Otręby -Bran
Otręby , zwane również otrębami młynarskimi , to twarde zewnętrzne warstwy ziarna zbóż . Składa się z połączenia aleuronu i owocni . Otręby kukurydziane obejmują również szypułkę (końcówkę). Wraz z kiełkami stanowi integralną część całych ziaren i często powstaje jako produkt uboczny przemiału przy produkcji ziaren rafinowanych .
Otręby występują w ziarnach zbóż, w tym ryżu , kukurydzy (kukurydza) , pszenicy , owsie , jęczmieniu , żyto i prosie . Otręby to nie to samo co plewa , która jest grubszym łuskowatym materiałem otaczającym ziarno, ale nie stanowiącym części samego ziarna i który jest niestrawny przez ludzi.
Kompozycja
Otręby są szczególnie bogate w błonnik pokarmowy i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz zawierają znaczne ilości skrobi , białka , witamin i składników mineralnych . Jest także źródłem kwasu fitynowego , przeciwodżywki , która zapobiega wchłanianiu składników odżywczych.
Wysoka zawartość oleju w otrębach sprawia, że ulegają jełczeniu , co jest jednym z powodów, dla których często oddziela się je od ziarna przed przechowywaniem lub dalszą obróbką. Otręby są często poddawane obróbce cieplnej w celu zwiększenia ich trwałości.
Składniki odżywcze (%) | Pszenica | Żyto | Owies | Ryż | Jęczmień |
---|---|---|---|---|---|
Węglowodany (z wyłączeniem skrobi) | 45-50 | 50–70 | 16–34 | 18–23 | 70–80 |
Skrobia | 13–18 | 12-15 | 18–45 | 18–30 | 8–11 |
Białka | 15-18 | 8–9 | 13–20 | 15-18 | 11-15 |
Tłuszcze | 4–5 | 4–5 | 6–11 | 18–23 | 1-2 |
Otręby ryżowe
Otręby ryżowe są produktem ubocznym procesu mielenia ryżu (przemiany brązowego ryżu w biały ryż ) i zawierają różne przeciwutleniacze . Główna frakcja otrębów ryżowych zawiera 12%-13% oleju i wysoce niezmydlających się składników (4,3%). Frakcja ta zawiera tokotrienole (forma witaminy E ), gamma-oryzanol i beta-sitosterol ; wszystkie te składniki mogą przyczyniać się do obniżenia poziomów różnych parametrów profilu lipidowego w osoczu. Otręby ryżowe zawierają również wysoki poziom błonnika pokarmowego ( beta-glukan , pektyny i gumy). Zawiera również kwas ferulowy , który jest również składnikiem struktury niezdrewniałych ścian komórkowych . Jednak niektóre badania sugerują, że w otrębach ryżowych występują poziomy arsenu nieorganicznego. Jedno z badań wykazało, że poziomy są o 20% wyższe niż w zanieczyszczonej wodzie pitnej.
Zastosowania
Otręby są często używane do wzbogacania pieczywa (zwłaszcza muffinek ) i płatków śniadaniowych , szczególnie z korzyścią dla tych, którzy chcą zwiększyć spożycie błonnika pokarmowego. Otręby mogą być również używane do marynowania ( nukazuke ), jak w japońskim tsukemono . W szczególności otręby ryżowe znajdują wiele zastosowań w Japonii, gdzie są znane jako nuka (糠;ぬか). Poza używaniem go do marynowania, Japończycy dodają go do wody podczas gotowania pędów bambusa i używają do mycia naczyń . W mieście Kitakyushu nazywa się jinda i służy do duszenia ryb, takich jak sardynki .
Otręby ryżowe przyklejają się do powierzchni komercyjnych bloków lodu, aby zapobiec ich stopieniu. Olej z otrębów może być również ekstrahowany do samodzielnego wykorzystania w celach przemysłowych (takich jak w przemyśle farb) lub jako olej spożywczy , taki jak olej z otrębów ryżowych .
Otręby pszenne są przydatne jako pasza dla drobiu i innego inwentarza żywego , jako część zbilansowanej dawki pokarmowej z innymi surowcami. Pszenica, produkt uboczny mielenia, składający się głównie z otrębów z pozostałościami niektórych kawałków bielma , zalicza się do tej kategorii.
Bran został uznany za najbardziej udany środek odstraszający ślimaki przez program telewizyjny BBC Gardeners' World . Jest powszechnym podłożem i źródłem pożywienia stosowanym przez owady żywiące się paszami, takie jak mączniki i woskowce . Otręby pszenne były również używane do garbowania skór od co najmniej XVI wieku.
Browarnictwo
George Washington miał przepis na małe piwo z otrębami, chmielem i melasą .
Badania
Podobnie jak w przypadku spożycia błonnika zbożowego i pełnego ziarna , otręby są przedmiotem wstępnych badań pod kątem możliwości poprawy odżywiania i wpływu na choroby przewlekłe.
Stabilność
Powszechną praktyką jest obróbka termiczna otrębów w celu spowolnienia niepożądanego jełczenia. Jednak bardzo szczegółowe badanie obróbki cieplnej otrębów owsianych z 2003 r. wykazało złożony wzór, w którym coraz intensywniejsza obróbka cieplna z czasem zmniejszała rozwój jełczenia hydrolitycznego i goryczy, ale zwiększała jełczenie oksydacyjne. Autorzy zalecili, aby obróbka cieplna była wystarczająca do osiągnięcia selektywnej inaktywacji lipazy, ale nie na tyle, aby lipidy polarne ulegały utlenieniu przy dłuższym przechowywaniu.
Zobacz też
- Alkilorezorcynole
- Zarodek zbóż
- Plewy
- Błonnik pokarmowy
- Kwas fitynowy (IP6)
- Rozpuszczalne otręby ryżowe
- Płatki z otrąb
- Otręby z rodzynków
- Beneficjent
- Wszystkie otręby
- Pąki Otrębowe
- Pękające Owsiane Bran