Łosoś jako pokarm - Salmon as food
Łosoś to pospolita ryba spożywcza klasyfikowana jako tłusta ryba o bogatej zawartości białka i kwasów tłuszczowych omega-3 . W Norwegii, która jest głównym producentem łososia hodowlanego i dzikiego, łososie hodowlane i dzikie różnią się tylko nieznacznie pod względem jakości i bezpieczeństwa żywności, przy czym łosoś hodowlany ma niższą zawartość zanieczyszczeń środowiskowych , a łosoś dziki ma wyższą zawartość kwasów tłuszczowych omega-3.
Kolor
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
---|---|
Energia | 142 kcal (590 kJ) |
6,34 grama |
|
Nasycony | 1,0 g |
Jednonienasycone | 2,1 grama |
Wielonienasycone | 2,5 g 2018 mg
172 mg
|
19,84 g |
|
Witaminy |
Ilość
%DV †
|
Witamina A | 40 IU |
Tiamina (B 1 ) |
20% 0,226 mg |
Ryboflawina (B 2 ) |
32% 0,380 mg |
Niacyna (B 3 ) |
52% 7,860 mg |
Kwas pantotenowy (B 5 ) |
23% 1,164 mg |
Witamina B 6 |
63% 0,818 mg |
Folian (B 9 ) |
6% 25 μg |
Witamina B 12 |
133% 3,2 μg |
Minerały |
Ilość
%DV †
|
Wapń |
1% 12 mg |
Miedź |
15% 0,3 mg |
Żelazo |
6% 0,80 mg |
Magnez |
8% 29 mg |
Fosfor |
29% 200 mg |
Potas |
10% 490 mg |
Selen |
52% 36,5 μg |
Sód |
3% 44 mg |
Cynk |
7% 0,64 mg |
Inne składniki | Ilość |
Woda | 68,50 g |
| |
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central |
Miąższ łososia jest na ogół od pomarańczowego do czerwonego, chociaż istnieją przykłady dzikiego łososia o białym miąższu. Naturalny kolor łososia wynika z obecności w miąższu barwników karotenoidowych , głównie astaksantyny i kantaksantyny . Dziki łosoś czerpie te karotenoidy z kryla i innych małych skorupiaków .
Stężenie karotenoidów (głównie kantaksantyny i astaksantyny) przekracza 8 mg/kg mięsa, a wszyscy producenci ryb starają się osiągnąć poziom, który reprezentuje wartość 16 na „Karcie Kolorów Roche”, karcie kolorów używanej do pokazania, jak różowa jest ryby pojawią się w określonych dawkach. Ta skala jest specyficzna dla pomiaru różowego koloru spowodowanego astaksantyną, a nie dla pomarańczowego odcienia uzyskanego z kantaksantyny. Rozwój procesów przetwarzania i przechowywania, które mogą mieć szkodliwy wpływ na stężenie kantaksantyny w miąższu, doprowadził do zwiększenia ilości pigmentów dodawanych do diety w celu zrekompensowania degradujących skutków przetwarzania. W dzikich rybach obecne są poziomy karotenoidów do 25 mg, ale poziomy kantaksantyny są niewielkie.
Odżywianie
Surowy dziki łosoś zawiera 69% wody, 20% białka , 6% tłuszczu i nie zawiera węglowodanów (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej surowy łosoś dostarcza 142 kalorie i jest bogatym źródłem (20% lub więcej dziennej wartości dziennej ) kilku witamin z grupy B , zwłaszcza witaminy B12 przy 133% dziennej dawki dziennej , selenu (52% dziennej dawki dziennej ), i fosfor (29% DV). Minerały dietetyczne o umiarkowanej zawartości to miedź (15% ZDS) i potas (10% ZDS).
Zanieczyszczenia
PCB , metformina i rtęć to tylko niektóre z zanieczyszczeń występujących w dzikim łososiu łapanym w pobliżu oczyszczalni ścieków w głównych aglomeracjach północno-zachodniego Pacyfiku Stanów Zjednoczonych.
Wpływ na dzikie populacje
Niektóre grupy zajmujące się ochroną środowiska opowiadały się za faworyzowaniem niektórych połowów łososia w stosunku do innych.
Produkty
Większość łososia atlantyckiego dostępnego na rynku światowym pochodzi z hodowli, podczas gdy większość łososia pacyficznego jest poławiana na wolności.
Łosoś w puszkach w USA jest zwykle dziki z Oceanu Spokojnego , chociaż niektóre łososie hodowlane są dostępne w puszkach. Inną metodą przygotowania jest wędzony łosoś , który może być wędzony na ciepło lub na zimno . Lox może odnosić się do łososia wędzonego na zimno lub łososia marynowanego w roztworze solanki (zwanym również gravlaxem ). Tradycyjny łosoś w puszkach zawiera trochę skóry (która jest nieszkodliwa) i kości (która dodaje wapnia). Dostępny jest również łosoś w puszkach bez skóry i kości.
Surowy miąższ łososia może zawierać nicienie Anisakis , morskie pasożyty wywołujące anisakiozę . Przed udostępnieniem lodówki Japonia nie spożywała surowego łososia. Łosoś i ikra z łososia dopiero niedawno weszły do użytku w produkcji sashimi (surowej ryby) i sushi , wraz z wprowadzeniem wolnego od pasożytów łososia norweskiego pod koniec lat 80-tych.
Zwykłe rodzaje gotowanego łososia zawierają 500–1500 mg DHA i 300–1000 mg EPA (dwa podobne gatunki kwasów tłuszczowych) na 100 gramów
Dania z łososia
Nazwa | Obraz | Początek | Opis |
---|---|---|---|
Gravlax | nordycki | Surowy łosoś peklowany w soli, cukrze i koperku . Zwykle podawane jako przystawka , pokrojone w cienkie plasterki i podawane z hovmästarsås (znanym również jako gravlaxsås ), sosem koperkowo-musztardowym, albo na jakimś chlebie, albo z gotowanymi ziemniakami. | |
Lohikeitto | nordycki | Kremowa zupa z łososia składająca się z filetów z łososia, gotowanych ziemniaków i pora , podawana na ciepło z dodatkiem koperku . | |
Łosoś Lomi | polinezyjski | Przystawka składająca się ze świeżych pomidorów i sałatki z łososia. Został wprowadzony Hawajczykom przez wczesnych marynarzy z Zachodu. Zazwyczaj jest przygotowywany przez zmieszanie surowego solonego, pokrojonego w kostkę łososia z pomidorami, słodką, delikatną cebulą Maui (lub czasami zieloną cebulą ), a czasami płatkami ostrej czerwonej papryczki chili lub kruszonym lodem. Zawsze podaje się go na zimno. Inne odmiany to łosoś, pokrojony w kostkę pomidor, pokrojony w kostkę ogórek i posiekana słodka cebula . | |
Wędzony łosoś | europejski (aszkenazyjski) żydowski | Filet , który został wyleczony . W swojej najpopularniejszej postaci jest pokrojony w cienkie plasterki – o grubości poniżej 5 milimetrów (0,2 cala) – i zazwyczaj (w Ameryce Północnej) podawany na bajglu , często z serkiem śmietankowym , cebulą , pomidorem , ogórkiem i kaparami . Lox w małych kawałkach jest również często dodawany i gotowany w jajecznicy, czasem z posiekaną cebulą. | |
Rui-be | Japonia | Łosoś mrożony na wolnym powietrzu, krojony jak sashimi , podawany z sosem sojowym i papryką wodną . | |
Burger z łososiem | Rodzaj placka rybnego przyrządzanego głównie z łososia w stylu hamburgera . Przygotowanie i gotowanie jest trudne, ponieważ łosoś wymaga spoiwa, aby się skleił, i łatwo go rozgotować, przez co jest zbyt suchy. Hamburgery z łososiem są szczególnie popularne na Alasce, gdzie są rutynowo oferowane jako alternatywa dla hamburgerów wołowych. | ||
Tatar z łososia | Przystawka przygotowana ze świeżego surowego łososia i przypraw, zwykle rozprowadzana na krakersie lub chlebie rzemieślniczym | ||
Wędzony łosoś | Przetwór z łososia, zazwyczaj filet , który został peklowany, a następnie wędzony na gorąco lub na zimno . Ze względu na umiarkowanie wysoką cenę łosoś wędzony uważany jest za przysmak. Chociaż określenie lox jest czasami stosowane do wędzonego łososia, są to różne produkty. | ||
Sashimi z łososia | Japonia | Pokrojony surowy łosoś podawany z dodatkami. Zwykle spożywane przez maczanie w sosie sojowym i wasabi . | |
sushi z łososia | Norwegia | Plastry surowego łososia zawijane z ryżem i czasem nori (wodorosty morskie) jako makizushi lub umieszczane na ryżu jako sushi nigiri , podawane z dodatkami. Zwykle spożywane przez maczanie w sosie sojowym i wasabi . | |
Łosoś z łososiem | Hupa , Karuk , Yurok | Łosoś wędzony na drewnie owocowym do ugotowania na zewnątrz, ale surowy w środku, a następnie konserwowany i gotowany w ciśnieniu. Można doprawić czerwoną papryką i innymi przyprawami. |
Galeria
Dalsze obrazy |
---|
|
Zobacz też
Uwagi
Dalsza lektura
- Wracaj, łososiu , Molly Cone, Sierra Club Books , 48 stron, ISBN 0-87156-572-2 - Książka dla nieletnich opisuje restaurację „Pigeon Creek”.
- Łosoś: walka o przetrwanie , Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 stron, ISBN 0-395-14013-7
- Ogony handlowe: powiązania między rosyjskimi rybołówstwem łososia a rynkami wschodnioazjatyckimi. Shelley Clarke. (listopad 2007). 120 stron. ISBN 978-1-85850-230-4 .
- „Ostatni bastion łososia amerykańskiego”, G. Bruce Knecht dla Men's Journal