z pieczonego mięsa. Z powodu dużej ilości przypraw nieprzyjemny zapach grillowanego śmierdzącego tofu jest stosunkowo słabszy. Dlatego śmierdzące tofu z grilla jest zawsze polecane osobom, które po raz pierwszy próbują śmierdzącego tofu.

Stany Zjednoczone

Śmierdzące tofu można również znaleźć w specjalistycznych restauracjach w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych (z metodami przygotowania zmienionymi w razie potrzeby, aby zapewnić zgodność z amerykańskimi przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności).

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki