Sok jabłkowy - Apple juice
Sok jabłkowy to sok owocowy powstały w wyniku maceracji i tłoczenia jabłka . Otrzymany wyciśnięty sok można poddać dalszej obróbce przez klarowanie enzymatyczne i odśrodkowe w celu usunięcia skrobi i pektyny , które zawierają drobne cząstki w zawiesinie, a następnie pasteryzować w celu pakowania w pojemniki szklane, metalowe lub w systemach aseptycznych lub poddawać dalszej obróbce w procesach odwadniania w celu koncentratu .
Ze względu na złożony i kosztowny sprzęt wymagany do ekstrakcji i klarowania soku z jabłek w dużych ilościach, sok jabłkowy jest zwykle produkowany komercyjnie. W Stanach Zjednoczonych niefiltrowany świeży sok jabłkowy jest wytwarzany przez mniejsze zakłady w obszarach o wysokiej produkcji jabłek w postaci nieklarowanego cydru jabłkowego . Sok jabłkowy jest jednym z najpopularniejszych soków owocowych na świecie, a światowa produkcja jest prowadzona przez Chiny, Polskę, Stany Zjednoczone i Niemcy.
Produkcja
Jabłka używane do produkcji soku jabłkowego są zwykle zbierane od września do połowy listopada na półkuli północnej oraz od lutego do połowy kwietnia na półkuli południowej. Powszechną odmianą używaną do produkcji soku jabłkowego jest McIntosh . Około dwa średnie jabłka McIntosh wytwarzają około 200 mililitrów (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) soku. Po zebraniu jabłka są myte i transportowane do zakładu przetwórczego. Jabłka są następnie wyciskane i od razu wyciskane, aby uniknąć zepsucia . W zależności od firmy i produktu końcowego, jabłka mogą być przetwarzane na różne sposoby przed prasowaniem. Sok jabłkowy jest następnie filtrowany, a liczba pozostałych cząstek stałych częściowo określa różnicę między sokiem jabłkowym a cydrem jabłkowym . W przypadkach, gdy sok jabłkowy jest poddawany obróbce enzymatycznej, typową klasą stosowanych enzymów są pektynazy .
Pasteryzacja
Ponieważ sok jabłkowy jest kwaśny, zwykle o pH 3,4, można go pasteryzować krócej lub w niższych temperaturach niż wiele innych soków. W tym celu, US Food and Drug Administration zaleca następujące czasy i temperatury obróbki cieplnej, w celu uzyskania 5- Log redukcji z Cryptosporidium parvum jak pasożyt jest bardziej odporna niż ciepło E. coli 0157 :
- 160°F (71°C) przez co najmniej 6 sekund,
- 165 °F (74 °C) przez co najmniej 2,8 sekundy,
- 170°F (77°C) przez co najmniej 1,3 sekundy,
- 175 °F (79 °C) przez co najmniej 0,6 sekundy,
- 180°F (82°C) przez co najmniej 0,3 sekundy,
Sok niepasteryzowany a choroby przenoszone przez żywność
Od 2000 do 2010 roku w Ameryce Północnej odnotowano ponad 1700 przypadków chorób związanych z piciem niepasteryzowanego soku i cydru. Do patogenów związanych z tymi chorobami przenoszonymi przez żywność należą pasożyty, bakterie i wirusy. Najczęstszym patogeny E. coli 0157 i 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum i zapalenia wątroby typu A . Patogeny mogą się rozprzestrzeniać na wiele sposobów, takich jak zanieczyszczenie w miejscu uprawy owoców, przenoszenie w skażonych pojemnikach lub z powodu złego obchodzenia się i mycia.
Skład i odżywianie
Sok jabłkowy to 88% wody i 11% węglowodanów (w tym 9% cukrów), przy znikomej zawartości białka czy tłuszczu . 100 ml referencyjnej ilości niesłodzonego soku jabłkowego dostarcza 46 kalorii i nie zawiera znaczącej zawartości mikroelementów .
Magazynowanie
Świeży sok jabłkowy wymaga przechowywania w lodówce. Zamknięte butelki soku jabłkowego w puszkach można przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, takim jak spiżarnia lub szafka, aby opóźnić degradację produktu. Wygląd, konsystencja lub smak soku mogą z czasem ulec zmianie.
Po otwarciu opakowania soku lub jeśli nie zostało zapieczętowane i wysłane bez konieczności chłodzenia przez producenta, należy je ponownie szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce, aby uniknąć zanieczyszczenia drobnoustrojami, takimi jak bakterie. Idealna temperatura przechowywania soku jabłkowego wynosi od 0 °C (32 °F) do 4°C (39 °F).
cydr
Podczas gdy sok jabłkowy ogólnie odnosi się do filtrowanego, pasteryzowanego produktu tłoczenia jabłek, niefiltrowana, a czasem niepasteryzowana wersja soku jest powszechnie znana jako „cydr jabłkowy” w Stanach Zjednoczonych i niektórych częściach Kanady. Chcąc to wykorzystać, niektórzy producenci przefiltrowanego i klarowanego soku (w tym odmian gazowanych) etykietują i sprzedają swój produkt jako „cydr jabłkowy”. Rozróżnienia prawne nie są uniwersalne i nieuchwytne w zastosowaniu.
W innych częściach świata, szczególnie w Nowej Zelandii, Australii i Wielkiej Brytanii, prosty termin cydr odnosi się do sfermentowanego soku owocowego, zwykle wytwarzanego z jabłek, ale także z gruszek; ten napój alkoholowy jest znany jako twardy cydr w dużej części Ameryki Północnej.
Zobacz też
Bibliografia
Linki zewnętrzne
-
Multimedia związane z sokiem jabłkowym w Wikimedia Commons
