Substytuty jajek - Egg substitutes
Substytuty jaj to produkty spożywcze, które można wykorzystać do zastąpienia jajek w gotowaniu i pieczeniu . Najczęstsze powody, dla których kucharz może zdecydować się na użycie substytutu jajka zamiast jajka to alergia na jajka , przestrzeganie diety wegańskiej lub wegetariańskiej, która nie zawiera jajek, lub obawy dotyczące poziomu dobrostanu zwierząt lub ochrony środowiska obciążenie związane z produkcją jaj. Istnieje coraz większy ruch, aby rozwiązać niektóre z tych problemów za pomocą certyfikatów stron trzecich, chociaż wiele etykiet w branży pozostaje mylących lub celowo wprowadzających w błąd.
Rodzaje
Handlowy
Obecnie na rynku dostępnych jest wiele komercyjnych zamienników dla osób, które chcą uniknąć jajek. Większość z tych produktów jest pozbawiona wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego, a zatem jest wegańska i nie zawiera cholesterolu .
- Clara Foods , firma z kapitałem podwyższonego ryzyka, produkuje bioidentyczne białka jaj w procesie fermentacji.
- JUST, Inc. , kolejna firma z kapitałem venture, produkuje i sprzedaje produkty bez jajek, w tym ciasto na ciastka i substytut majonezu , oparte na białku grochu z żółtego groszku.
- Egg Replacer to mieszanka „ skrobia ziemniaczana , mąka z tapioki , zakwas (mleczan wapnia, węglan wapnia, krem z kamienia nazębnego), guma celulozowa , modyfikowana celuloza”.
- Vegg to wegański płynny zamiennik żółtka, odpowiedni w każdym przepisie, w którym można alternatywnie użyć żółtka jaja. Składa się z „ odżywczych płatków drożdżowych , alginianu sodu , kala namak i beta-karotenu ”. Vegg został po raz pierwszy sprzedany w 2012 roku i jest dostępny w wielu sklepach internetowych i stacjonarnych w Stanach Zjednoczonych, Europie, Wielkiej Brytanii, Australii, Nowej Zelandii i RPA.
- FUMI Ingredients produkuje substytuty białka jaja z mikroalg przy pomocy mikroorganizmów, takich jak drożdże piwne i piekarskie .
Produkt o nazwie Egg Beaters jest substytutem całych/świeżych jaj (ze skorupki), ale nie jest substytutem jaj; składa się głównie z białek jaj .
Domowej roboty
Proste domowe substytuty jajek można wytwarzać przy użyciu wielu różnych składników, w zależności od tego, który aspekt jajka należy odtworzyć. Niektóre powszechnie stosowane substytuty to tofu, różne przeciery owocowe, skrobia ziemniaczana, puree ziemniaczane, proszek do pieczenia, mielone nasiona (zwłaszcza len i chia), proszek agarowy , mąka z ciecierzycy i mleko roślinne.
- Aquafaba odnosi się do odsączonej wody i substancji rozpuszczonych, które pozostają po ugotowaniu ciecierzycy. Można go również uzyskać, oszczędzając roztwór wodny z komercyjnej puszki ciecierzycy. Zastosowanie tego jako zamiennika jaja zostało odkryte przez specjalistów w gastronomii molekularnej . Ponieważ może odtworzyć ubitą strukturę strychu, a także wilgotność białek jaj, umożliwia kucharzom unikającym jaj przygotowywanie tak nieuchwytnych dań z jajek, jak makaroniki czy cytrynowe ciasto bezowe .
- Tofu może być używane jako zamiennik jajek w przepisach, które wykorzystują wiele jaj, takich jak quiche lub kremy. Tofu nie puszy się jak jajka lub aquafaba, ale odtwarza mięsistą strukturę i konsystencję, która jest potrzebna w niektórych „jajecznych” potrawach. Do bardziej puszystych dań z jajek, takich jak omlet , można użyć jedwabistego tofu .
- W słodkich, pieczonych produktach spożywczych i deserach wiele różnych owoców może służyć do tego samego celu, co jajka. Działają one poprzez zastąpienie wilgoci i strukturalnego „wiązania”, którego przepisy często wymagają jajek. Aby zastąpić jedno jajko, można zastąpić następujące owoce:
- 1 banan
- 1/4 szklanki dyni lub dyni w puszce
- 1/4 szklanki musu jabłkowego
- 1/4 szklanki przetartych śliwek
Jednak dodadzą one również nieco smaku przepisowi.
- Nasiona lnu mogą być używane do jajek podczas pieczenia ciasteczek, brownie i batoników. Aby to zrobić, wymieszaj 1 łyżkę mielonych nasion lnu z 3 łyżkami ciepłej wody i odstaw na kilka minut, aby zgęstniały przed dodaniem do przepisu. Nasiona lnu muszą być świeżo zmielone lub schłodzone; komercyjny len mielony traci olejki eteryczne, które sprawiają, że to działa. 1 łyżka nasion lnu odpowiada jednemu jajku; po prostu pomnóż w razie potrzeby. Nasiona lnu gęstnieją i pełnią funkcję środka wiążącego w recepturze. Chef In You radzi, że dodanie ¼ łyżeczki proszku do pieczenia również posłuży jako środek zakwaszający .
- Zmielone nasiona chia mogą być również używane do zagęszczania potraw lub jako środek wiążący . Postępuj zgodnie z tymi samymi instrukcjami, jak w przypadku zmielonych nasion lnu powyżej. Jeśli ważne jest, aby zachować kolor receptury, użyj białych nasion chia zamiast ciemnych, które przyciemniają produkt końcowy.
- Czasami jajka są również używane wyłącznie w celu nawilżenia , w takim przypadku można je zastąpić 1/4 szklanki wody, mleka, mleka roślinnego , soku owocowego lub przecieru owocowego na jajko.
- Mąkę z ciecierzycy można stosować w wielu przepisach, aby zapewnić zarówno teksturę, jak i kolor, które w przeciwnym razie zapewniałyby jajka, a także korzyści odżywcze, w tym białko, kwas foliowy, żelazo, wapń i wiele innych witamin i minerałów. 1/4 szklanki mąki z ciecierzycy w połączeniu z 1/4 szklanki wody lub innego płynu odpowiada jednemu jajku. Veganbaking.net zauważa, że jedyną wadą mąki z ciecierzycy jest to, że smakuje okropnie przed gotowaniem, więc jeśli zostanie zjedzone niewypieczone ciasto, zaleca się użycie innej opcji, np. nasion lnu lub chia, które nie zmieniają smaku przepis.