Teksturowane białko roślinne - Textured vegetable protein
Teksturowane lub teksturowane białko roślinne ( TVP ), znane również jako teksturowane białko sojowe ( TSP ), mięso sojowe lub kawałki soi to odtłuszczony produkt z mąki sojowej, produkt uboczny ekstrakcji oleju sojowego . Jest często używany jako analog do mięsa lub rozcieńczalnik do mięsa. Szybko się gotuje, a zawartość białka jest porównywalna z niektórymi rodzajami mięsa.
Historia
Teksturowane białko roślinne zostało wynalezione przez firmę Archer Daniels Midland, zajmującą się surowcami rolniczymi i przetwórstwem żywności w latach sześćdziesiątych XX wieku; spółka posiada nazwę TVP jako zastrzeżony znak towarowy. Archer Daniels Midland opracował teksturowany izolat białka sojowego wytwarzany za pomocą wytłaczarki w kształcie prętów lub rur. Izolat białka sojowego został wyprodukowany w małym zakładzie pilotażowym i sprzedawany do użytku w proszku chili , ale produkt nie odniósł sukcesu komercyjnego. W 1968 r. TVP była szeroko stosowana w różnych produktach spożywczych, a konsumpcja gwałtownie wzrosła po 1971 r., Kiedy TVP została dopuszczona do użytku w szkolnych programach obiadowych. Do 1980 roku podobne produkty były produkowane przez konkurencyjne firmy w Ameryce, ale Archer Daniels Midland pozostał liderem w produkcji TVP.
Proces produkcji
TVP jest zwykle wytwarzany z białka sojowego o wysokiej (50%) zawartości , mąki sojowej lub koncentratu, ale może być również wytwarzany z nasion bawełny , pszenicy i owsa . Jest wytłaczany w różne kształty (kawałki, płatki, bryłki, ziarna i paski) i rozmiary, opuszczając dyszę, gdy jest jeszcze gorący i rozszerzając się w trakcie. Odtłuszczone białka termoplastyczne są podgrzewane do 150–200 ° C (300–390 ° F), co powoduje ich denaturację do postaci włóknistej, nierozpuszczalnej, porowatej sieci, która może wchłonąć nawet trzykrotną wagę cieczy. Gdy mieszanina stopionych białek pod ciśnieniem opuszcza wytłaczarkę, nagły spadek ciśnienia powoduje gwałtowne rozprężenie w puszystą substancję stałą, która jest następnie suszona. Aż 50% białka w stanie suchym, TVP można uwodnić w stosunku 2: 1, co obniża procent białka do zbliżonego do mielonego mięsa na poziomie 16%. TVP jest stosowany przede wszystkim jako substytut mięsa ze względu na bardzo niski koszt, który kosztuje mniej niż jedną trzecią ceny mielonej wołowiny, a po wspólnym ugotowaniu pomoże zachować więcej składników odżywczych z mięsa poprzez wchłanianie normalnie traconych soków.
Wielu producentów TVP używa heksanu do oddzielania tłuszczu sojowego od białka sojowego, a po produkcji pozostają śladowe ilości rozpuszczalnika. Jednak kilka badań na gryzoniach , które przeprowadzono, sugeruje, że uzyskanie takiej ilości heksanu z TVP, aby wyrządzić szkody, byłoby prawie niemożliwe. Zmierzone poziomy resztkowego heksanu w TVP wynoszą około 20 części na milion; a badania na gryzoniach sugerują, że 5 g / kg to minimalna dawka, przy której można zaobserwować działania niepożądane.
Nieruchomości
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 1392 kJ (333 kcal) |
33,9 g |
|
| Cukry | 16,4 g |
| Błonnik pokarmowy | 17,5 g |
1,2 g |
|
51,5 g |
|
| Witaminy | Ilość % DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
61% 0,7 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
21% 0,253 mg |
| Niacyna (B 3 ) |
17% 2,612 mg |
| Witamina B 6 |
44% 0,574 mg |
| Folian (B 9 ) |
76% 305 μg |
| Witamina C |
0% 0 mg |
| Minerały | Ilość % DV † |
| Wapń |
24% 241 mg |
| Żelazo |
71% 9,2 mg |
| Magnez |
82% 290 mg |
| Fosfor |
96% 674 mg |
| Potas |
51% 2384 mg |
| Selen |
2% 1,7 μg |
| Sód |
1% 20 mg |
| Cynk |
26% 2,5 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| woda | 7,25 g |
|
| |
| † Odsetki są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. | |
TVP można wytwarzać z mąki sojowej lub koncentratu sojowego zawierającego odpowiednio 50% i 70% białka sojowego; mają łagodny smak fasoli. Oba wymagają ponownego nawodnienia przed użyciem, czasami z dodatkiem aromatu na tym samym etapie. TVP jest ekstrudowany , powodując zmianę struktury białka sojowego, co skutkuje włóknistą, gąbczastą matrycą, podobną teksturą do mięsa. W postaci odwodnionej TVP ma trwałość dłuższą niż rok, ale zepsuje się w ciągu kilku dni po nawodnieniu. W postaci płatków można go stosować podobnie jak mięso mielone.
Odżywianie
Suszone teksturowane białko roślinne to 7% wody, 52% białka , 34% węglowodanów i 1% tłuszczu (tabela). Do 100 g ( 3 1 / 2 -ounce) wartości referencyjnej, zapewnia 1,370 kilodżuli (327 kcal) energii żywności i jest bogatym źródłem (20% lub więcej z dziennej wartości DV) kilku witamin z grupy B , w tym kwas foliowy (76% dziennego zapotrzebowania ) i minerały dietetyczne , zwłaszcza fosfor , magnez i żelazo (71–96% dziennego zapotrzebowania).
Używa
Teksturowane białko roślinne jest substancją wszechstronną; różne formy pozwalają mu przybrać teksturę każdego mielonego mięsa, które zastępuje. Za pomocą TVP można zrobić wegetariańskie lub wegańskie wersje dań tradycyjnie mięsnych, takich jak chili con carne , spaghetti bolognese , sloppy joes , tacos , burgery czy burrito .
Białko sojowe może być również stosowane jako tani i wysoce odżywczy dodatek w rozdrobnionym mięsie i produktach drobiowych oraz w sałatkach z tuńczyka. Usługi gastronomiczne, detaliczne i instytucjonalne (głównie szkolne obiady i zakłady poprawcze) regularnie używają takich „rozszerzonych” produktów. Wydłużenie może skutkować pogorszeniem smaku, chociaż może wystarczyć dodatkowa przyprawa, ale poziom tłuszczu i cholesterolu jest obniżony. TVP stosowany jako zamiennik nie zawiera w ogóle tłuszczu i może być skutecznie doprawiony, aby smakował jak czerwone mięso.
Teksturowane białko roślinne można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością i większych supermarketach , zwykle w dziale hurtowym. TVP jest również bardzo lekki i często jest używany w przepisach na plecaki . Ze względu na stosunkowo niski koszt, wysoką zawartość białka i długi okres przydatności do spożycia TVP jest często używany w więzieniach i szkołach, a także do przygotowania na wypadek katastrof . Osoby z pewnymi alergiami powinny jednak unikać TVP.
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Shurtleff William; Aoyagi, Akiko (2013). Historia mąki sojowej, grysu i płatków (510 n.e. do 2013 r.): Obszerna bibliografia i podręcznik źródłowy (red. Ilustrowana). Soyinfo Center. ISBN 978-1928914631 . Źródło 24 kwietnia 2014 r .