Biszkopt - Sponge cake
.jpg) Biszkopt (biszkopt Victoria) na konkursie pieczenia angielskiego festynu (2014)
| |
| Rodzaj | Ciasto |
|---|---|
| Kierunek | Deser , herbata |
| Główne składniki | Mąka pszenna , cukier , białka jaj , proszek do pieczenia |
| Wariacje | Mąka ryżowa |
Biszkopt to lekkie ciasto z białek jaj, mąki i cukru, czasami zakwaszone proszkiem do pieczenia . Biszkopty, zakwaszone ubitymi jajkami, powstały w okresie renesansu , prawdopodobnie w Hiszpanii . Biszkopt jest uważany za jeden z pierwszych z nie- yeasted ciast, a najwcześniej poświadczone biszkopt przepis w języku angielskim znajduje się w książce przez angielski poeta Gervase Markham , The English Huswife zawierający wewnątrz i na zewnątrz cnót, które Powinien być w kompletnej kobiecie (1615). Mimo to ciasto było bardziej jak krakers: cienkie i chrupiące. Biszkopty stały się ciastem rozpoznawanym dzisiaj, gdy piekarze zaczęli używać ubitych jaj jako środka wyrastającego w połowie XVIII wieku. Wiktoriańskie stworzenie proszku do pieczenia przez angielskiego producenta żywności Alfreda Birda w 1843 roku pozwoliło na dodanie masła do tradycyjnej receptury biszkoptu, w wyniku czego powstała biszkopta Victoria .
Tło
Najwcześniejszy znany przepis na biszkopt (lub chleb biszkoptowy) z The English Huswife Gervase Markham (1615) jest przygotowywany przez zmieszanie mąki i cukru z jajkami, a następnie doprawienie anyżem i nasionami kolendry . XIX-wieczne opisy avral różnią się w zależności od miejsca, ale czasami opisuje się je jako „biszkopty biszkoptowe” lub „chrupiące biszkopty” z lekkim posypaniem cukrem”. Tradycyjne amerykańskie przepisy na biszkopty odbiegały od wcześniejszych metod przygotowania, dodając takie składniki jak ocet, pieczenie proszek, gorąca woda lub mleko. podstawowy przepis stosuje się również do madeleines , biszkoptem i drobiazgi , a także niektórych wersjach truskawkowe Ciastko .
Chociaż biszkopt jest zwykle wykonane bez masła, jego smak jest często wzbogacony o buttercream , kremu lub innych rodzajów wypełnień i frostings . Biszkopt chłonie smaki ze świeżych owoców, nadzień i sosów budyniowych. Biszkopt pokryty gotowanym lukrem był bardzo popularny w kuchni amerykańskiej w latach 20. i 30. XX wieku. Delikatna konsystencja biszkoptów i ciastek anielskich oraz trudność ich przygotowania sprawiły, że ciastka te były droższe niż codzienne podstawowe ciasta . Historyczna herbaciarnia Frances Virginia w Atlancie serwowała biszkopt z nadzieniem cytrynowym i gotowanym lukrem. Nowojorskie Crumperie serwowało nie tylko podpłomyki, ale także tostowy biszkopt.
Metody przygotowania
Podstawowy ubijany biszkopt nie zawiera tłuszczu. Powstaje przez ubijanie białek jajek i drobnego cukru oraz delikatne składanie mąki. Proces rozbijania białka zawiera pęcherzyków powietrza w celu utworzenia pianki przez mieszanie białka białko jaja w celu utworzenia częściowo skoagulowane membrany, dzięki czemu białka sztywniejsze i zwiększa ich objętość. Ten rodzaj ciasta, zwany również ciastem piankowym , zależy od napowietrzenia jajek i podgrzania do wyrośnięcia. Niektóre rodzaje biszkoptów piecze się w niesmarowanych patelniach, aby poprawić wyrastanie ciasta, pozwalając ciastu przylegać i wspinać się po bokach patelni. Aby utrzymać wilgotność ciasta czasami robi się go z mąki ziemniaczanej .
Wariacje na biszkopt podstawowy czasami dodają masło lub żółtka, aby ciasto było bardziej wilgotne. W przypadku ciasta Genoise do mieszanki jajek dodaje się mąkę i roztopione masło, aby uzyskać wilgotne ciasto. Biszkoptowy biszkopt z wczesnej kuchni amerykańskiej jest wytwarzany przez ubijanie żółtek jaj cukrem, a następnie naprzemienne składanie ubitych białek i mąki. Anne Willan mówi, że oba rodzaje biszkoptów są reprezentowane w kuchni francuskiej . Według Willana „do gąbki może być trochę masła, ale niewiele lub nie wyrośnie”. Krem z tatara lub soda oczyszczona są zalecane w niektórych książkach kucharskich z przełomu wieków, aby szwajcarskie bułki były bardziej giętkie i łatwiejsze do zwijania.
Dla niektórych ciast, takich jak Victoria Sponge , tłuszcz i cukier są zarezerwowane przed jaj i mąki są uwzględnione w cieście, podobnie jak funt ciasta . W brytyjskiej angielskiej warstwie ciasta, takie jak Victoria Sponge, nazywane są „sandwich sponge”. Ten rodzaj ciasta maślanego nie byłby możliwy bez proszku do pieczenia , który odkrył angielski producent żywności Alfred Bird w 1843 roku, dzięki czemu biszkopt urósł wyżej.
Rodzaje
Azjatycka
Na Filipinach w okresie hiszpańskim wprowadzono biszkopty i ciasta szyfonowe. Są one znane pod wspólną nazwą mamón . Wypieka się je zazwyczaj jako babeczki ( torta ), bochenki ( taisan ) lub bułki ( pianino ). Tradycyjnie podaje się je po prostu z masłem (lub margaryną) i białym cukrem. Warianty Mamoń wykorzystywać również unikalne składniki, najczęściej będąc purpurowe yam i pandan liści , które wynikają w ciasto ube i ciasta Buko pandan . Chrupiące wersje przypominające ciasteczka są znane jako mamón tostado i broas .
Biszkopt gotowany na parze, taki jak ma lai gao, jest powszechnie spotykany w Malezji. Biszkopt z migdałów chińskich jest gotowany na parze i posypany gotowanym polewą, czekoladą, warzywami lub świeżymi owocami. Koreański biszkopt zwany saeng jest zwykle robiony z mąki ryżowej i posypany bitą posypką i owocami. Niektóre wietnamskie odmiany mogą zawierać świeże zioła, takie jak mięta, trawa cytrynowa lub bazylia, i być posypane karmelizowanymi owocami tropikalnymi. Mleko i jaggery są dodawane do biszkoptu w Indiach, który jest podawany z kremową specjalnością Sri Lanki „avocado crazy”. W Japonii popularne są biszkopty w stylu zachodnim z bitą śmietaną i truskawkami, gdzie biszkopt wykorzystywany jest również jako baza do serników.
Ciasto z jedzeniem anioła
Angel Food Cake to XIX-wieczne amerykańskie ciasto, które nie zawiera żółtek ani masła. Ciasto jest wyrabiane wyłącznie z białek i proszku do pieczenia. Ten przepis można znaleźć w amerykańskich książkach kucharskich z XVIII wieku. Delikatne ciasto piecze się na niesmarowanej patelni i schładza do góry nogami.
Ciasto z kremem bostońskim
Oficjalny deser stanowy Massachusetts, bostoński kremowy placek , to żółty biszkopt w polewie czekoladowej, wypełniony kremem do ciasta . Może bazować na cieście waszyngtońskim , pierwotnie dwóch warstwach żółtego biszkoptu z nadzieniem dżemowym i posypanym cukrem pudrem. Pierwsza znana pisemna receptura z Księgi kucharskiej wyrobów z granitu z 1878 roku wykorzystuje proszek do pieczenia jako gąbkę. Maria Parloa opublikowała kilka przepisów na ciasto z kremem, w tym jeden na ciasto z kremem czekoladowym. Receptura Parloa jest najbardziej zbliżona do współczesnego Boston Cream Pie.
Ciasto szyfonowe
Ciasto szyfonowe to lekkie i wilgotne ciasto wykonane z oleju roślinnego. Jest podobny do anielskiego ciasta i był powszechnie podawany z grejpfrutem podczas Brown Derby w Hollywood w latach 30. XX wieku.
Ciasto Genoise
Dodanie masła przez francuskich cukierników stworzyło konsystencję ciasta, która bardziej przypominała babkę niż tradycyjny biszkopt. Opracowano techniki, aby ciasto było lżejsze, w tym ubijanie jajek na ciepło lub ubijanie osobno żółtek i białek.
Pan di Spagna
Pan di Spagna powstała z ciasta génoise jako próba uproszczenia oryginalnej receptury (preparat nie wykorzystywać ciepło lub stopione masło).
Ciasto Joconde
Pokrewny Génoise, biszkopt Joconde (lub Biscuit Joconde ) to cienki biszkopt zrobiony ze zmielonych migdałów. Może on być stosowany jako warstwa w tort (na przykład ciastko opera ), lub w celach dekoracyjnych jak Joconde Imprimé .
Pão-de-Ló
Ta biszkoptowa odmiana kuchni portugalskiej jest doprawiona skórką cytryny lub pomarańczy. Podaje się go bez dodatków, a jednodniowe ciasto można włączyć do innych deserów, takich jak puddingi . PAO de-lo de Alfeizerão lekko upieczone pudding konsystencji i smaku brandy. Anegdotyczne legendy o pochodzeniu ciast wiążą je z tajnym przepisem przekazanym przez zakonnice wiosce Alfeizerão. Produkcja na rynki handlowe rozpoczęła się podczas rewolucji portugalskiej w 1910 roku . Pao de-lo ewoluowała od starej francuskiej bólu de Lof , który z kolei był holenderskim pożyczki z Löf . Wszystkie warianty loef , lof , lo odnoszą się do żagla żeglarskiego lub strony płótna, na której wieje wiatr. Francuzi przyjęli włoską wersję ciasta Genovese i nazwali go génoise . We Włoszech ciasto znane było jako pan di spagna . Również we Francji i Portugalii te same równoważne terminy były używane około XVI wieku, odpowiednio pain d'Espagne i pão de Hespanha/pão de Castella . Wprowadzone do Japonii przez portugalskich kupców w XVI wieku japońskie wariacje na temat ciasta znane są jako castella , kasutera lub po prostu pan .
Plawa
Plava to biszkopt występujący w kuchni żydowskiej i spożywany zwykle podczas Pesach . Ciasto jest zakwaszone białkami jajek i często zawiera dodatki smakowe, takie jak skórka z cytryny lub esencja migdałowa.
Bułka szwajcarska
Szwajcarski rolka jest cienki biszkopt to jest nakłada się warstwę wypełnienia i walcowany.
Ciasto podpity
Isabella Beeton zawarła przepis na swoją wersję „Tipsy Cake” w Księdze zarządzania gospodarstwem domowym pani Beeton, gdzie ciasto było pieczone w ozdobnej foremce, zanim zostało namoczone w sherry i brandy z polewanym kremem lub połamane na mniejsze kawałki i posypane bita śmietana jak drobiazg.
Drobiazg
Najwcześniejsza znana forma drobiazg był prosty zagęszczony śmietaną o smaku cukru, wody różanej i imbiru, ale przepisy na jajka zagęszczony kremem wylewa na palce gąbka, migdałowe makaroniki i worek -soaked herbatniki ratafia są znane od połowy 18 wieku. W 1747 r. Hannah Glasse dodaje do kremu sylabus i galaretkę porzeczkową . Podobne przepisy znane są jednocześnie z biszkoptem nasączonym sherry , winem lub sokiem owocowym. Przepis Elizy Acton na „Duke's Custard” był zrobiony z budyniu polanego na brandy wiśnie zawinięte w cukier za pomocą biszkoptowych palców (lub makaroników) i różowej bitej śmietany. Wyvern skarżył się, że drobiazgi „powinny być wykonane zgodnie z uświęconymi przez wieki standardami, a nie poniżane do horroru czerstwego ciasta, marnego dżemu, owoców w puszkach, paczki galaretki i paczki budyniu”.
Gąbka Wiktoria
Biszkopt Victoria, znany również jako ciasto kanapkowe Victoria, został nazwany na cześć królowej Wiktorii , która była znana z tego, że smakowała małe ciastka podczas popołudniowej herbaty. Wersja, którą jadła królowa Wiktoria, byłaby wypełniona samym dżemem , ale współczesne wersje często zawierają śmietanę. Wierzch ciasta nie jest mrożony ani dekorowany, z wyjątkiem posypania cukrem pudrem. Przepis wyewoluował z klasycznego ciasta biszkoptowego z równymi proporcjami mąki, tłuszczu, cukru i jajek. Wynalezienie proszku do pieczenia w 1843 roku przez angielskiego producenta żywności Alfreda Birda pozwoliło wyrosnąć ciastu wyżej niż było to wcześniej możliwe. Autorka kulinarna, Felicity Cloake, pisze, że ten wynalazek „był celebrowany patriotycznym ciastem” – biszkoptem Victoria. Według Alysy Levene z Oxford Brookes University termin „gąbka” jest używany „błędnie” w odniesieniu do ciasta Victoria Sandwich:
Babka stała się popularna w Wielkiej Brytanii w XVIII wieku, gdy ciasto odeszło od ciężkich, owocowych wcieleń w kierunku czegoś lżejszego i bardziej złotego, stając się w końcu kultowym ciastem kanapkowym Victoria (znanym również – błędnie – jako biszkopt Victoria).
Gąbkę Victoria wykonuje się jedną z dwóch metod. Tradycyjna metoda polega na ucieraniu cukru pudru z tłuszczem (najczęściej masłem ), dokładnym wymieszaniu z ubitym jajkiem, a następnie dodaniu do masy mąki i środka spulchniającego. Nowoczesna metoda, przy użyciu miksera elektrycznego lub robota kuchennego, polega po prostu na ubijaniu wszystkich składników, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Ponadto współczesna metoda zazwyczaj wykorzystuje dodatkowy środek spulchniający, a niektóre przepisy wymagają wyjątkowo miękkiego masła lub margaryny. Ta podstawowa mieszanka „ciasta” została wykonana w szerokiej gamie smakołyków i puddingów, w tym babeczek , ciasta czekoladowego i puddingu Ewy .
Uroczystości religijne
W Paschę
Ponieważ biszkopty nie są zakwaszone drożdżami, są popularnym deserem na ucztę paschalną . Zazwyczaj gąbki paschalne są wytwarzane z mączki macowej , rozdrobnionego orzecha kokosowego, mąki macowej, mąki ziemniaczanej lub mąki orzechowej (migdałowej, orzechowej itp.), ponieważ nie można stosować surowych produktów pszennych. Nie można stosować środka spulchniającego ze względu na surowy zakaz nawet pojawiania się efektu zaczynu. Dlatego ubijanie białek jaj w mieszance w celu uzyskania napowietrzenia jest podstawową cechą każdego przepisu na biszkopt paschalny. Wiele rodzin ma co najmniej jeden przepis, który przekazuje z pokolenia na pokolenie, a mieszanki ciast na bazie macy są dostępne w handlu. Kilka marek można łatwo znaleźć w sklepach koszernych, zwłaszcza przed Paschą. Typowe aromaty to migdały, jabłka, gorzka czekolada, cytryna, orzechy pekan i mak. Płynnym składnikiem jest sok jabłkowy lub pomarańczowy. Unika się mleka, ponieważ nie można go dodać do deseru, który ma być podawany po posiłku na bazie mięsa. Biszkopt, czyli cięższy wariant w postaci budyniu migdałowego, można włączyć jako element deseru do posiłku paschalnego podczas nabożeństwa sederowego , gdy często łączy się go z podaniem z kompotem owocowym .
Na święta
Dziennik Yule to świąteczny deser zrobiony z arkusza biszkoptu posmarowanego nadzieniem i zwiniętego w rulon. Całość pokryta jest czekoladą, aby nadać jej wygląd kory. Elementy dekoracyjne, takie jak grzyby zrobione z bezy, pajęczyny z przędzionego cukru lub pokruszone pistacje, można dodać, aby podkreślić wygląd ciasta.
Galeria obrazów
Ciasto Pandan to biszkopt pochodzenia południowo-wschodnioazjatyckiego . Technika wypieku ciasta została sprowadzona do Azji poprzez handel europejski lub kolonizację.
Tres leches ciasta jest biszkopt moczone w trzech rodzajach mleka : mleko zagęszczone , mleko skondensowane , i śmietana .
Domowe ciasto Battenberg pokryte marcepanem i po przecięciu w charakterystyczny wzór kratki dwa na dwa na przemian w kolorze różowym i żółtym.
