Zapiekanka - Gratin
Gratin ( francuski wymowa: [ɡʁatɛ] ) to technika kulinarna, w której składnikiem jest zwieńczona zasmażaną skorupy, często przy użyciu bułkę tartą , starty ser , jajko lub masła. Zapiekanka jest zwykle przygotowywana w płytkim naczyniu. Zapiekanka jest pieczona lub gotowana pod grillem lub brojlerem, aby uzyskać złotą skórkę na wierzchu i często podaje się ją w naczyniu do pieczenia.
Danie gratin jest płytkim żaroodpornym pojemnik używany do przygotowania zapiekanek i podobnych potraw.
Terminologia
Etymologia z gratin pochodzi z języka francuskiego słowa gratter , czyli „skrobać” lub „na ruszt” (na przykład „Skrawki” chleba lub sera) oraz gratiné , ze czasownik formy wyrazu dla skorupy lub skóry . Technika poprzedza obecną nazwę, która pojawiła się w języku angielskim dopiero w 1846 roku ( OED , sv "gratin").
Oprócz dobrze znanych dań ziemniaczanych, takich jak gratin dauphinois , gratin można zastosować do wielu innych baz mięsnych, rybnych, warzywnych czy makaronowych.
Przygotowania
Ziemniaczane
Ziemniaki zapiekane
Ziemniaki gratiné są jednymi z najpopularniejszych zapiekanek i są znane pod różnymi nazwami, w tym „zapiekane ziemniaki” i „Gratin de pommes de terre”. Plastry gotowanego ziemniaka wkładamy do posmarowanego masłem naczynia ognioodpornego, posypujemy serem i zarumieniamy w piekarniku lub pod grillem (brojler). Można je również upiec pod gotowaną na parze skórką z ziemniaków. W Ameryce Północnej danie określane jest różnie jako ziemniaki pogrzebowe , ziemniaki au gratin , czy ziemniaki au gratin . We francuskojęzycznej Kanadzie danie to określane jest jako patates au gratin. Australijczycy i Nowozelandczycy nazywają go zapiekanymi ziemniakami lub pieczonymi ziemniakami . W Ameryce Północnej ziemniaki zapiekane tradycyjnie obejmują ser, a ziemniaki zapiekane nie, ale to klasyczne rozróżnienie zostało utracone z czasem.
Pommes de terre gratinées
Aby zrobić pommes de terre gratinées , czyli „ziemniaki z serem”, według przepisu Marcela Boulestina , duże mączne ziemniaki piecze się w piekarniku, a następnie kroi na pół , a miąższ wyjmuje się ze skórek. Miąższ jest następnie tłuczony razem z masłem, śmietaną, tartym serem i przyprawami. Następnie mieszankę wsypuje się z powrotem do skórek, układa w naczyniu do pieczenia, posypuje tartym serem i przyrumienia w piekarniku lub pod grillem. Ten preparat nazywany jest również podwójnie pieczonymi ziemniakami .
Zapiekanka Dauphinois
Gratin Dauphinois to specjalność regionu Dauphiné we Francji. Danie składa się zazwyczaj z cienko pokrojonych i przekładanych ziemniaków i śmietany, gotowanych w naczyniu posmarowanym masłem i czosnkiem. Niektóre przepisy dodają ser i jajka. W amerykańskim angielskim nazywa się to ziemniakami au gratin .
Savoyard zapiekany
Savoyard Gratin to podobne danie znalezione w sąsiednim dziale Savoie (Savoy). Składa się z naprzemiennych warstw pokrojonych w plastry ziemniaków, sera Beaufort i kawałków masła z bulionem jako płynem. Krem nie jest używany.
Inne preparaty
Makaron
Powszechną alternatywą dla ziemniaków w zapiekance jest stosowanie różnego rodzaju makaronów , takich jak penne , rigatoni , fusilli /spirelli, makarony czy tagliatelle .
owoce morza
Sole au gratin to jedyna zapiekanka, często pokryta grzybami. Wiele zapiekanek na bazie ryb zawiera biały sos i ser, które szybko się przyrumienia. Zapiekanka Cozze to przepis na bazie małży znaleziony we Włoszech.
Warzywo
Zapiekanka Languedocien jest zrobiona z bakłażana i pomidora , obtoczona w bułce tartej i oleju, a następnie przyrumieniona. To danie jest podobne do włoskiego dania znanego jako melanzane alla parmigiana . Inne warzywa powszechnie używane w zapiekankach to kalafior , szpinak i dynia piżmowa .
Janssons frestelse („Pokusa Janssona”) to szwedzka zapiekanka z ziemniaków, cebuli i konserw rybnych, nieco podobna do francuskiej potrawy z ziemniaków z anchois.
Wiele zapiekanych dań polewa się beszamelem , sosem mornay lub innymi sosami.
