Pianka - Marshmallow
 Pianki
| |
| Rodzaj | Cukiernia |
|---|---|
| Główne składniki | Cukier, żelatyna , woda i powietrze |
| Wariacje | Barwniki spożywcze , posypki |
Prawoślazu ( UK : / m ɑːr ʃ m ć l oʊ / , USA : / m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ , - m ć L - / ) jest typu wyrobów cukierniczych , która jest zazwyczaj wykonana z cukru, wody i żelatyny, bitą do solidnej, ale miękkiej konsystencji. Stosuje się go jako nadzienie do pieczenia lub normalnie formuje w kształty i posypuje skrobią kukurydzianą . Cukier czerpie inspirację z historycznego wyrobu leczniczego z prawoślazu lekarskiego Althaea officinalis .
Historia
Słowo „marshmallow” pochodzi od gatunku rośliny ślazowej ( Althaea officinalis ), zioła występującego w niektórych częściach Europy, Afryki Północnej i Azji, która rośnie na bagnach i innych wilgotnych obszarach. Łodyga i liście rośliny są mięsiste, a jej biały kwiat ma pięć płatków. Nie wiadomo dokładnie, kiedy marshmallows zostały wymyślone, ale ich historia sięga już 2000 pne . Mówiono, że starożytni Egipcjanie jako pierwsi wytwarzali i wykorzystywali korzeń rośliny do łagodzenia kaszlu i bólu gardła oraz do leczenia ran. Pierwsze pianki przygotowywano przez gotowanie kawałków miazgi korzeniowej z miodem do uzyskania gęstej konsystencji. Po zagęszczeniu mieszaninę odcedzano, schładzano, a następnie używano zgodnie z przeznaczeniem.
Niezależnie od tego, czy używano go do słodyczy, czy leków, produkcja pianek marshmallow ograniczała się do małej skali. Od początku do połowy XIX wieku ptasie mleczko dotarło do Francji, gdzie cukiernicy zwiększyli tradycyjną wartość leczniczą rośliny za pomocą pobłażliwych składników używanych przez Egipcjan. Właściciele małych sklepów ze słodyczami ubijali sok z korzenia malwy do puszystej formy do cukierków. Ten cukierek, zwany Pâte de Guimauve, był gąbczasto-miękkim deserem zrobionym z ubijania suszonych korzeni prawoślazu z cukrem, wodą i białkami jajek. Sprzedawany był w formie batonika jako pastylka do ssania . Suszenie i przygotowanie pianki zajęło od jednego do dwóch dni przed wyprodukowaniem produktu końcowego. Pod koniec XIX wieku producenci cukierków zaczęli szukać nowego procesu i odkryli system mulda skrobiowego , w którym tacki ze modyfikowaną skrobią kukurydzianą miały mocno wciśniętą w nie pleśń, aby utworzyć ubytki w skrobi. Wnęki następnie wypełniono mieszanką ubitego soku prawoślazu i pozostawiono do ostygnięcia lub stwardnienia. W tym samym czasie producenci cukierków zaczęli zastępować korzeń ślazu żelatyną, która stworzyła stabilną formę prawoślazu.
Na początku XX wieku, dzięki systemowi potentatów skrobiowych, pianki zostały wprowadzone do Stanów Zjednoczonych i dostępne do masowej konsumpcji. Były sprzedawane w puszkach jako cukierki za grosze i wkrótce zostały wykorzystane w różnych przepisach spożywczych, takich jak puch bananowy, gąbka z limonki i tutti frutti . W 1956 r. Alex Doumak opatentował proces ekstruzji, który polegał na przepuszczaniu składników prawoślazu przez tuby. Rurki utworzyły długi sznur mieszanki prawoślazu, a następnie zostały ustawione do ostygnięcia. Składniki zostały następnie pocięte na równe kawałki i zapakowane.
Nowoczesna produkcja marshmallow jest wysoce zautomatyzowana i trwa od wczesnych lat pięćdziesiątych, kiedy to po raz pierwszy opracowano proces wytłaczania. Liczne ulepszenia i postępy pozwalają na produkcję tysięcy funtów prawoślazu dziennie. Obecnie ptasie mleczko zazwyczaj składa się z czterech składników: cukru, wody, powietrza i ubijaka (zwykle białka). Rodzaj cukru i środka ubijającego różni się w zależności od pożądanych właściwości. Każdy składnik odgrywa określoną rolę w produkcie końcowym.
Rozwój nowoczesnych marshmallows
Cukiernicy na początku XIX wieku we Francji byli pionierami innowacji polegającej na ubijaniu soku z pianki marshmallow i słodzeniu go w celu uzyskania słodyczy podobnych do współczesnych marshmallow. Słodycze wyrabiali lokalnie właściciele małych sklepów ze słodyczami. Wyciągali sok z korzenia ślazowca i sami go ubijali. Cukierek cieszył się dużą popularnością, ale jego produkcja była pracochłonna. Pod koniec XIX wieku francuscy producenci myśleli o użyciu białek jaj lub żelatyny w połączeniu ze zmodyfikowaną skrobią kukurydzianą , aby stworzyć bazę do żucia. Pozwoliło to uniknąć pracochłonnego procesu ekstrakcji, ale wymagało przemysłowych metod łączenia żelatyny i skrobi kukurydzianej we właściwy sposób.
Kolejnym kamieniem milowym w produkcji marshmallows było opracowanie procesu wytłaczania przez grecko-amerykańskiego cukiernika Alexa Doumaka z firmy Doumak Inc. pod koniec lat 40. XX wieku. W tym procesie, który Doumak opatentował w 1956 roku, mieszanka prawoślazu jest pompowana przez głowice wytłaczające z licznymi portami ustawionymi obok siebie, które tworzą ciągłe „liny” prawoślazu. Ten wynalazek umożliwił produkcję pianki marshmallow w sposób w pełni zautomatyzowany i dał nam znajomy cylindryczny kształt dzisiejszej pianki. Aby zrobić duże ilości pianek, cukiernicy przemysłowi mieszają wodę, cukier i syrop kukurydziany w ogromnych kotłach, które są następnie podgrzewane do określonej temperatury i gotowane przez określony czas. Ta mieszanina jest następnie przepompowywana do innego czajnika w celu ostygnięcia. Gdy mieszanina ostygnie wystarczająco, aby nie denaturować żelatyny, ponownie uwodnioną żelatynę dodaje się i miesza. Aby nadać marshmallow jego puszystość, jest on przepompowywany przez blender, podczas gdy wpompowuje się do niego powietrze. W tym momencie mieszanina nadal wymaga dalszego schłodzenia, aby zachowała swój kształt po wytłoczeniu; jest pompowana przez wymiennik ciepła przed pompowaniem przez głowice wytłaczające i na szeroki przenośnik taśmowy. Taśma przenośnika jest pokryta skrobią kukurydzianą, a więcej skrobi kukurydzianej jest napylane na górę wytłoczki prawoślazu, gdy przechodzi ona w dół przenośnika. Na końcu tego stołu przenośnika znajduje się duży nóż o szerokości przenośnika, który rozdrabnia wytłoczkę na żądany rozmiar pianki. Kawałki będą następnie bębnowane w skrobi kukurydzianej w dużym bębnie, dzięki czemu ptasie mleczko uformuje znajomą skórę i pozwoli, aby kawałki, które nie zostały pocięte do końca, rozpadły się.
Ptasie mleczko, jak większość cukierków, słodzone jest sacharozą . Są przygotowywane przez napowietrzenie mieszanin sacharozy i białek do końcowej gęstości około 0,5 g/ ml . Struktura molekularna marshmallows to po prostu roztwór cukru zmieszany z stabilizującymi substancjami strukturalnymi, takimi jak żelatyna , guma ksantanowa lub białka jaj. Wspomniane elementy konstrukcyjne zapobiegają ucieczce powietrza i zapadaniu się pianek podczas napowietrzania.
Składniki
Marshmallows składają się z czterech składników: cukru, wody, powietrza i ubijaka/aeratora (zwykle białka). Rodzaj cukru i środka do ubijania zmienia się w zależności od pożądanych właściwości. Ptasie mleczko to pianka składająca się z wodnej fazy ciągłej i gazowej fazy rozproszonej (innymi słowy, cieczy z rozproszonymi pęcherzykami gazu). Oprócz tego, że jest pianką, sprawia to również, że pianka marshmallow jest „napowietrzonym” wyrobem, ponieważ składa się w 50% z powietrza. Celem napowietrzonego wyrobu cukierniczego, takiego jak prawoślaz, jest włączenie gazu do mieszanki cukru i ustabilizowanie napowietrzonego produktu, zanim gaz będzie mógł się ulotnić. Gdy gaz jest wprowadzany do systemu, powstają maleńkie pęcherzyki powietrza. To właśnie przyczynia się do wyjątkowych właściwości tekstury i odczucia w ustach tego produktu.
Białko
W marshmallows białka są głównymi środkami powierzchniowo czynnymi odpowiedzialnymi za tworzenie i stabilizację rozproszonego powietrza. Ze względu na swoją strukturę cząsteczki powierzchniowo czynne gromadzą się na powierzchni porcji cieczy (na bazie wody). Część każdej cząsteczki białka jest hydrofilowa z ładunkiem polarnym, a inna część jest hydrofobowa i niepolarna. Sekcja niepolarna ma niewielkie lub żadne powinowactwo do wody, dlatego ta sekcja jest orientowana jak najdalej od wody. Jednak część polarna jest przyciągana przez wodę i ma niewielkie lub żadne powinowactwo do powietrza. Dlatego molekuła orientuje się z sekcją polarną w wodzie, z sekcją niepolarną w powietrzu. Dwa podstawowe białka, które są powszechnie używane jako napowietrzacze w marshmallows, to białko ( białka jaj) i żelatyna.
Białko (białka jaj)
Albumin jest mieszaniną białek występujących w białku jaj i jest wykorzystywana do tworzenia pianek. W warunkach komercyjnych suszone białko jest używane w przeciwieństwie do świeżych białek jaj. Oprócz wygody, zaletami stosowania suszonego białka jest zwiększenie bezpieczeństwa żywności oraz zmniejszenie zawartości wody w prawoślazu. Świeże białka jaj niosą ze sobą większe ryzyko salmonelli i składają się w około 90% z wody. Jest to niepożądane ze względu na trwałość i jędrność produktu. W przypadku pianek rzemieślniczych, przygotowywanych przez cukiernika, zwykle stosuje się świeże białka jaj. Albumin jest rzadko używany samodzielnie w połączeniu z nowoczesnymi piankami marshmallow, a zamiast tego jest stosowany w połączeniu z żelatyną.
żelatyna
Żelatyna jest aeratorem najczęściej używanym przy produkcji pianek. Składa się z kolagenu, białka strukturalnego pochodzącego ze skóry zwierzęcej, tkanki łącznej i kości. Nie tylko stabilizuje pianki, jak białko, ale w połączeniu z wodą tworzy termicznie odwracalny żel. Oznacza to, że żelatyna może się stopić , a następnie zresetować ze względu na swoją wrażliwość na temperaturę. Temperatura topnienia żelu żelatynowego wynosi około 95 ° F (35 ° C), czyli tuż poniżej normalnej temperatury ciała (około 97 ° F (36 ° C)). To właśnie przyczynia się do odczuwania „rozpływania się w ustach” podczas spożywania pianki – w rzeczywistości zaczyna się topić, gdy dotyka języka.
Podczas przygotowywania temperatura musi być nieco wyższa od temperatury topnienia żelatyny, aby po uformowaniu szybko ostygła, a żelatyna zastygła, zachowując pożądany kształt. Jeśli mieszanina sznurów prawoślazu opuszczająca wytłaczarkę podczas przetwarzania jest zbyt ciepła, prawoślaz zaczyna płynąć przed zestaleniem się żelatyny. Zamiast okrągłej pianki przybierze bardziej owalną formę. Nadmierne ciepło może również degradować lub rozkładać samą żelatynę. Dlatego też, gdy pianki są produkowane w domu lub przez rzemieślników, żelatyna jest dodawana po podgrzaniu i schłodzeniu syropu.
W operacjach komercyjnych żelatyna jest po prostu gotowana z syropem cukrowym, a nie dodawana później po ochłodzeniu syropu. W tym przypadku kinetyka odgrywa ważną rolę, z uwzględnieniem zarówno czasu, jak i temperatury. Jeśli żelatynę dodano na początku partii, którą następnie ugotowano do 112-116 °C w ciągu 20-30 minut, znaczna ilość żelatyny załamie się. Ptasie mleczko zmniejszyłoby sprężystość po utracie żelatyny. Ale ponieważ czas, jaki syrop spędza w podwyższonej temperaturze w nowoczesnych kuchenkach jest tak krótki, degradacja żelatyny jest niewielka lub żadna.
Pod względem tekstury i odczucia w ustach, żelatyna sprawia, że pianki marshmallow są łatwe do pogryzienia, tworząc splątaną trójwymiarową sieć łańcuchów polimerowych. Po rozpuszczeniu żelatyny w ciepłej wodzie (nazywanej „etapem kwitnienia”) tworzy dyspersję , która powoduje usieciowanie jej spiralnych łańcuchów. Wiązania w sieci białek żelatynowych zatrzymują powietrze w mieszance prawoślazu i unieruchamiają cząsteczki wody w sieci. Rezultatem jest dobrze znana gąbczasta struktura marshmallows. Właśnie dlatego pominięcie żelatyny w recepturze marshmallow spowoduje powstanie kremu marshmallow , ponieważ nie ma sieci żelatynowej, która zatrzymywałaby pęcherzyki wody i powietrza.
Cukry
Tradycyjny ptasie mleczko może zawierać około 60% syropu kukurydzianego, 30% cukru i 1% do 2% żelatyny. Do kontrolowania rozpuszczalności roztworu stosuje się kombinację różnych cukrów. Stosunek syrop kukurydziany/cukier wpłynie na teksturę poprzez spowolnienie krystalizacji sacharozy. Gładka konsystencja marshmallows opiera się na nieuporządkowanych lub amorficznych cząsteczkach cukru. W przeciwieństwie do tego, zwiększenie stosunku cukru do około 60% do 65% da ziarniste prawoślazu. Temperatura odgrywa również ważną rolę w wytwarzaniu gładkich pianek, skracając okno czasowe, w którym powstają uporządkowane kryształy. Aby zapewnić nieuporządkowanie cukrów, roztwór syropu cukrowego jest podgrzewany do wysokiej temperatury, a następnie szybko schładzany.
Sacharoza
Sacharoza to dwucukier, który składa się z jednej cząsteczki glukozy i fruktozy. Cukier ten nadaje piankom słodycz i objętość, jednocześnie nadając piance jędrną konsystencję podczas stygnięcia. Sacharoza i ogólnie cukry osłabiają zdolność piany do tworzenia, ale poprawiają stabilność piany. Dlatego sacharoza jest stosowana w połączeniu z białkiem takim jak żelatyna. Białko może adsorbować, rozwijać się i tworzyć stabilną sieć, podczas gdy cukier może zwiększać lepkość. Należy również zminimalizować odpływ cieczy z fazy ciągłej. Ciecze gęste spływają wolniej niż ciecze rzadkie, więc zwiększenie lepkości fazy ciągłej zmniejszy drenaż. Wysoka lepkość jest niezbędna do wytworzenia stabilnej piany. Dlatego sacharoza jest głównym składnikiem prawoślazu. Ale sacharoza jest rzadko używana samodzielnie, ze względu na jej tendencję do krystalizacji.
Syrop kukurydziany
Syrop kukurydziany, czasami znany jako syrop glukozowy, to syrop zawierający dekstrynę, maltozę i dekstrozę. Otrzymuje go częściowa hydroliza skrobi kukurydzianej. Syrop kukurydziany jest ważny w produkcji prawoślazu lekarskiego, ponieważ zapobiega krystalizacji innych cukrów (takich jak sacharoza). W zależności od ekwiwalentu dekstrozy (DE) użytego syropu glukozowego, może również przyczynić się do wzmocnienia, zmniejszenia słodyczy i zmiany uwalniania smaku.
DE jest miarą ilości cukrów redukujących obecnych w produkcie cukrowym w stosunku do glukozy. Syropy glukozowe o niższym DE zapewnią konsystencję chewier, podczas gdy syropy o wyższym DE sprawią, że produkt będzie bardziej delikatny. Ponadto, w zależności od rodzaju użytego DE, może zmieniać słodycz, higroskopijność i brązowienie pianki. Syrop kukurydziany jest bezsmakowy i tani w produkcji, dlatego firmy cukiernicze uwielbiają używać tego produktu.
Cukier inwertowany
Cukier inwertowany jest wytwarzany, gdy sacharoza rozpada się w wyniku dodania wody, znanej również jako hydroliza. Ta cząsteczka wykazuje wszystkie cechy miodu poza smakiem, ponieważ jest głównym cukrem występującym w miodzie. Oznacza to, że cukier inwertowany ma zdolność zapobiegania krystalizacji i wytwarzania delikatnej pianki. Jest również skutecznym humektantem , który pozwala zatrzymywać wodę i zapobiega wysychaniu prawoślazu. W przypadku niektórych cukierków nie jest to dobra cecha, ale w przypadku pianek jest zaletą, ponieważ ma wysoką zawartość wilgoci.
Dodatkowe składniki
Smaki
O ile nie powstaje odmiana standardowej pianki marshmallow, jako aromat zawsze używa się wanilii. Wanilię można dodać w postaci ekstraktu lub wlewając ziarna wanilii do syropu cukrowego podczas gotowania. Jest to najlepsza technika, aby uzyskać równomierne rozłożenie smaku w całej piance.
Kwasy
Kwasy, takie jak śmietanka z winem lub sok z cytryny, mogą być również stosowane w celu zwiększenia stabilności piany. Dodatek kwasu obniża pH. Zmniejsza to ładunek na cząsteczkach białka i zbliża je do punktu izoelektrycznego . Skutkuje to mocniejszym, bardziej stabilnym filmem międzyfazowym. Kwas dodany do białek jaj zapobiega nadmiernej agregacji na granicy faz. Jednak kwas opóźnia tworzenie piany. Można go zatem dodać pod koniec procesu ubijania, po utworzeniu stabilnej piany.
Proces produkcji
Proces handlowy
W komercyjnej produkcji marshmallow cały proces jest usprawniony i w pełni zautomatyzowany.
Żelatyna jest gotowana z cukrem i syropem. Po ugotowaniu syropu zawierającego żelatynę pozostawia się go do ostygnięcia przed wprowadzeniem powietrza. Biczowanie odbywa się na ogół w urządzeniu typu rotor-stator. Do ciepłego syropu wstrzykiwane jest sprężone powietrze, utrzymywane w temperaturze tuż powyżej temperatury topnienia żelatyny. W aeratorze prawoślazu kołki na obracającym się cylindrze (wirniku) zazębiają się z nieruchomymi kołkami na ścianie (stojanie) zapewniają siły ścinające niezbędne do rozbicia dużych wstrzykiwanych pęcherzyków powietrza na liczne drobne pęcherzyki, które zapewniają gładką, drobnoziarnistą teksturę pianka. Ciągły strumień lekkiego, puszystego prawoślazu wychodzi z aeratora w drodze do etapu formowania.
Cukierek z pianki marshmallow jest zwykle formowany na jeden z trzech sposobów. Po pierwsze, można go wytłoczyć w pożądany kształt i pokroić na kawałki, tak jak w przypadku pianki Jet-puffed . Po drugie, można go umieścić na pasku, tak jak w przypadku Peepsa . Po trzecie, można go umieścić w formie na bazie skrobi w mogulce, aby uzyskać różne kształty.
Proces tworzenia domu
Domowy proces wytwarzania prawoślazu różni się od procesów komercyjnych. Mieszanina syropu kukurydzianego i cukru jest gotowana do około 252°F (122°C). W oddzielnym etapie żelatynę nawilża się wystarczającą ilością ciepłej wody, aby uzyskać gęsty roztwór. Gdy syrop cukrowy ostygnie do około 100°F (38°C), roztwór żelatyny miesza się wraz z pożądanym środkiem smakowym i ubija w mikserze typu Kitchen Aid lub Hobart, aby osiągnąć końcową gęstość. Ptasie mleczko następnie wyjmuje się z miski, układa na stole i kroi na kawałki.
Pieczone pianki
Popularną tradycją kempingową lub podwórkową w Wielkiej Brytanii, Ameryce Północnej, Nowej Zelandii i Australii jest pieczenie lub opiekanie pianek na ognisku lub innym otwartym ogniu. Ptasie mleczko umieszcza się na końcu kija lub szpikulca i trzyma ostrożnie nad ogniem. Tworzy to karmelizowaną zewnętrzną skórę z płynną, stopioną warstwą pod spodem. Podczas procesu karmelizacji powstają główne związki smakowe i kolorowe polimery związane z brązowieniem cukru .
S'mores to tradycyjny przysmak przy ognisku w Stanach Zjednoczonych, przyrządzany przez umieszczenie prażonej pianki na tabliczce czekolady , którą umieszcza się między dwoma krakersami graham . Można je następnie ścisnąć razem, powodując, że czekolada zacznie się topić.
Odżywianie
Marshmallows są zdefiniowane w prawie amerykańskim jako żywność o minimalnej wartości odżywczej .
Preferencje dietetyczne
Tradycyjna receptura pianki marshmallow wykorzystuje sproszkowany korzeń prawoślazu , ale większość produkowanych komercyjnie pianek marshmallow zamiast tego wykorzystuje żelatynę . Weganie i wegetarianie unikają żelatyny, ale istnieją wersje, które wykorzystują zastępczy środek żelujący niezwierzęcy, taki jak agar . Ponadto pianki na ogół nie są uważane za koszerne lub halal, chyba że ich żelatyna pochodzi od zwierząt koszernych lub halal lub są wegańskie.
Marshmallow creme i inne mniej twarde produkty z pianki marshmallow na ogół zawierają niewiele żelatyny lub nie zawierają jej wcale, co służy głównie temu, aby znane słodycze z pianki marshmallow zachowały swój kształt. Zwykle zamiast tego używają białek jaj . Nieżelatynowe, zawierające jajka wersje tego produktu mogą być spożywane przez jajegetarian . Istnieje kilka marek wegetariańskich i wegańskich marshmallows i marshmallow fluff .