Szybki chleb - Quick bread

Szybki chleb
Chleb bananowy 078.jpg
Chleb bananowy to rodzaj szybkiego chleba
Rodzaj Chleb
Miejsce pochodzenia Stany Zjednoczone

Chleb szybki to każdy chleb zakwaszony chemicznym środkiem spulchniającym, a nie biologicznym, takim jak drożdże lub zakwas . Zaletą szybkich pieczywa jest możliwość szybkiego i niezawodnego przygotowania, bez konieczności czasochłonnej wykwalifikowanej siły roboczej i kontroli klimatu potrzebnej w przypadku tradycyjnych pieczywa drożdżowego.

Szybkie pieczywo obejmują wiele ciast , ciastek i ciasteczek -as także chleb bananowy , chleb, piwo , herbatniki , chleb kukurydziany , babeczki , naleśniki , bułeczki i sody chleba .

Historia

„Szybki chleb” najprawdopodobniej powstał w Stanach Zjednoczonych pod koniec XVIII wieku. Zanim powstał chleb szybki, wypieki zakwaszono albo drożdżami, albo mieszając ciasto z jajkami . „Szybki chleb” to alternatywna nazwa.

Odkrycie lub ponowne odkrycie chemicznych środków spulchniających i ich powszechnego użytku wojskowego, komercyjnego i domowego w Stanach Zjednoczonych datuje się na rok 1846 wraz z wprowadzeniem komercyjnej sody oczyszczonej w Nowym Jorku, przez Churcha i Dwighta o sławie „ Arm & Hammer ”. Rozwój ten został rozszerzony w 1856 roku przez wprowadzenie komercyjnego proszku do pieczenia w Massachusetts, chociaż prawdopodobnie najbardziej znaną formą proszku do pieczenia jest „ Calumet ”, po raz pierwszy wprowadzony w Hammond, Indiana i West Hammond, Illinois (później Calumet City, Illinois ) w 1889 roku Obie formy chemicznych zaczynów do żywności są nadal produkowane pod ich oryginalnymi nazwami, choć nie w ramach tej samej struktury korporacyjnej.

Podczas wojny secesyjnej (1861-1865) zapotrzebowanie na przenośną i szybko wypiekaną żywność było wysokie, podczas gdy wykwalifikowana siła robocza do tradycyjnego wypieku chleba była skąpa. To zachęciło do przyjęcia chleba, który był szybko robiony i zakwaszony sodą oczyszczoną zamiast drożdży. Brak zakwasów chemicznych na Południu Ameryki w czasie wojny domowej przyczynił się do kryzysu żywnościowego w tym kraju.

Gdy rewolucja przemysłowa nabrała tempa, marketing masowo produkowanej żywności paczkowanej został ułatwiony dzięki zastosowaniu chemicznych środków zakwaszających, które mogły wytwarzać spójne produkty bez względu na różnice w źródłach składników, porę roku, położenie geograficzne, warunki pogodowe i wiele innych czynników, które może powodować problemy z wrażliwymi na środowisko, temperamentnymi preparatami drożdżowymi. Czynniki te zostały skompensowane utratą smaku, wartości odżywczej i tekstury tradycyjnych drożdży.

Proces zaczynu

Przygotowanie szybkiego chleba zazwyczaj obejmuje dwa pojemniki do mieszania. Jeden zawiera wszystkie suche składniki (w tym chemiczne środki lub środki spulchniające), a drugi zawiera wszystkie mokre składniki (ewentualnie składniki płynne, które są lekko kwaśne w celu zainicjowania procesu spulchniania). W niektórych wariantach suche składniki znajdują się w misce, a mokre składniki są podgrzewanymi sosami w rondlu, które nie są podgrzewane i schładzane.

Podczas procesu chemicznego zakwaszania, podczas mieszania do ciasta dodaje się środki (jeden lub więcej środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością – zwykle słaby kwas i słabą bazę ). Środki te ulegają reakcji chemicznej, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla , który zwiększa objętość wypieku i nadaje mu porowatą strukturę i lżejszą teksturę. Chleby drożdżowe często potrzebują godzin, aby wyrosły, a konsystencja otrzymanego wypieku może się znacznie różnić w zależności od czynników zewnętrznych, takich jak temperatura i wilgotność. Natomiast pieczywo wypiekane przy użyciu chemicznych środków spulchniających jest stosunkowo jednorodne, niezawodne i szybkie. Zwykle wypieki są bardziej miękkie i lżejsze niż tradycyjne pieczywo drożdżowe.

Chemiczne środki spulchniające zawierają słabą zasadę , taką jak soda oczyszczona ( wodorowęglan sodu ) oraz słaby kwas , taki jak śmietanka winna , sok z cytryny lub maślanka hodowlana, aby wywołać reakcję kwasowo-zasadową , która uwalnia dwutlenek węgla . (Szybki chleb zakwaszony specjalnie z sodą oczyszczoną jest często nazywany „ chlebem sodowym ”.) Proszek do pieczenia zawiera zarówno kwas, jak i zasadę w postaci suchego proszku i wymaga po prostu płynnego podłoża, w którym może reagować. Innymi alternatywnymi środkami spulchniającymi są białka jaj ubijane mechanicznie na sztywne szczyty, jak w wielu przepisach na gofry , lub para, w przypadku ptysiów . Niemniej jednak w procesie komercyjnym stosuje się wyznaczone kwasy i zasady chemiczne zakwaszania, aby zapewnić spójną i kontrolowaną produkcję gazu. Przykłady kombinacji kwas-zasada obejmują:

Kwasy zaczynowe Bazy zaczynowe

Prawie wszystkie szybkie pieczywo mają te same podstawowe składniki: mąkę, zaczyn, jajka, tłuszcz (masło, margaryna, tłuszcz piekarski lub olej) i płyny, takie jak mleko. Składniki poza tymi podstawowymi składnikami są dodawane w celu uzyskania różnic w smaku i teksturze. Rodzaj produkowanego chleba różni się głównie w zależności od metody mieszania, głównego aromatu i proporcji płynu w cieście. Niektóre ciasta są wystarczająco cienkie, aby można je było polać, a inne wystarczająco grube, aby uformować się w grudki.

Metody mieszania

Ciasto naleśnikowe wytwarzane jest metodą mieszania.
Ciastka przekładane i kruche ciasteczka wytwarzane są metodą kremowania.
Ciasto ciasto jest wykonane metodą skrócenia.

Istnieją trzy podstawowe metody wypieku chlebów szybkich, które mogą łączyć „wzrost” chemicznego zakwasu z korzystnym „wyciągiem” z innych składników:

  • Sposób mieszania (znany również jako metody szybkiego chleba , metodą mieszania , lub metodą eklery ) stosuje się placki, babeczki, chleb kukurydziany, kluski i cieście . Wymaga oddzielnego pomiaru suchych i mokrych składników, a następnie szybkiego ich wymieszania. Często mokrymi składnikami są ubite jajka, w których uwięzione jest powietrze, które pomaga produktowi urosnąć. W tych przepisach tłuszcze są płynne, takie jak olej spożywczy . Zwykle mieszanie odbywa się za pomocą narzędzia z szeroką główką, takiego jak łyżka lub szpatułka, aby zapobiec nadmiernemu ubiciu ciasta, co zakłóciłoby unoszenie jajka.
  • Metoda kremowania jest często stosowana do ciasta na ciasto . Masło i cukier są „ubijane” lub ubijane razem na gładką i puszystą masę. Mieszane są jajka i płynny aromat, a na końcu dodawane są suche i płynne składniki. Metoda kremowania łączy wzrost uzyskany z pęcherzyków powietrza w śmietankowym maśle z wyrostkiem z chemicznych zakwasów. Delikatne składanie końcowych składników zapobiega zniszczeniu tych kieszeni powietrznych.
  • Sposób skracania , znany również jako sposób herbatniki , ciastka stosuje się czasami bułeczki. Ta metoda cięcia stałego tłuszczu (czy smalec, masło lub roślinny tłuszcz ) do mąki i innymi składnikami, na sucho przy użyciu robota kuchennego , ciasto mieszalniku lub dwa ręczne wideł. Nakładanie warstw z tego procesu powoduje wzrost i łuszczenie, ponieważ fałdy tłuszczu topią się podczas pieczenia. Mówi się, że ta technika wytwarza „skrócone” ciasta i chleby, niezależnie od tego, czy wybrany tłuszcz jest tłuszczem warzywnym.

Konsystencja ciasta

Chleby szybkie różnią się również znacznie konsystencją ciasta lub ciasta. Istnieją cztery główne rodzaje szybkiego ciasta na chleb:

  • Ciasto do nalewania, takie jak ciasto naleśnikowe, ma stosunek płynu do wyschnięcia około 1:1, więc nalewa się je stałym strumieniem. Nazywany również „wypiekiem o niskim współczynniku”.
  • Ciasto w cieście , takie jak chleb kukurydziany i ciasto na muffinki, mają stosunek cieczy do suchego około 1:2.
  • Ciasta miękkie , takie jak wiele ciast z kawałkami czekolady, mają stosunek cieczy do suchego około 1:3. Ciasta miękkie mocno przywierają do powierzchni roboczych.
  • Ciasta sztywne , takie jak ciasto na ciasto i ciasteczka z cukrem, mają stosunek cieczy do suchego około 1:8. Ciasta sztywne są łatwe w obróbce, ponieważ tylko minimalnie przyklejają się do powierzchni roboczych, w tym narzędzi i dłoni. Nazywany również „wysokim wskaźnikiem” wypieków.

Powyższe są proporcjami objętościowymi i nie są oparte na procentach lub wagach piekarza .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura