Rodzina Troisgros - Troisgros family
Troisgros to francuska restauracja i hotel z główną lokalizacją w Ouches ( Loara , Francja ) oraz dodatkowymi restauracjami stowarzyszonymi w Roanne i Iguerande we Francji.
Zaczęło się w 1930 roku jako restauracja mieszcząca się w Roanne , prowadzona przez Jean-Baptiste Troisgros i jego żonę Marie, następnie przez ich synów Jeana i Pierre'a pod nazwą Les Frères Troisgros w 1957 roku, a wreszcie przez ich wnuka Michela, właściciela obecnego Restauracja Le Bois sans feuilles w Ouches. Od 1968 roku otrzymuje trzy gwiazdki Michelin .
Hotel ( 5 gwiazdek ) jest członkiem Relais & Châteaux od 1966 roku.
Biografia
Jean-Baptiste i Marie Troisgros
Jean-Baptiste Troisgros (1898–1974) i jego żona Marie Badaut (1900–1968), wytwórcy lemoniady pochodzenia burgundzkiego, prowadzą Café des négociants w Chalon-sur-Saône w Burgundii . Mieli troje dzieci: Jean (ur. 2 grudnia 1926 w Chalon-sur-Saône), Pierre (ur. 3 września 1928 w Chalon-sur-Saône) i Madeleine (ur. 17 czerwca 1935 w Roanne). W 1930 roku rodzina Troisgros osiedliła się w Roanne, na pograniczu Burgundii, Doliny Rodanu i Owernii , przy drodze krajowej nr 7 ( trasa krajowa 7 ), a następnie głównej autostradzie. Kupili Hôtel-Restaurant des Platanes znajdujący się przed dworcem kolejowym .
Para była całkowicie samoukiem , a ich restauracja oferowała regionalną, mieszczańską i przyjazną atmosferę. Marie Troisgros była w kuchni, a Jean-Baptiste zajmował się pokojem i piwnicą . Ich kuchnia była prosta, „szczera i prawdziwa”, a ukrywanie smaku i jakości produktów za pomocą sosów lub ukrywanie ich pod nieporęcznymi dekoracjami nie wchodziło w rachubę. Uhonorowano wspaniałe wina Burgundii , drogie Jean-Baptiste.
Szybko zyskując rozgłos, w 1935 r. zmienili nazwę swojej firmy i restauracji na Hôtel Moderne .
Ich dwaj synowie, Jean i Pierre, zostali wychowani w niemal świętych pochwałach wielkiej kuchni francuskiej . W wieku 15 lat oboje weszli do kuchni prawie „jak wkracza się w religię”. Jean kształcił się w Paryżu , Pierre w Hôtel du Golf w Étretat w Normandii ; pracował także w Saint-Jean-de-Luz w Kraju Basków . W 1948 roku Pierre Troisgros odbył służbę wojskową w 62. afrykańskim pułku artylerii w Tunisie .
Po otrzymaniu certyfikatu zawodowego (CAP (Certificat d'aptitude professionnelle)), bracia pracowali razem w Lucas Carton , prestiżowej restauracji Place de la Madeleine w 8. dzielnicy Paryża z wielkim szefem kuchni Gastonem Richardem. Zawarli tam trwałą przyjaźń z kolegą kucharzem Paulem Bocuse .
Wszyscy trzej połączyli się następnie w prestiżowej restauracji La Pyramide w Vienne pod Lyonem , wśród wspaniałych szefów kuchni, Fernanda Point , szefa o silnej osobowości i Paula Merciera. Pierre i Jean zatrzymali się na krótki pobyt w Maxim's dla pierwszego, a Hôtel de Crillon dla drugiego, zanim wrócili do Roanne; ich ojciec, Jean-Baptiste, chciał, aby jego dwaj synowie pomogli mu i ostatecznie go zastąpili.
Bracia Troisgros (Pierre i Jean)
W 1957 roku Hôtel Moderne stał się Les Frères Troisgros , gdzie Pierre pracował jako szef kuchni , Jean jako mistrz saucier, a ich ojciec Jean-Baptiste jako lokaj i sommelier ze swoim talentem do kontaktu z ludźmi. Pod koniec służby przyprowadzał synów do pokoju i przedstawiał ich klientom. Był to początek wznoszenia się na wyżyny międzynarodowej gastronomii .
Michelin Guide przyznano im pierwszą gwiazdkę w 1955, drugi w 1965 roku i znacznie poszukiwanym i bardzo prestiżowe trzecia gwiazda w 1968 roku; 18/20 w Gault Millau i 4 gwiazdki w Bottin gourmand . W 1965 roku Jean Troisgros uzyskał tytuł Meilleur Ouvrier de France (kategoria kuchnia). W 1966 roku Pierre Troisgros przez 5 miesięcy był szefem kuchni w restauracji Maxim's w Tokio w Japonii .
W 1968 roku Christian Millau na okładce swojego magazynu Gault-Millau stwierdził: „Odkryłem najlepszą restaurację na świecie”.
W 1970 roku restauracja powiększyła się o zakup sąsiedniego budynku. W 1976 roku wybudowali dużą kuchnię .
W latach 80., we współpracy z domem towarowym Odakyu w Japonii , Pierre stworzył markę i linię produktów nazwaną na cześć swojej rodziny: „Troisgros” początkowo dostępne w pięciu sklepach.
9 sierpnia 1983 r. w Vittel ( Wogezy ) Jean Troisgros zmarł nagle na zawał serca na korcie tenisowym . W dniu 29 października 1987 r. plac dworca kolejowego w Roanne został przemianowany na jego imię (zainaugurował go François Mitterrand , były prezydent Francji ). W jego centrum stała praca rzeźbiarza Armana z 1992 roku: Les Gourmandes , która przedstawiała stos widelców . Pierre został teraz sam, aby zarządzać rodzinnym biznesem z Olympe, jego żoną, i poprosił Michela i Marie-Pierre, aby wrócili ze Stanów Zjednoczonych i wspierali ich przez kilka miesięcy.
Jean Troisgros
Jean Troisgros był żonaty i miał dwoje dzieci. Jego syn Georges był kucharzem w restauracjach Lutèce i Le Relais w Nowym Jorku .
Pierre Troisgros
Pierre Troisgros (zmarł 23 września 2020 r. w Le Coteau k. Roanne w wieku 92 lat) i jego małżonka Olympe Forté (1928–2008), pochodzenia włoskiego , poznali się w Paryżu, mieli troje dzieci: Claude (ur. 1956), Michel (ur. 1958) i Anne-Marie (ur. 1964).
Claude prowadzi znakomitą restaurację Olympe w Rio de Janeiro oraz trzy bistra, w tym jedno w Miami Beach na Florydzie . Jest ojcem dwójki dzieci, w tym syna Thomasa Troisgrosa, który przejmuje władzę.
Anne-Marie (była uczennica École hôtelière de Lausanne ) wraz z mężem Yvesem Gravelierem była właścicielką restauracji Gravelier w Bordeaux w latach 1993-2014.
Michel Troisgros
Michel, urodzony 2 kwietnia 1958 w Roanne, jest synem Pierre'a i Olympe Troisgros. W latach 1973-1976 studiował w École hôtelière de Grenoble , gdzie poznał Marie-Pierre, swoją przyszłą żonę. Wyjechali w podróż dookoła świata, aby uczyć się rzemiosła w dużych domach, takich jak Alain Chapel w Mionnay , Frédy Girardet w Crissier , Taillevent w Paryżu, Michel Guérard w Eugénie-les-Bains i Nowym Jorku , Comme chez Soi w Brukseli , Chez Panisse w Berkeley i The Connaught (hotel) w Londynie .
Marie-Pierre Troisgros
Marie-Pierre Lambert, urodzony 06 kwietnia 1957 w Sainte-Colombe ( Rhône ), studiował w École de Grenoble hôtelière od 1973 do 1976. W trakcie swojej światowej trasy, pracowała w różnych krajach, a zwłaszcza w Niemczech w Schwarzwaldzie , w w hotelu Hilton w Brukseli, w The Connaught w Londynie, w restauracji Lapérouse w Paryżu, w Petrossian w Nowym Jorku, w Michel Guérard w Eugénie-les-Bains oraz u rodziny François w Szwajcarii . Michel i Marie-Pierre pobrali się w 1983 roku. Marie-Pierre i Michel mają troje dzieci: Marion (ur. 1983), César (ur. 1986) i Léo (ur. 1993).
César Troisgros
César Troisgros, urodzony 5 listopada 1986 r. w Roanne, jest najstarszym synem Michela i Marie-Pierre. W latach 2004-2007 kształcił się w Instytucie Paula Bocuse w Écully, po czym kontynuował praktykę kulinarną w dużych domach, takich jak Michel Rostang w Paryżu, bracia Roca w Gironie w Hiszpanii , Thomas Keller w Kalifornii w Dolinie Napa i kilka miesięcy ze swoim wuj Claude Troisgros w Rio de Janeiro. W 2011 roku zdecydował się wyjechać do pracy w Japonii, ale katastrofa w Fukushimie zmusiła go do odłożenia wyjazdu. Pozostał w Roanne, aby pracować u boku swojego ojca i zaangażował się w projekty rodzinne, zwłaszcza w przeprowadzce do Ouches. W trosce o ekologię i bioróżnorodność młodzieniec wymienił wśród źródeł swoich wpływów film dokumentalny Tomorrow (Demain) i chłopa-filozofa Pierre'a Rabhiego . W 2017 roku dołączył Vivre bio pl Roannais w zachowaniu z fasoli odmiany „” fasoli Owernia „”.
Léo Troisgros
Léo Troisgros, urodzony 26 lutego 1993 w Roanne, studiował w Institut Paul Bocuse w latach 2012-2015. Aby ukończyć szkolenie, dołączył do największych firm, takich jak Guy Savoy w Paryżu, Benoît Violier w Crissier, La Grenouillère by Alexandre Gauthier w La Madelaine -sous-Montreuil i Hotel Adlon w Berlinie . W 2017 roku dołączył do zespołu kucharzy na otwarcie nowego zakładu w Ouches, zanim dołączył do La Colline du Colombier , gdzie Lisa Roche, jego towarzyszka, stoi na czele szeregów. W styczniu 2018 wyjechał ze swoim partnerem na rok do Japonii. 18 czerwca 2020 r. Léo i Lisa obierają kierunek La Colline du Colombier .
Restauracje
- Restauracja La Maison Troisgros
Po śmierci Jeana Michel i Marie-Pierre połączyli siły z jego rodzicami. Tandem ojciec-syn trwał 13 lat, do 1996 roku. W tym okresie realizowano zdobienia, aw szczególności realizację podwieszonego ogrodu i nowych pomieszczeń. Po przejściu na emeryturę Pierre'a i Olympe, Michel i Marie-Pierre rozpoczęli współpracę z architektem Christianem Liaigre . Wspólnie oceniali komfort i elegancję od A do Z. W kuchni Michel wprowadził nowe dania i odważył się uwolnić od przeszłości restauracji. Z menu usunięto symboliczne dania, które stały się zbyt systematyczne, takie jak eskalopki z łososia ze szczawiem . Zajęły miejsce kreatywne i sezonowe potrawy. Kuchnia Michela, inspirowana matczynymi Włochami, a także Japonią, coraz bardziej inspirowała się kuchnią z jego podróży. Kwasowość była również w centrum jego pracy. Ciasnota pomieszczeń, niemożność realizacji przyszłego projektu dla ich synów, Césara i Léo, kucharzy, skłoniły Marie-Pierre i Michela do opuszczenia miejsca dworca kolejowego w Roanne 1 stycznia 2017 r. Nowy zakład, Le Bois sans feuilles , otwarty 18 lutego w zaciszu posiadłości położonej w Ouches, 8 kilometrów na zachód od Roanne.
- Restauracja Le Central
W 1995 roku Michel i Marie-Pierre otworzyli „kawiarnię-restaurację-spożywkę” naprzeciwko dworca kolejowego w Roanne. Pamięć o włoskich łososiach zainspirowała ich do zaprojektowania tego prostego i eleganckiego miejsca, w którym serwujemy precyzyjną, domową kuchnię ( tarta z cebulą i suszonymi borowikami, płaski omlet i dmuchany z czwórką), gdzie również wspomnienia z rejsów ( ryby i frytki , sos indyjski lub ceviche z dorady ). Sprzedawała również wysokiej jakości produkty, takie jak judion, ogromna biała fasola znaleziona w barach tapas w Sewilli i wybierany składnik wątróbek karczochów .
W 2015 roku Le Central obchodziło 20-lecie istnienia.
- Restauracja Le Koumir
W 2001 roku Michel Troisgros otworzył restaurację Koumir (co oznacza "diva") w Moskwie , w XIX-wiecznej rezydencji, pomiędzy Placem Puszkina a Placem Czerwonym . Ta obecność w Rosji trwała 3 lata. W obliczu trudności z uzyskaniem wysokiej jakości składników Michel nie przedłużył kontraktu.
- La Table du Lancaster Restauracja
W 2004 roku Michel Troisgros otworzył stół w Hôtel Lancaster w 8. dzielnicy Paryża. Rok później otrzymał gwiazdkę Przewodnika Michelin . W 2014 roku zmiana właściciela położyła kres 10-letniej współpracy.
- Kuchnia(e) Restauracja Michel Troisgros
We wrześniu 2006 roku Michel Troisgros otworzył restaurację Cuisine(s) Michel Troisgros w hotelu Hyatt Regency w Tokio. Adres szybko zyskał dobrą reputację i uzyskał 2 gwiazdki przewodnika Michelin w 2008 roku. Oferowana kuchnia jest zbliżona do ducha Roanne, ale Michel pozostawia swoim kucharzom swobodę tworzenia nowych dań, które inicjowane są z produktów lokalnych i sezonowych. To sprawia, że kuchnia francuska z lekkim akcentem orientalnym. Restauracja zamknięta w 2019 roku.
- La Colline du Colombier Restauracja
W czerwcu 2008 Marie-Pierre i Michel otworzyli nowy zakład, La Colline du Colombier , kilka kilometrów od Roanne, w Iguerande w Saona-et-Loire w regionie Brionnais. Wiejski i ciepły wystrój oferowane dwa zakwaterowanie dla czterech osób i trzech domów (cadoles) na palach z balkonami na wsi. Projekt wymagał prawie 2,8 mln euro inwestycji. Projekt i architektura powstały dzięki doświadczeniu La Colline du Colombier i były pierwszym krokiem w kierunku wsi.
- Le Bois sans FEUILLES Restauracja
18 lutego 2017 r. otwarto nowy zakład Troisgros. U podnóża Roannaise Côte, duży sąsiedni dom z dużym gospodarstwem, lasami, łąkami, sadem i stawem. W centrum stoi przeszklona restauracja. Jest skulony pod stuletnim dębem i wtapia się w otaczającą go przyrodę. Nazywano go „Le Bois sans feuilles”. W gospodarstwie znajdowały się pomieszczenia recepcyjne, piwnice i kuchnia. Duży dom miał 15 pokoi gościnnych. Rodzinie Troisgros pomagają kluczowe osoby, takie jak szef Benjamin Chmura, dyrektorzy Patrice Laurent, Carole Quint i Jean-Philippe Tacail.
Nagrody
- 1968: trzy gwiazdki Michelin
- 1972: zakwalifikowanie jako „Najlepsza restauracja na świecie” przez Christiana Millau z Gault Millau
- 2003 : Michel Troisgros zostaje ukoronowany przez Gault Millau „Szefem Roku 2003”
- 2017 : Michel Troisgros zostaje wybrany „szefem kuchni roku” przez swoich rówieśników podczas Chefs World Summit 2017 (w rankingu „The 100 Chefs” magazynu Le Chef )
- 18/20 wynik w Gault Millau
- Wynik 29/30 w ankiecie Zagat , który z kolei powiedział „Najlepsza restauracja na świecie”
- 2020: Zielona gwiazdka Michelin
Bibliografia
- Jean i Pierre Troisgros, Cuisiniers a Roanne , Robert Laffont , kol. « Recettes originales », 1977, 342 s.
- Pierre i Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros , Robert Laffont, kol. « Les recettes originales de… », 1985, 391 s.
- Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier i Pierre Troisgros, Renoir . À la table d'un impressionniste , Éditions du Chêne, coll. « À la table de… », 1994, 191 s.
- Pierre i Michel Troisgros, Kuchnia rodzinna. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 s.
- Pierre i Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros , Flammarion, coll. « Gastronomia », 2002, 118 s.
- Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi, coll. « Les aventuriers du goût », 2005, 287 s.
- Michel Troisgros i Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (fotografie Marie-Pierre Morel), Glénat Livres , coll. « Hommes et montagnes », 2009, 313 s.
- Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud , rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 2010, 168 s.
- Michel i Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier , 2012, s. 286.
- Michel i Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central , 2016, 190 s.
- Michel Troisgros, La joie de créer , dialog z Denisem Lafayem, ilustracja Pascal Lemaître, Éditions de l'Aube, 2017, s. 192.
- Michel Troisgros, Vingt-trois soupes de bienvenue de la Colline du Colombier , Fabelio, 2019.
- Michel i César Troisgros, Servez citron (zestaw fotografii Érica Poitevina talerzy serwowanych w Troisgros, wraz z powiązanymi paragonami, zszytymi „Table rests”, esej Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, Paryż, 2020.
- Michel Troisgros, dialog z Denisem Lafayem, Le plaisir de faire plaisir , 2021
Wideografia
- Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros , Éditions lahuit.com, 2009.
- David Gelb , Stół szefa kuchni , Netflix , 2016.
Szefowie kuchni, którzy uczyli się w Troisgros
- Elena Arzak
- David Burke
- André Chiang
- Traci Des Jardins
- Michael Hutchings
- Dawid Liederman
- Bernard Loiseau : praktykant od 1968 do 1971
- Jean Michel Lorain : praktykant w 1977 r.
- Gualtiero Marchesi : stażysta w 1966 r.
- Guy Martin : pracownik kuchni w 1985 r.
- Gérald Passédat : pracownik kuchni w 1980 r.
- Alfred Portale
- Judy Rodgers : studentka w 1973 r.
- Guy Savoy : praktykant w 1976 r.
Bibliografia
- ^ Wells, Patricia (9 sierpnia 1983). „JEAN TROISGROS, TOP CHEF, UMIERA; POMOCNY PRZEWODNIK NOWA KUCHNIA FRANCUSKA” . New York Times . ISSN 0362-4331 . Źródło 28 listopada 2017 .
- ^ Claiborne, Craig (26 lipca 1978). „Troisgros w Ameryce (opublikowany 1978)” . New York Times . ISSN 0362-4331 . Źródło 4 grudnia 2020 .
- ^ Ruitenberg, Rudy (26 listopada 2017). „Michel Troisgros nazwany przez kolegów najlepszym szefem kuchni na świecie” . Bloomberg.pl . Źródło 28 listopada 2017 .
Zewnętrzne linki
- (w języku francuskim) Oficjalna strona internetowa