Aquafaba - Aquafaba
Aquafaba ( / ˌ ɑː K w ə F ɑː b ə / ) jest lepka woda, w której Nasiona roślin strączkowych , takich jak groch zostały przygotowane.
Ze względu na zdolność naśladowania właściwości użytkowych białek jaj w kuchni, aquafaba może być stosowana w niektórych przypadkach jako bezpośredni zamiennik , w tym bezy i pianki . Szczególnie nadaje się do stosowania przez osoby, które unikają jajek, np. wegan .
Etymologia
Słowo aquafaba pochodzi od łacińskiego aqua (woda) i faba (fasola).
Początki
W grudniu 2014 roku muzyk Joël Roessel odkrył, że woda z fasoli w puszkach może tworzyć pianę, podobnie jak izolaty białka i śluz lnu. Roessel podzielił się swoimi eksperymentami na blogu i opublikował przepisy na pływającą wyspę Chaville , mus czekoladowy i bezę z płynu z ciecierzycy, aby zademonstrować jej właściwości pieniące.
Mniej więcej w tym samym czasie entuzjasta wegańskiego jedzenia Goose Wohlt odkrył, że płyn do gotowania może zastąpić białko jaja bez potrzeby stosowania stabilizatorów. W marcu 2015 opublikował przepis na bezy bez jajek, używając tylko płynu z ciecierzycy i cukru.
Kilka dni później powstała grupa na Facebooku, która ma zachęcać do rozwoju i popularyzować substytut jajka.
Zastosowania
Aquafaba jest stosowana jako zamiennik jaj i białka jaja. Jego skład węglowodanów, białek i innych rozpuszczalnych części stałych roślin, które migrowały z nasion do wody podczas gotowania daje szeroki zakres emulgowania , spieniania , wiążące , żelowanie i zagęszczające właściwości.
Ogólnie rzecz biorąc, jedno średnie białko jaja można zastąpić 30 mililitrami (2 łyżki stołowe) aquafaby lub jedno średnie całe jajko 45 ml (3 łyżki stołowe).
Najprostszym sposobem uzyskania aquafaby jest zdekantowanie płynu z roślin strączkowych z puszek lub pudełek, takich jak biała fasola lub ciecierzyca. To może być wykonane przez gotowanie, parowanie, gotowanie pod ciśnieniem , lub w kuchence mikrofalowej impulsów w wodzie.
_1.jpg)
Słodkie zastosowania aquafaby to bezy , makaroniki , nugat , lukier , lody , krówki i pianki . Pikantne zastosowania obejmują wypieki , substytuty nabiału , majonez , substytuty sera , ciasta i substytuty mięsa . Aquafaba polecana jest również jako wegański zamiennik białka jajka w przygotowaniu koktajli z pienistą „piosenką ”, szczególnie kwaśnych koktajli typu whisky sour .
Aquafaba zawiera około jednej dziesiątej białka białka jaja kurzego. Różnica w zawartości białka może umożliwić osobom, które nie mogą prawidłowo metabolizować białek (takich jak fenyloketonuria ), spożywanie pokarmów, które zwykle są oparte na jajkach. Niższa zawartość białka sprawia, że nie nadaje się do zastosowań, w których struktura opiera się na białku jaja, takich jak ciastka z jedzeniem aniołów .
Najlepsza aquafaba wydaje się pochodzić z ciecierzycy i białej fasoli, takiej jak fasola Navy . Można użyć innych roślin strączkowych, takich jak groch, soczewica, soja, nerka i czarna fasola, ale ich nieco inny skład może wymagać większego majsterkowania przy odpowiedniej koncentracji, aby działały dobrze.
Kompozycja
Nasiona strączkowe składają się głównie z węglowodanów ( skrobia , cukry i błonnik ), białek ( albumin i globulin ) oraz wody. Węglowodany występują w większych ilościach niż białka; skrobie składają się głównie z amylozy i amylopektyny . Typowy skład odżywczy ciecierzycy zawiera 19% białka, 61% węglowodanów, 6% lipidów i 14% wody. Kwoty te są jednak przybliżone i mogą się różnić w zależności od odmiany. Podczas procesu gotowania nasion roślin strączkowych, skrobia w nasionach ulega żelowaniu, co umożliwia wypłukanie rozpuszczalnych części nasion do wody gotującej. Z nasion można wydobyć więcej materiału, jeśli zwiększy się zarówno temperaturę gotowania, jak i ciśnienie, a także wydłuży się czas gotowania.
Po ugotowaniu i odfiltrowaniu roślin strączkowych pozostała część rozpuszczalna w wodzie to aquafaba. Porównanie ostatecznego składu gotowanego nasiona z surowym nasionem pokazuje, że w normalnych warunkach gotowania około 5% początkowej suchej masy zostało przeniesione do wody do gotowania. Sucha masa składała się głównie z węglowodanów (cukry, błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny) oraz białka. Ten stosunek materiału rozpuszczalnego jest w przybliżeniu taki sam, jak w surowym materiale siewnym. Nie wykryto jednak tłuszczu i skrobi. Stężenie 5% suchej masy w wodzie jest typowe dla aquafaby, ale roztwór można również zmniejszyć, aby zwiększyć stężenie do 10% lub więcej, w zależności od zastosowania. Może to być szczególnie przydatne w zastosowaniach, w których emulgowanie i lepkość są ważniejsze niż zdolność do pienienia. Stężenie można również dostosować, aby uzyskać bardziej stabilną piankę przy użyciu mniejszej ilości aquafaby, starannie odfiltrowując nierozpuszczalny materiał z roztworu i dostosowując stężenie do zastosowania.
Generalnie skład aquafaby zależy od: 1. metod przetwarzania (moczenie, gotowanie i suszenie przemysłowe), 2. warunków (pH, temperatura, ciśnienie i czas obróbki), 3. genotypu (ciecierzyca kabuli lub desi), 4. dodatków , 5. stężenie białka oraz 6. rodzaj i stężenie węglowodanów.
Galeria
Makaroniki Aquafaba
Aquafaba cytrynowe ciasto bezowe
