Sfermentowany twaróg fasolowy - Fermented bean curd

Sfermentowany twaróg fasolowy
Fermentedchilibeancurd.jpg
Sfermentowane tofu
chiński 豆腐乳
Dosłowne znaczenie krem z twarogu fasolowego
Alternatywna chińska nazwa
chiński 腐乳
Druga alternatywna chińska nazwa
chiński 乳腐
Trzecia alternatywna chińska nazwa
chiński 豆乳
Czwarta alternatywna chińska nazwa
chiński 豆 鹹

Fermentowane tofu (zwany także fermentowane tofu , biała fasola, twaróg , ser tofu , ser sojowy lub zakonserwowane tofu ) jest chińska przyprawa składająca się z postaci przetworzonej, zachowanym tofu stosowanego w Azji Wschodniej kuchni . Składnikami zazwyczaj są soja, sól, wino ryżowe i olej sezamowy lub ocet. W Chinach kontynentalnych produkt jest często rozprowadzany na świeżo. W zamorskich społecznościach chińskich żyjących w Azji Południowo-Wschodniej , komercyjnie pakowane wersje są często sprzedawane w słoikach zawierających bloki od 2 do 4 cm kwadratowych o grubości od 1 do 2 cm nasączone solanką z wybranymi aromatami.

sfermentowany twaróg fasolowy o smaku kwiatów róży (玫瑰腐乳)

Historia

Według Compendium of Materia Medica z 1596 r., napisanego przez chińskiego erudytę Li Shizhena za czasów dynastii Ming, stworzenie twarogu sojowego przypisuje się księciu z dynastii Han Liu An (179 – 122 pne), księciu Huainan. Produkcja rozpoczęła się za panowania dynastii Han w Chinach po jej utworzeniu.

Nazwy

W języku mandaryńskim produkt jest powszechnie znany jako dòufǔrǔ (豆腐乳), „dòurǔ” (豆乳) lub fǔrǔ (腐乳) — chociaż w południowo-zachodnich Chinach jest często znany jako lǔfǔ (卤腐). W języku angielskim jest czasami określany jako „ser sojowy”.

Odżywianie

Wartość odżywcza

Sfermentowany twaróg fasolowy zawiera kwasy organiczne, alkohol, estry i inne składniki smakowe; zawiera dużą ilość hydrolizowanego białka, wolnych aminokwasów, tłuszczu, węglowodanów, tiaminy, ryboflawiny, kwasu szczawiowego, wapnia, fosforu i innych składników odżywczych; nie zawiera cholesterolu. Ilość białka w sfermentowanym tofu wynosi około 12%-22%.

Ho i in. (1989) porównali lotne związki smakowe skrzepu z czerwonej fermentowanej fasoli i skrzepu z białej sfermentowanej fasoli. Twaróg z czerwonej fermentowanej fasoli zawiera znacznie większe ilości alkoholi, estrów i kwasów niż odmiana biała. Może to być spowodowane fermentacją czerwonego ryżu przez Monascus spp. Różnicom we właściwościach odżywczych i fermentacji między tymi dwoma odmianami towarzyszą różnice w smaku i kolorze.

Funkcja opieki zdrowotnej

Food Encyklopedia , napisany przez Wang Su-Hsiung (1861) z dynastii Qing , wykonane odniesienia do zachowanej tofu jako przełożonego do trudnej do strawienia, hartowane tofu zwłaszcza dla osób starszych, dzieci i osoby chore. Sfermentowany twaróg z fasoli jest podobno łatwiejszy do strawienia niż niesfermentowany twarożek, a zatem może być łatwiejsze dla pacjentów, osób starszych lub dzieci do jedzenia i wchłaniania składników odżywczych.

Sugeruje się, że sfermentowany twaróg z fasoli może mieć pewne korzyści zdrowotne, chociaż nie ma wystarczających danych, aby potwierdzić te twierdzenia. Jeden raport twierdzi, że proces fermentacji generuje izoflawony, a sfermentowany twaróg może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej, obniżyć ciśnienie krwi i zapobiec osteoporozie.

Charakterystyka

Sfermentowany twaróg z fasoli ma szczególne odczucie w ustach, podobne do niektórych produktów mlecznych, ze względu na rozkład białek, który ma miejsce podczas suszenia powietrzem i fermentacji. Sfermentowany twaróg fasolowy, pozbawiony mocnego smaku przed fermentacją, nabiera aromatu i smaku marynaty. Smak jest słony z łagodną słodyczą. Konsystencja i smak sfermentowanego twarogu fasolowego przypomina jędrną, gładką pastę podobną do kremowego sera pleśniowego . (W rzeczywistości ten rodzaj tofu jest czasami nazywany „chińskim serem” po angielsku). W lodówce może być przechowywany przez kilka lat, w tym czasie uważa się, że poprawia się jego smak.

Zastosowanie kulinarne

Makaron wonton z nóżkami wieprzowymi duszonymi z nam yu (sfermentowany twaróg fasolowy)

Sfermentowane tofu jest powszechnie używane jako przyprawa , łączone w sosy jako dodatek do gorącego garnka lub spożywane na śniadanie do doprawiania ryżu, owsianki , kleiku , congee lub erkuai . Zwykle albo kilka cegieł umieszcza się w małej misce zalanej aromatyzowaną solanką, albo jedną do połowy cegieł umieszcza się w misce. Następnie kawałki są odłamywane od cegły i spożywane z kęsem owsianki lub kleiku. Solanka może być również użyta do aromatyzowania. Sfermentowany twaróg fasolowy można również dodać w niewielkich ilościach, wraz z solanką, do smaku smażonych lub duszonych potraw warzywnych (zwłaszcza zielonych warzyw liściastych, takich jak szpinak wodny ). W chińskim regionie Chaoshan sfermentowane tofu jest głównym składnikiem nadziewanego herbatnika znanego jako „furu bing”.

Porównanie z serem

Zarówno tofu, jak i ser są wytwarzane z twarogu otrzymywanego odpowiednio z koagulacji mleka sojowego i mleka mlecznego. Jednakże skrzep sojowy są utworzone z destabilizacją chemicznej miceli (stosując siarczan wapnia , siarczan magnezu , itd) umożliwiający łączenie białek, a skrzep sera są tworzone enzymatycznej ( podpuszczka ) hydroliza kazeiny w parakazeiny. Skrzepy fasoli są następnie po prostu prasowane, aby wyprodukować tofu, a zatem mdłe i łatwo psujące się, jak niestarzony ser , podczas gdy sfermentowany skrzep fasoli, jak dojrzewający ser , dojrzewa z udziałem mikroorganizmów, dzięki czemu jest aromatyczny i trwały.

Odmiany

Śmierdzące tofu.

Biały konserwowany twaróg jest najczęstszym rodzajem i można go opisać bez białego przymiotnika. Smak, kolor i aromat można zmieniać za pomocą różnych kombinacji przypraw i przypraw w solance, zmieniając powszechnie stosowane połączenie 10% wina ryżowego i 12% soli. Osoby bez alkoholu wytwarzają „małe kostki sera” ( hih-fang ), podczas gdy osoby z podwójną zawartością alkoholu wytwarzają „pijany ser” ( tsui-fang ). Ta odmiana jest również dostępna z chili i/lub olejem sezamowym. Przyprawy mogą zawierać anyżek, cynamon, sok z cytryny , skórkę z cytryny , suszy krewetki i szynki. Dodatkowo można otrzymać również twaróg suszony i bez solanki, który następnie sprzedaje się w kartonach papierowych.

Czerwony sfermentowany twaróg fasolowy (紅腐乳; hóngfǔrǔ , or南乳; nánrǔ ) zawiera czerwony ryż drożdżowy (uprawiany z Monascus purpureus ) z solanką, aby uzyskać głęboki czerwony kolor i wyraźnie zagęszczony smak i aromat. Ta odmiana może również zawierać chili. Popularna pochodna tej odmiany ma wygląd ketchupu i jest doprawiona winem różanym, karmelem i naturalnym cukrem.

Cuchnący sfermentowany twaróg z fasoli jest fermentowany przez ponad sześć miesięcy i jest również popularny ze względu na mocny kremowy smak. Jednak ze względu na silny cierpki zapach odmiana ta ma nabyty smak. Zauważ, że śmierdzące sufu różni się od śmierdzącego tofu wyglądem, konsystencją i zawartością soli. Śmierdzące sufu są wykonane w tych samych kształtach przypominających kostkę i mają podobną gładką, miękką kremową konsystencję jak zwykłe białe sufu. Na Tajwanie popularna jest zielona wersja, wytwarzana z osadu sake , zmiażdżonych liści i zielonej pleśni śluzowej. Następnie jest fermentowany przez 12 godzin i sprzedawany na ulicach.

Sfermentowany twaróg fasolowy w Chiang ( Chiang-doufu ) składa się z kostek tofu namoczonych w chińskim miso (Chiang) lub sosie sojowym przez kilka dni. Zwykle jest czerwonawo-brązowy i słony, może być dalej suszony i fermentowany, a także może być mieszany z osadem sake. W Japonii używa się miso.

Produkcja

Typowa szklana butelka sfermentowanego twarogu z fasoli chili

W celu wytworzenia sfermentowanego twarogu fasoli, kostki suszonego tofu suszy się całkowicie na powietrzu pod sianem i powoli fermentuje z bakterii powietrznych i zarodników grzybów. Dostępny w handlu sfermentowany twaróg fasolowy jest wytwarzany przy użyciu suchego, twardego tofu, który został zaszczepiony zarodnikami grzybów Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus lub Rhizopus spp. . To świeżo sfermentowane tofu znane jest jako „tofu pleśniowe” (霉豆腐).

Sfermentowane tofu na sucho moczy się następnie w solance , zwykle wzbogacanej chińskim winem ryżowym, octem, papryczkami chili lub olejem sezamowym lub pastą z ryżu i soi. W przypadku czerwonego sfermentowanego twarogu fasoli do koloru dodaje się czerwony ryż drożdżowy (uprawiany z Monascus purpureus ). Sfermentowany twaróg fasolowy jest zwykle sprzedawany w małych szklanych słoikach.

Zobacz też

Uwagi

Zewnętrzne linki