Muluchiya - Mulukhiyah
Egipski mołochiya
| |
| Alternatywne nazwy | molokheyya , molokhia , molokhiya , mulukhiya , maluchiyah , melokheyya , melukhia , melokheya |
|---|---|
| Rodzaj | Gulasz |
| Kierunek | Danie główne |
| Miejsce pochodzenia | Starożytny Egipt |
| Główne składniki | juta ; wywar wołowy lub drobiowy |
Mulukhiyah , molokheyya , molokhia lub mulukhiyah ( arabski : ملوخية , romanizowany : mulūkhiyyah ) to liście Corchorus olitorius , powszechnie znane w języku angielskim jako denje'c'juta, nalta juta , tossa juta, juta mallow'. Jest używany jako warzywo . Jest popularny w krajach Bliskiego Wschodu , Afryki Wschodniej, Afryki Zachodniej i Afryki Północnej , a na Filipinach nazywany jest „Saluyot”. Mulukhiyah jest raczej gorzki, a po ugotowaniu powstaje gęsty, silnie śluzowaty bulion; jest często opisywany jako „śliski”, podobnie jak gotowana okra . Mulukhiyah jest zwykle spożywana po ugotowaniu, a nie na surowo i najczęściej jest zamieniana na rodzaj zupy lub gulaszu , zazwyczaj noszącego tę samą nazwę co warzywo w lokalnym języku. Tradycyjnie mulukhiyah jest gotowana z kurczakiem lub przynajmniej bulionem drobiowym dla smaku i podawana z białym ryżem, w towarzystwie cytryny lub limonki.
Geneza i historia
Podczas gdy większość uczonych jest zdania, że początki mulukhiyah sięgają starożytnego Egiptu , istnieją dowody na to, że Indie są źródłem spokrewnionego gatunku Corchorus capsularis , który jest również używany jako pokarm i błonnik.
Mulukhiyah była znaną potrawą w średniowiecznym świecie arabskim. Przepis na jego przygotowanie jest wymieniony w XIV-wiecznej arabskiej księdze Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id . Według egipskiego historyka al-Maqriziego (zm. 1442), mulukhiyah była ulubioną potrawą kalifa Muawiyah ibn Abi Sufyan ( r . 661-680 ), założyciela kalifatu Umajjadów . Ponadto, w dniu 7 Muharram w roku 395 AH (1005 ad) Fatymidów władca Egiptu al-Hakim bi Amr Allah ( r . 996-1021 ) wydał dekret, który zabronionego swych poddanych od jedzenia mulukhiyah, który był uważany być afrodyzjakiem . Jednak jego następca kalif al-Zahir ( r . 1021/35 ) dopuszcza spożywania mulukhiya ponownie.
Odmiany kulinarne
Świat arabski
Kuchnia egipska
Tak jak w kuchni egipskiej , molokhiya ( egipska wymowa arabska: [moloˈxejjæ] ) jest przygotowywana przez usunięcie centralnego kolca z liści, a następnie drobno posiekane liście z czosnkiem i kolendrą . Danie zazwyczaj zawiera jakiś rodzaj mięsa ; w Egipcie jest to zwykle kurczak lub królik , ale jagnięcina jest preferowana, jeśli jest dostępna, szczególnie w Kairze . Kucharze w Aleksandrii często wybierają do zupy krewetki , a Port Said słynie z ryb .
Molokhiya była spożywana w starożytnej kuchni egipskiej , skąduważa się, że nazwa „ molokhiya ” pochodzi.
Wielu Egipcjan uważa molokhiya za narodową potrawę Egiptu, wraz z pełnymi medamami i kushari .
Przygotowanie
Wersja egipska różni się konsystencją i sposobem przygotowania od wersji syryjskiej/libańskiej. Liście Molokhiya są zrywane z łodygi, z wysokimi gałęziami, a liście umieszczane są na dużym arkuszu (materiał z tkaniny), który pozostawia się do całkowitego wyschnięcia do późniejszego użycia.
Gotowanie
Liście są drobno posiekane, często z mezzaluną . Liście są następnie gotowane w bulionie z dużymi kawałkami mięsa, np. kurczaka bez kości, królika, wołowiny lub jagnięciny (z kością). Kolendrę i czosnek smaży się osobno w ghee, aby zrobić "ta'leyya", a następnie dodaje się do zupy na koniec, gdy ta'leyya wciąż skwierczy.
Porcja
Zupa podawana jest na białym ryżu lub z dodatkiem egipskiego podpłomyka ( ʿeish baladi ). Danie często towarzyszy asortyment marynowanych warzyw, znanych w Egipcie jako mekhallel lub torshi .
Kuchnia lewantyńska
Standardowe danie molokhia w Lewancie jest przygotowywane poprzez gotowanie jakiegoś mięsa w osobnym garnku. Następnie cebulę i czosnek gotuje się na wolnym ogniu, następnie dodaje wodę i kostki rosołowe z kurczaka, aby powstał bulion. Po ugotowaniu dodaje się ugotowanego kurczaka lub mięso i liście molokhii i gotuje się przez kolejne 15 minut. Również w północnym Libanie danie o nazwie mloukhiye b zeit przyrządza się ze świeżych liści i pędów juty z Nalta , gotowanych w oliwie z oliwek, cebuli, czosnku, pomidorach i papryczkach chilli; jest to popularna letnia przystawka , zwłaszcza w dzielnicach Miniyeh-Danniyeh i Akkar .
Beduini mają starą tradycję gotowania innej wersji dania. Cały kurczak jest rozcinany, jelita usuwane, a wnętrzności nadziewane ziołami, przyprawami i surowym ryżem, a następnie zszywane grubą nicią. Następnie z kurczaka gotuje się bulion do zupy molokhia, który po przygotowaniu podaje się jako pięć oddzielnych składników: zupa molokhia, arabski płaski chleb , kurczak (nadziewany ryżem smakowym), dodatkowy ryż zwykły i mała miska z mieszanką soku z cytryny i pokrojonego chilli. Zupę miesza się według smaku z ryżem i sokiem z cytryny, a kurczaka jada się na osobnym talerzu.
Kuchnia tunezyjska
W Tunezji danie jest na ogół przygotowywane zupełnie inaczej niż metoda egipska. Liście, już oddzielone od łodyg, są suszone, następnie mielone na bardzo drobny proszek i przechowywane w słoikach lub innych szczelnie zamkniętych pojemnikach. W kuchni tunezyjskiej, mulukhja lub mloukhiya, przygotowanie zajmuje od 5 do 7 godzin, co często odbywa się do połowy wieczorem i kończy rano. Proszek jest przygotowywany z oliwą z oliwek i odrobiną pasty pomidorowej do sosu, a nie zupy, a duże kawałki wołowiny często dodaje się w połowie gotowania. Ciemnozielony sos gotuje się na małym ogniu i pozostawia do zgęstnienia do konsystencji sosu pomidorowego. Sos podawany jest na małych, głębokich talerzykach z kawałkiem wołowiny i podawany z najlepiej białym, obfitym chlebem francuskim lub włoskim. W niektórych regionach, gdzie wołowina nie jest powszechna, używa się jagnięciny, ale gotuje się znacznie krócej.
Kuchnia kenijska
W Kenii , potrawa znana jest jako murere ( Luhya ), murenda, apoth ( Luo ) i kilku innych nazw język ojczysty. Jest to bardzo popularne danie warzywne wśród społeczności w regionie zachodnim ( hrabstwa Vihiga , Kakamega , Busia , Trans Nzoia i Bungoma ) oraz w regionie Nyanza (hrabstwa Kisumu , Siaya , Homa Bay , Kisii , Migori i Nyamira). Oba regiony znajdują się w okolicach Jeziora Wiktorii . Liście juty są oddzielane od łodyg, myte, a następnie gotowane w lekko osolonej wodzie z dodatkiem ligadi (surowej postaci sody (sodowej sody oczyszczonej) lub munyu (tradycyjnej soli roślinnej). Liście gotuje się z innymi warzywami liściastymi takie jak likuvi ( Vigna unguiculata (liście cowpea)) lub mito ( Chipilín ), aby zmniejszyć ich śliskość i pomóc zmiękczyć inne liście warzyw.W niektórych przypadkach, po gotowaniu przez około trzydzieści minut, warzywa są duszone z pomidorami i cebulą w oleju. (Istnieje kilka ogólnych sposobów przygotowania mutere i więcej sposobów, w jakie jest ono podawane. Przyprawy takie jak curry, pieprz, masala lub kolendra są opcjonalne. Mutere podaje się z ugali (podstawowy produkt, ugotowane płatki zbożowe) i może towarzyszyć z mięsem lub kurczakiem.
kuchnie zachodnioafrykańskie
Liść jest powszechnym pożywieniem w wielu tropikalnych krajach Afryki Zachodniej . Uważa się, że „kroplówki” na liściach służą do zrzucania nadmiaru wody z liści z ulewnych deszczów w tropikach. W Sierra Leone nazywana jest kren-kre (krain krain lub crain crain) i jest spożywana w sosie z oleju palmowego, podawanym z ryżem lub fufu z manioku (tradycyjna potrawa z manioku), lub jest gotowana na parze i mieszana z ryżem tuż przed jedzenie sosu bez oleju palmowego. Wśród Jorubów w południowo-zachodniej Nigerii nazywa się ją ewedu i podaje się z gotowaną mąką z pochrzynu ( amala ). W Liberii nazywa się go sosem palaver i podaje się go z ryżem lub fufu. W Gambii jest określany jako kereng-kereng i jest zwykle używany do robienia supakanji (danie serwowane głównie w soboty i przygotowywane z okry, czerwonego oleju palmowego, ryb i mięsa).
W Ghanie jest znany jako Ademe ewe lub liście Ayoyo i służy do robienia towarzyszących zup dla Banku (dania z ciasta z manioku kukurydzianego) lub gotowanego ryżu).
Kuchnia cypryjska
Na Cyprze Północnym danie to znane jest jako molohiya . Jest popularny wśród Turków cypryjskich . Liście juty są uprawiane i uprawiane na wiosnę, po czym są zbierane, a liście są oddzielane od łodygi i suszone w całości. Gotuje się je w bulionie na bazie pomidorów z cebulą i czosnkiem. Można również dodać jagnięcinę z kością lub kurczaka z kością. W celu uzyskania optymalnych rezultatów używa się również cytryny i ziemniaków, aby nie dopuścić do nadmiernej śluzowatej konsystencji lub śliskiej konsystencji. Podawany o konsystencji rosołowej z chlebem na zakwasie.
Kuchnia haitańska
Na Haiti , zielone danie z liści jest powszechnie znane jako lalo i jest tradycyjnie gotowane z mięsem lub bez. Jeśli chodzi o mięso, Haitańczycy używają łopatki wołowej lub wieprzowej. Dostępne są również owoce morza, takie jak niebieskie kraby, krewetki lub nogi kraba śnieżnego. Tradycyjnie podaje się go z białym ryżem.
Odżywianie
Liście są bogate w kwas foliowy , beta-karoten , żelazo , wapń , witaminę C oraz ponad 32 witaminy, minerały i pierwiastki śladowe. Roślina ma silne antyoksydacyjne działanie ze znaczącą α-tokoferolu równoważne witaminy E .
Antyczne odniesienia
Słowo na tę roślinę można znaleźć w starożytnych językach śródziemnomorskich, takich jak arabski i grecki. Pokrewne tego słowa obejmują starożytną grekę μαλάχη ( malákhē ) lub μολόχη ( molókhē ), współczesną grekę μολόχα ( molókha ), współczesny arabski : ملوخية ( mulukhiyah ) i współczesny hebrajski : מלוחיה ( malukhia ).