Kuchnia Korsyki - Cuisine of Corsica
Dania z Korsyki jest tradycyjna kuchnia wyspie Korsyce . Opiera się głównie na produktach wyspy, a ze względów historycznych i geograficznych ma wiele wspólnego z kuchnią włoską , a marginalnie z kuchnią Nicei i Prowansji .
Historia
Ukształtowanie geograficzne Korsyki, której wschodnie wybrzeże (najbliższe kontynentowi) jest niskie, pogrążone w malarii i niemożliwe do obrony, zmusiło ludność do osiedlania się w górach w głębi kraju. Produkty rolne eksportowane w starożytności odzwierciedlają tę sytuację: były to owce, a także miód, wosk i smoła , produkowane przez rozległe lasy. Wyspa słynęła z tanich win, eksportowanych do Rzymu .
Koncentracja osadnictwa w głębi kraju, charakterystyczna także dla pobliskiej Sardynii , trwała do początku XX wieku; w 1911 r. w strefie od 700 do 1000 m n.p.m. mieszkało 73 000 osób.
W średniowieczu , a dokładniej w XII wieku, kiedy to Piza była hegemoniczną potęgą Korsyki, na wyspę sprowadziła się liczna imigracja z pobliskiej Toskanii , wraz z toskańskim językiem , zwyczajami i potrawami typowymi dla tego włoskiego regionu. Później, kiedy przyszła kolej na Genuę, by zdominować wyspę, nastąpiła poważna zmiana w nawykach żywieniowych ludzi; gubernator genueński, dekretem podpisanym 28 sierpnia 1548 r., nakazał każdemu właścicielowi ziemskiemu i dzierżawcy posadzić co najmniej kasztanowca, morwę, oliwkę i drzewo figowe, pod karą trzech lirów za każde drzewo nie posadzone. Powodem tego dekretu było zapewnienie środków do życia ludności wyspiarskiej. Jeszcze na początku XVII wieku genueński administrator Baliano napisał, że Korsykanie żywią się chlebem jęczmiennym, warzywami i czystą wodą.
Na tej samej linii wydano także inne dekrety, jak np. z 1619 r. nakazujące sadzenie co roku 10 kasztanowców przez każdego właściciela ziemskiego i dzierżawcę, co z czasem radykalnie zmieniło krajobraz całych regionów wyspy, prawie całkowite zastąpienie zbóż kasztanami; jeden region, Castagniccia, na południe od Bastii, otrzymał swoją nazwę od lasów kasztanowych ( castagnu ).
W XVIII wieku kasztan prawie całkowicie zastąpił zboża. Przede wszystkim plantacje kasztanów radykalnie zmieniły dietę wyspiarzy, chroniąc ich przed nawracającymi głodami . Dzięki temu historyk Korsyki Jakob Von Wittelieb mógł napisać, że w latach 30. XVIII w. podróżnicy po wyspie przywieźli ze sobą flaszkę z winem i kieszeń zawierającą chleb kasztanowy lub kilka pieczonych kasztanów.
Stare korsykańskie przysłowie z górnego Niolo głosi: Pane di legnu e vinu di petra (po polsku: Chleb drewniany i wino z kamienia ), dobrze wyjaśniając centralne miejsce, jakie w żywieniu Korsyki zajmują kasztany (oraz oszczędność korsykańskich alpinistów, zobligowanych do picia wody). zamiast wina).
W okresie niepodległości Korsyki przed zaborem francuskim Pasquale Paoli starał się wzbogacić dietę swoich rodaków zachęcając do uprawy ziemniaka, dlatego przeciwnicy polityczni wyśmiewali go, nazywając go Il Generale delle patate .
Aneksja francuska w 1768 r. przyniosła początkowo zmianę tej sytuacji; Aby ujarzmić buntowników, armia francuska przystąpiła do wycinania wielu lasów kasztanowych, a polityka ta była kontynuowana także w pierwszych latach pokoju, ponieważ Paryż przedkładał zboża nad kasztany jako podstawowe pożywienie. Po pewnym czasie zakończyło się jednak wycinanie kasztanowców, tak że aż do początku XX wieku kasztany w postaci naleśników, chleba czy owsianki pozostawały podstawowym pożywieniem większej części ludności Korsyki. Oprócz kasztanów pod koniec XVIII wieku podstawą diety Korsyki były zboża (głównie pszenica i żyto), suszone warzywa i wędliny.
Były też wyjątki: z zeznań z 1775 r. właściciele winnic Cap Corse wykorzystywali dochody ze sprzedaży wina na zakup włoskich makaronów, mięsa koziego i wieprzowego oraz dorsza i z tymi produktami jedli przez cały rok okrągły. Ubodzy z tego samego regionu pracowali w winnicach wiosną aż do żniw, ale zimą żywili się dzikimi zupami ziołowymi. Kilku latem udało się na zbieranie kukurydzy na równinie malarii w Alerii , ale często potem tracili zdrowie lub życie.
Pod koniec XVIII wieku jedzenie było więc w przeważającej mierze oparte na roślinach: burmistrz Stazzony w Castagniccia odpowiedział na kwestionariusz dotyczący sposobu życia sporządzony przez władze francuskie ("kwestionariusz roku X"). ) jako podstawę diety wymienia kasztan wiejski, z którego wymienia 12 różnych sposobów jego leczenia. Pisze też, że od listopada do czerwca spożywano tylko chleb kasztanowy, a wieśniacy posiadali ogródki warzywne przeznaczone wyłącznie do ich dokarmiania. Monotonia tej diety została przełamana jedzeniem pstrągów i węgorzy.
Po początku XX wieku autarchiczna gospodarka wsi oparta głównie na kasztanach i innych lokalnie produkowanych produktach spożywczych, ponieważ wieprzowina zanikła z kilku powodów; przede wszystkim wykorzenienie malarii po II wojnie światowej umożliwiło życie wzdłuż wschodniego wybrzeża i przyspieszyło wyludnianie się wnętrza.
W 1990 roku w strefie między 700 a 1000 m n.p.m. mieszkało jeszcze tylko 20 tys. osób . Zmiany te przyniosły także zaniechanie produkcji tradycyjnej żywności; podczas gdy w 1796 r. lasy kasztanowe zajmowały 35 442 ha, w 1977 r. lasy kasztanowe nadal zajmowały 25 000 ha, ale uprawiano tylko 3067 ha; resztę pozostawiono zwierzętom.
Sytuacja ta mogłaby zostać tylko częściowo odwrócona ze względu na zapotrzebowanie na lokalną żywność pochodzącą od wielu turystów odwiedzających wyspę oraz ustanowienie wyższych standardów jakości w produkcji żywności, także ze względu na oznaczenia pochodzenia AOC i AOP .
Typowe produkty
kasztan
Uprawa kasztanowca na dużą skalę została wprowadzona na Korsyce podczas dominacji genueńskiej. Bogate w kalorie owoce były zrywane (bez rękawiczek) i suszone, a następnie umieszczane na drewnianym ruszcie ( korsykańskim : a grata ) nad ogniem ( korsykańskim : u fucone ) na jeden miesiąc: ten ogień na suchym glinianym podkładzie 1 m 2 szerokości i 20 cm grubości, wędzi również wędliny i ogrzewa dom. Następnie zostały zmielone, aby wyprodukować mąkę kasztanową, która dzięki temu procesowi nabiera niepowtarzalnego smaku dymu. Nieoskubane kasztany są zjadane przez świnie żerujące w lesie. Dokarmiane są dodatkowo mąką kasztanową, dzięki czemu ich mięso nabiera charakterystycznego smaku. Używana do przygotowania polenty ( korsykańska : pulenta, pulenda ) i ciast, mąka ta była podstawowym pożywieniem. O znaczeniu kasztanów w życiu Korsyki świadczy fakt, że podczas tradycyjnego obiadu weselnego, który odbywał się w XIX-wiecznej Castagniccia , przygotowano nie mniej niż 22 różne dania, których głównym składnikiem były kasztany. Obecnie mąka kasztanowa jest francuskim AOC i europejskim AOP pod nazwą „ Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ”.
Pod koniec XX wieku 85% (1200 ton) kasztanów zerwanych na Korsyce zostało zmielonych na mąkę, co jest wyjątkiem wśród wszystkich departamentów francuskich. Uzyskane w ten sposób 300 ton mąki zostało prawie w całości skonsumowane na Korsyce, niewielka część została wywieziona do Francji kontynentalnej i kupiona przez Korsykanów z diaspory .
Kasztan i jego produkty są centralnym punktem dwóch dorocznych targów na Korsyce: A Fiera di a Castagna w Bocognano , który odbywa się na początku grudnia i Fête du Marron odbywającego się w Évisa pod koniec listopada.
Ser
Tradycyjne sery korsykańskie produkowane są wyłącznie z mleka owczego lub koziego. W połowie lat 80. na wyspie hodowano 150 000 owiec i 20 000 kóz. Najważniejszym z nich jest Brocciu , serek serwatkowy podobny do ricotta (ale bez laktozy ), produkowany głównie z mleka owczego , czasem koziego . Może być spożywany zarówno świeży, jak i dojrzały i jest składnikiem niezliczonych dań korsykańskich, od pierwszych dań po ciasta. Brocciu to jedyny ser korsykański, który do tej pory otrzymał oznaczenie AOC . Inne godne uwagi sery to niulincu (z Niolo, palenisko Korsyki), balaninu (z Balagne, region północno-zachodni), bastilicacciu i sartinesu (odpowiednio z Bastelica i Sartène na południu Korsyki) oraz cuscionu z Dolina Zicavo , także na południu. Casgiu merzu ( „zgniły ser”) jest ser zawierające larwy owadów podobną do sardyński casu marzu . Producenci serów z Korsyki spotykają się co roku na początku maja na targach serów ( A Fiera di U Casgiu ) w Venaco .
Wędliny
Wędliny korsykańskie są uważane za jedne z najlepszych na świecie ze względu na tradycyjne procesy produkcyjne oraz fakt, że korsykańskie świnie ( korsykańskie : porcu nustrale ), które żyją częściowo na wolności, są krzyżowane z dzikiem ( korsykańskie : Cingale, Singhjari ) i karmione są głównie kasztanami i mąką kasztanową. Każda rodzina chłopska ma jedną lub dwie świnie; są one kastrowane (sterylizowane, jeśli są samicami), gdy mają dwa miesiące. W momencie uboju mają około 14 miesięcy i ważą 200 kg. Zwykle dzieje się to w grudniu, przed Bożym Narodzeniem. Zwłoki są zawieszane do góry nogami, aby krew spłynęła, i jest całkowicie przetworzona. Tego samego dnia co ubój przygotowywane są dania takie jak figatelli, boudin i ventra (podobnie jak włoskie sanguinaccio ). Intensywna hodowla odbywa się w górach, gdzie zwierzęta nie mogą zakłócać hodowli. Przede wszystkim w regionach Castagniccia, Bastelica , Upper Taravo i Quenza , świnie ( u purcaghju ) pilnują świnie, które mogą swobodnie przeszukiwać lasy w poszukiwaniu kasztanów, korzeni i małych zwierząt, ale wieczorem są karmione z resztkami kuchennymi i zepsutymi jabłkami. Typowe wędliny to prisuttu (szynka); panzetta (boczek); lonzu , jeden z czterech filetów wieprzowych , pieprzony, solony i wędzony; figatellu (kiełbasa z wątróbki wieprzowej) oraz capicollu (zwane także coppa ). Figatellu wędzi się nad fuconem przez trzy lub cztery dni, a następnie suszy: można je spożywać pieczone lub grillowane. Prisuttu , coppa i lonzu uzyskały w 2012 roku nominał AOC.
Zgodnie z tradycją Francji kontynentalnej, na Korsyce przygotowuje się kilka pasztetów ( pasizzi ) z wątroby wieprzowej ( pasizzu di fecatu di maiale ), drozda ( pasizzu di torduli ), zająca ( pasizzu di levru ), kos zwyczajny ( pasizzu di meruli , obecnie zabronione ), dzik ( pasizzu di singhjari ).
Oliwa z oliwek
Korsykańska oliwa z oliwek produkowana jest głównie na wzgórzach Balagne, północno-zachodnim regionie wyspy, gdzie występuje jedna czwarta wszystkich drzew oliwnych na wyspie. Innym ważnym regionem dla oliwy jest Alta Rocca, wokół Bonifacio : tutaj, w wiosce Santa Lucia di Tallano, co roku obchodzone jest Festa di l'olio novu , coroczne targi poświęcone produkcji nowej oliwy. Ogółem gaje oliwne zajmują na Korsyce 2000 hektarów, podzielonych na 300 producentów. Oliwki, które w większości są czarne, nie są zrywane ręcznie; spadają na sieci leżące pod starymi drzewami, podczas gdy te na młodych drzewach są wyrywane mechanicznie. Zbiory mają miejsce, gdy są dojrzałe, między listopadem a majem. Od 2004 r. korsykańska oliwa jest produktem AOC pod nazwą „Huile d'Olive de Corse-Oliu di Corsica”, a następnie uzyskała również europejskie oznaczenie AOP.
Drzewa oliwne na Korsyce są zagrożone przez Xylella fastidiosa , chorobę rozprzestrzenianą przez maleńkie owady wysysające soki znane jako skoczki, które w kwietniu 2018 r. podobno rozprzestrzeniły się z Włoch.
Wino
Wino zostało wprowadzone na Korsykę przez Greków. Rzymianie rozwinęli przemysł winiarski i importowali wina z Korsyki. Wina z wyspy były wysoko cenione w okresie renesansu : w Galerii Map w Watykanie , która przedstawia regiony Włoch i okoliczne wyspy, XVI-wieczny włoski kosmograf Ignazio Danti napisał nad mapą Korsyki: „Korsyka otrzymała cztery główne dary od Natury: jej konie, jej psy, jej dumni i odważni ludzie i jej wina, najbardziej hojne, które książęta mają najwyższy szacunek! W 1887 roku winnice na wyspie zostały naruszone przez filokserę . Dramatyczna zmiana w uprawie winorośli na wyspie nastąpiła na początku lat sześćdziesiątych. W tym czasie około 20 000 pied-noir (francuskich kolonistów z Algierii ) musiało opuścić północną Afrykę i osiedlić się na Korsyce. Państwo francuskie pomogło im dzięki ogromnym kapitałom, które posłużyły m.in. do sadzenia dużych winnic na wschodnim wybrzeżu (kilka lat wcześniej oczyszczonym z malarii), wprowadzając odmiany południowe, które zmieniły profil win korsykańskich. Powierzchnia winnic, która w 1959 r. wynosiła 4700 ha, wzrosła do 28 000 ha w 1978 r. Produkcja wina wzrosła odpowiednio z 284 000 hektolitrów w 1966 r. do 2 mln hektolitrów w 1978 r. Ta ekspansja spowodowała ogromną nadprodukcję , z którą walczyło państwo przez wyrwanie dużej części winorośli. Dzięki temu posunięciu powierzchnia w 1993 r. wzrosła do 7609 hektarów, z czego 1994 to wino AOC, a produkcja do 410 581 hektolitrów, z czego 76 512 to wino AOC.
W 1972 r. francuskie Ministerstwo Rolnictwa ustanowiło nazwę „Vin de Corse”, nazwę AOC dla win korsykańskich. Ponadto każdy obszar produkcyjny może mieć dodatkowe lokalne oznaczenie AOC. Są to od 2014 ósemki: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (to ostatnie z Muscat du Cap Corse, słodkim winem deserowym). Wina AOC muszą być zgodne z kilkoma zaleceniami: nie można dodawać cukru; co najmniej 50% winogron musi pochodzić z tradycyjnych winogron korsykańskich; plon nie może przekraczać 50 hektolitrów z hektara; winogrona muszą być sadzone tylko wzdłuż zboczy lub suchych płaskowyżów. Najważniejsze regiony winiarskie na wyspie to: obszar wokół Patrimonio , na południowym zachodzie półwyspu Cap Corse; region Ajaccio; region Sartène; Balagne i Cap Corse. Oprócz AOC na Korsyce produkowane są również lokalne wina pod nazwą „Vin du pays”.
Piwo
Specjalnością Korsyki jest piwo kasztanowe ( biera accumudata cu a castagna ), warzone od 1996 roku przez Browar Pietra . Piwo Pietra to 6% alkoholu objętościowo bursztynowe piwo, warzone z mieszanki słodu i mąki kasztanowej. Roczna produkcja w 2006 roku wyniosła ponad 25 000 hektolitrów, eksportowanych również do Francji kontynentalnej.
Likiery
Najważniejszymi korsykańskimi likierami są aquavita , lokalna grappa , i Mirt ( licor di mortula ), likier, który jest również produkowany na Sardynii i jest uzyskiwany, zarówno w domu, jak i w przemyśle, poprzez macerację jagód w alkoholu (a czasami liście) mirtu , rośliny kwitnącej należącej do maki ( machja ) i powszechnej na obu wyspach. Słynnym aperitifem jest Cap Corse Mattei . Dużą popularnością cieszą się również Ratafia , likiery otrzymywane z maceracji owoców na lokalną aquavitę i cukier.
Dania
Zupy
Zupy ( minestre ) są ważną częścią kuchni korsykańskiej. Minestra lub Zuppa corsa , podobna do włoskiej minestrone , to zupa z fasoli, ziemniaków, czosnek, cebula, burak pastewny , kapusty i pomidorów, których tłuszcz jest przez kości szynką i skracania . Wśród innych tradycyjnych zup jest zupa chlebowa ( minestra di pane cotto ), podobna do włoskiego pancotto ; zupa świeżą Brocciu ( Minestra di casgiu frescu z Carpineto ); z leżakowanym brocciu ( minestra di brocciu seccu ); z czerwoną fasolą i porem ( minestra di fasgiolu e di porri , od Niolo). W Wielki Czwartek mięso zastępuje ciecierzyca przez minestra incu i ceci di Iovi Santu . Na wyspie przyrządza się również Stufatu , czyli zupę, której głównym składnikiem jest albo mąka pszenna ( stufatu di farin'di granu ) albo mąka kukurydziana ( stufatu di farin'di granonu ). Brilluli to owsianka, której składnikami są mąka kasztanowa, woda i kozie mleko.
Makaron, gnocchi i polenta
Dania makaronowe szczególnie ukazują włoski wpływ na kuchnię korsykańską. Szczególnie popularne są makarony nadziewane, takie jak ravioli i cannelloni : oba są nadziewane brocciu , podobnie jak włoska ricotta , ravioli razem ze szpinakiem. Typowy jest również sos do makaronu z pomidorami i mięsem mielonym ( Salsa pe a pastasciutta ). Inne przetwory również odzwierciedlają włoską tradycję: sturzaprezi (dosłownie „duszniki księży”) to duże gnocchi pieczone w piecu z brocciu i szpinakiem, podobne do włoskiej wersji tego dania; Panizzi są Placki otrzymane z gramów mąki podobny do sycylijskiej Panelle . Lasagne i gnocchi z sosem mięsnym ( lasagne incu salsa i Gnocchi manera bastiaccia "Gnocchi w trybie Bastia "), są również popularne. Chociaż kukurydza polenta jest znana, na Korsyce Pulenta do antonomazja jest to, że wytwarza się z mąki kasztan, Pulenta castagnina . Kolejna potrawa, której głównym składnikiem jest mąka kasztanowa jest Maccaredda , placki smażone razem z panzetta (bekon). Razighe z Rusio są cienkie pancakes ciasto z mąki pszennej, drożdży, jaj i cracklings (uboczny sdruttu obróbki). Migliacci to pikantne galette z mąki pszennej , drożdży, serwatki , koziego i owczego sera, pieczone na liściach kasztanowca.
Mięso
Mięso na Korsyce często pochodzi od zwierząt hodowanych lokalnie i jest bardzo smaczne, z powodu licznych ziół Spośród makia ( machja ), które je nakarmić. Bardzo popularna jest jagnięcina ( Agnellu ) i dziecko ( caprettu ), ten ostatni szczególnie spożywane na Wielkanoc . Można je spożywać po pieczeniu, jako ragout ( tianu ) lub gulasz ( w cazzarola ). Stufatu to gulasz przyrządzany z mięsa wołowego, szynki, czosnku, cebuli, goździków i ziół. Dziczyzna jest również obfita: dzik ( singhjari ), drozd ( tordulu ), zając ( levru ), kos zwyczajny ( merulu , obecnie chroniony), bekasy ( bikazzi ) mają swoje własne przepisy. Kilka potraw przygotowywanych jest podczas uboju świni: Sanghi di maiale incu l'uva secca , kaszanka z rodzynkami, podobna do włoskiego Sanguinaccio i francuskiego boudin ; Ventra , kolejny preparat z krwi wieprzowej, żołądka wieprzowego i mango ; Casgiu di Porcu („Ser wieprzowy”), powstający w wyniku kilkugodzinnego gotowania głowy i nóżek wieprzowych, ugotowania oderwanego mięsa i tłuszczu z przyprawami i pozostawienia do stwardnienia w naczyniu; Misgiscia , podobnie jak dania albańskie i tybetańskie , to filet z kozy, pokrojony w cienkie plastry, które maceruje się w occie, doprawia ziołami i nabija na gałązkę zielonego drzewa. Suszone na słońcu są spożywane na grillu lub gotowane jako ragout. Innym typowym preparatem podczas uboju wieprzowiny jest klarowany tłuszcz wieprzowy ( u sdruttu ) stosowany jako tłuszcz zamiast oliwy z oliwek. Porto Vecchio to dom trzech dań przygotowanych z podrobami : Corda , jelita kozie lub owcze gotowane w wodzie i gotowane na patelni z cebulą i czosnkiem; Rivia , jelita jagnięce lub koźlęce, podroby, gotowane na szpikulcu, wkładane do siatki zwierzęcej i marynowane, podobnie jak sardyńska Cordula ; Manghjaria , czyli flaki baranie, baranie lub kozie , w przeszłości ofiarowywane uczestnikom pogrzebu.
Ryba
W morzu wokół Korsyki łowi się około czterdziestu gatunków ryb. Ryby występują również obficie w rzekach i potokach śródlądowych. Typowa jest zupa rybna z rybami morskimi ( azziminu di Capicorsu ) lub rzecznymi ( azziminu di Corte ). Spuścizną Genueńczyków (i wielowiekowych kontaktów z Toskanią i Rzymem) są dania na bazie baccali i sztokfisza : te pierwsze można smażyć w głębokim tłuszczu ( fritelle di baccalà ) lub – przepis z genueńskiej kolonii Bonifacio –z mangotem i rodzynkami ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), podczas gdy ta ostatnia jest przygotowywana z pomidorami, anchois i orzechami włoskimi w daniu o nazwie u pestu . Narodowy ser brocciu stosuje się również do ryb, jako sardynki nadziewane brocciu ( sardine piene incu u brocciu ) lub ciasto anchois- brocciu ( torta d'anchjuve e di brocciu ). Duże laguny wzdłuż wschodniego wybrzeża (takie jak Étang w Biguglia i Diana ) produkują węgorze , które są gotowane jako pieczone ( anguilla austita ) lub jako gulasz ( tianu d'anguila ). Górskie strumienie obfitują w pstrągi: je się je nadziewane brocciu ( truite piene incu u brocciu ) lub po prostu pieczone na gorącym kamieniu z potoku ( truite annant'a petre fiuminalinche ).
Warzywa
Kuchnia korsykańska, podobnie jak inne kuchnie śródziemnomorskie, pokazuje kilka faszerowanych warzyw ( ripieni ), a składnikiem farszu jest zawsze brocciu: karczochy ( l'artichjocchi pieni ) i cukinia ( e cukinia piene incu u brocciu ), bakłażany (z Porto Vecchio i Sartène ) ( i mirizani pieni ), cebula ( e civolle piene incu u brocciu ). Popularne są również wegetariańskie ragouty , np. z fasolą fava ( u tianu di fave fresche ) lub z czerwoną fasolą i porem ( u tianu di fasgioli e porri ). Sciacci to kruche placki nadziewane ziemniakami ( sciacci di pommi ) i tartym serem.
Desery
Mąka kasztanowa i brocciu pojawiają się jako składniki wielu ciast korsykańskich. Falculelle z Corte to małe ciasteczka zrobione z brocciu, cukru, mąki i żółtka, gotowane w piekarniku na liściu kasztanowca. Cacavellu , z Vico , to okrągłe ciasto przygotowane z ciasta pszennego, drożdżowego, jajek i sdruttu , przybrane brocciu zmieszanym z cukrem, skórką pomarańczową i jajkami. Fiadone , przygotowany również w podobnej formie w niektórych regionach południowych Włoch, to sernik zrobiony z Brocciu, jajka, cukier i cytryna skórka . Imbrucciate to małe fiadoni, które mają dolną warstwę ciasta francuskiego . Canistrelli , pokrewne włoskiemu Canestrelli , to ciastka przyrządzane z mąki, masła, cukru i aromatyzowane białym winem lub anyżkiem , natomiast cucciole , pochodzące z Balagne, to ciastka przyrządzane z mąki, oleju, cukru i białego wina. Castagnacciu , proste włoskie ciasto składające się wyłącznie z mąki kasztanowej, rodzynek i orzechów włoskich, przygotowywane jest również na Korsyce. Również z mąki kasztanowej przyrządzane są nicci , galettes gotowane w kominku między dwoma żelaznymi talerzami ( i ferri ), bardzo popularne również w środkowych Włoszech. Frappe to smażone romby z ciasta o smaku skórki z cytryny, podobne do włoskiego castagnole .
Kilka ciastka są przygotowane do świąt i specjalnych okazjach, a niektóre są charakterystyczne dla jednego miasta lub wsi: Wiązanki (A ciasto z mąki i sdruttu ciasta i nadzienia Brocciu) wytwarza się w Vico na Nowy Rok, panzerotti ( pączki z mąki , ryż i drożdże) przygotowywane są w Bastii na dzień św. Józefa (19 marca), panette na Wszystkich Świętych (1 listopada), pan di i morti ( zwane też uga siccati , małe pieczywo z mąki, drożdży, cukru, masło, jajka, rodzynki i orzechy włoskie) na Zaduszki (2 listopada) w Bonifacio, canestri (pączki z mąki, masła, jajek i cukru) i campanili (pączki z mąki, drożdży, jajka, tłuszczu piekarskiego, rodzynki nasączone aquavita i cukier, ozdobione gotowanymi jajkami ) na Wielkanoc , sciacci (słodka wersja tych placków, nadziewana brocciu i tradycyjnie gotowana na gorącym granitowym kamieniu zwanym teghja ) są przygotowywane w Sartène na Wielkanoc i podczas strzyżenia owiec w maju. Inuliata , przygotowywana w Ajaccio podczas świętego tygodnia , to ciasto drożdżowe zawierające mąkę, cukier puder, oliwę z oliwek i wino jako składniki. Fritelli , spożywane w Wielki czwartek w Calenzana są mąka pszenna lub kasztan cieście .
Korsykanie produkują w domu także wiele przetworów owocowych ( konfitury ), których głównymi składnikami są owoce wyspy: kasztan ( confitura di castagne ), figa ( confitura di fichi ), czerwone pomidory ( confitura di pummata rossi ), truskawka ( confitura d`arbitru) ). Specjalnością jest confit cytrynowy ( confit d'alimea ), który wykorzystuje jako główny składnik owoce uprawiane w regionie Cap Corse.
Bibliografia
Źródła
- Bertarelli, Luigi Vittorio (1929). Korsyka . Guida d'Italia (w języku włoskim). Rzym: CTI.
- Schapira, Christiane (1994). Kuchnia la bonne corse (po francusku). Paryż: Solar. Numer ISBN 2263001778.
- Schapira, Laurence; Schapira, Christiane (1998). La Corse des châtaignes (w języku francuskim). Paryż: L'Astragale. Numer ISBN 9782951244405.
- Cahier des charge de l'appellation d'origine protegée (PDF) (w języku francuskim). Institut National des Appellations d'Origine. Zarchiwizowane z oryginału (PDF) dnia 2008-11-29 . Pobrano 20.11.2014 .
- Silvani, Paweł (1991). Kuchnia corse d'antan - Cucina corsa di prima (w języku francuskim). Ajaccio: La Marge. Numer ISBN 2865230937.
Linki zewnętrzne
- Tradycyjny posiłek wigilijny na Korsyce w 1968 roku
- Kuchnia korsykańska w 1976 roku (w języku korsykańskim)
-
Multimedia związane z kuchnią Korsyki w Wikimedia Commons
