Kuchnia lyońska - Lyonnaise cuisine

Lyonnaz ziemniaków

Kuchnia Lyonnaise nawiązuje do tradycji i praktyk kulinarnych skupionych wokół francuskiego miasta Lyon oraz historycznych tradycji kulinarnych Lyonnais .

W XVI wieku Katarzyna Medycejska sprowadziła na swój dwór kucharzy z Florencji, którzy przygotowywali potrawy z produktów rolnych z wielu regionów Francji . To było rewolucyjne, ponieważ łączyło świeży, różnorodny i rodzimy charakter regionalnych produktów z know-how florenckich kucharzy.

W rezultacie regionalne specjalności zyskały status wśród członków rodziny królewskiej i szlachty. Kuchnia Lyonnaise stała się skrzyżowaniem wielu regionalnych tradycji kulinarnych. Pojawiła się zaskakująca różnorodność składników z wielu pobliskich miejsc: letnie warzywa z gospodarstw w Bresse i Charolais , dziczyzna z Dombes , ryby jeziorne z Sabaudii , wiosenne owoce i warzywa z Drôme i Ardèche oraz wina z Beaujolais i Doliny Rodanu .

W XIX wieku kobiety z klasy średniej, nazywane „matkami Lyonnaise”, opuszczały swoje domy, by pracować jako kucharki i tworzyły zupełnie nowe tradycje kulinarne, wykorzystując swoje regionalne korzenie.

W 1935 roku słynny krytyk kulinarny Curnonsky nie wahał się opisać miasta Lyon jako „światowej stolicy gastronomii”.

W XXI wieku kuchnia Lyonu charakteryzuje się prostotą i jakością i jest eksportowana do innych części Francji i za granicę. Z ponad tysiącem restauracji, miasto Lyon ma jedną z najwyższych koncentracji restauracji na mieszkańca we Francji.

Historia

Antyk

Historia kuchni lyońskiej zaczyna się w starożytności w Lugdunum , stolicy monopolu Trzech Galów na handel winem. Olej i solankę sprowadzano z Afryki i południa Hiszpanii . Handel winem był dobrze udokumentowany jeszcze przed przybyciem rzymskich osadników do regionu: wiadomo, że handel winem miał miejsce w II wieku naszej ery na aluwialnej równinie Vaise . Nie zabrakło również włoskich win z wybrzeża Tyrreńskiego .

Nowa populacja rzymskich osadników przyniosła śródziemnomorskie smaki, nowe produkty i nowe zwyczaje żywieniowe: wina włoskie ustąpiły miejsca winom greckim, z Rodos , z Knidus , z Kos , a także wino z Chios , uchodzące za najdroższe i najbardziej luksusowe. wino. W I wieku n.e. przybyło wino z dalszych miejsc, podobnie jak wino z Krety i Lewantu . Pod koniec II wieku n.e. przybyły wina z innych części rzymskiej Galii .

Dopiero w III i IV wieku przybyło wino z bardziej egzotycznych miejsc, takich jak Tunezja . Septimanus był znanym kucharzem z Lugdunum, udokumentowanym w tekstach historycznych. Na miejscu dzisiejszej Rue Saint Helena miał karczmę i słynął z właściwego gotowania wieprzowiny i ptactwa łownego.

renesans

Gargantua i „Pielgrzymi jedzeni w sałatkach”, ilustracja Gustave Doré , 1873.

W okresie renesansu rozróżniano tak zwaną kuchnię „ mieszczańską ” i bardziej powszechną kuchnię klas niższych. Ta „kuchnia niższej klasy” intensywnie wykorzystywała podroby , uważane za „tanie kawałki”, jak uwiecznił pisarz François Rabelais na początku swojej powieści Gargantua . W tej historii Gargamelle urodziła swojego syna Gargantuę po zjedzeniu dużej ilości „szpikowanych flaków ”, czyli grand planté de flaki po francusku .

Pierwsze wydanie Pantagruela , kolejnej powieści Rabelaisa, wydanej w Lyonie w 1532 roku przed Gargantuą, inspirowane jest przygodami komediopisarza, o którym mówi się, że czerpie inspirację z lyonnaise. Książka przywołuje kuchnię lyońską, przytaczając listę dań: „kiełbasa, kiełbasa, szynka, kiełbaski, ogromne pieczenie z dzika z sosem czosnkowym, oskubane, fricandeau, tłuste kapłony w białym mangieru, hochepoty, gulasz wołowy, cabirotades, hastereaux, zwierzyna łowna i ptaki, faszerowana jagnięcina, faszerowany karp, sieja, wyżarzana (ser o smaku liści brzoskwini), krakersy i makaroniki (suche ciasta), galaretki owocowe, placki i tak dalej”.

Erasmus , humanista renesansowy, zatrudnił wielu kucharzy z miasta Lyon: „W domu jest lepiej niż w hotelu w Lyonie… Matka Lyonnaise przychodzi pierwsza, aby cię powitać, błagając, abyś był szczęśliwy i przyjął jedzenie. ” Miasto miało specjalizuje się w przygotowaniu niektórych środków spożywczych, o czym świadczy choćby w miejsce nazw: rue de la Fromagerie (Cheese Shop Street), rue Poulaillerie (Poulterer Street), rue Mercière (Street handlowca).

XVIII wiek do zaprezentowania

Autor Stendhal .

W XVIII wieku lody sprowadził do Lyonu Włoch Spreafico. Nowoczesna kulinarna reputacja Lyonu naprawdę narodziła się wraz z publikacją wiersza Josepha de Berchoux, gloryfikującego lokalną kuchnię. Urodził się w Roanne w 1760 r., a w 1770 przeniósł się do Lyonu. Jego dzieło Gastronomie ou l'homme des champs à table , przetłumaczone na kilka języków, wprowadziło ideę „dobrego jedzenia” do kultury francuskiej i rozproszyło nowe słowo „ gastronomia ”.

Poprzedziła prace Jeana Anthelme Brillat-Savarin i Alexandre Balthazara Laurenta Grimoda, które później utrwaliły pochwałę Berchoux o sztuce dobrego jedzenia. Ta „sztuka” stała się specyficzną cechą klasy średniej francuskiego społeczeństwa w XIX wieku. Wiersz brzmi:

„Chcesz odnieść sukces w sztuce, którą wyznaję?
Miej dobry zamek w Owernii lub Bresse
A raczej miejsca w pobliżu Lyonu, w których mija się
Miłośnicy dwóch rzek gotowych do objęcia;
Czy dostaniesz to pod sprzyjającym niebem?
Wszystko, co może służyć do stołu ze słodyczami.”

Książka Amable Leroy La cuisinière bourgeoise , opublikowana w 1783 roku, wymyśliła i uwieczniła przepisy, które rozsławiły kuchnię Lyonnaise. W ostatnich latach XVIII wieku pojawiły się pierwsze restauracje w nowoczesnym stylu, z których część istnieje do dziś. Na szczycie rue Romarin znajduje się Déduit, znana ze swojej specjalności z głowy cielęcej. Również w tym okresie pojawiły się matki Lyonnaise. Byli mistrzami charcutières , czyli krojaczami mięsa w języku angielskim. Pierwszą sklep otworzyła w 1759 r. Matka Brigousse. Zasłynęła z przyrządzania i krojenia szczupaka .

W 1816 roku poetka Joanny Carmouche, członkini Towarzystwa Epikurejskiego w Lyonie, zgromadziła smakoszy z wierszem:

„Desery są zjadane,
komplet sztućców,
Kobiety aranżują ...
To się zdarza w doku
Świstak ucieka
Szef kuchni Paul Bocuse
(Bez płacenia rachunku!)
Daleko od rzeki
Klasa pracująca
Pieczony kurczak ...
Ale każda prośba:
Co to za zespół
Zamówienie Bachusa?
- To dranie
Uciekając z rzeki
Kto więc w River?
Co miesiąc będzie
Epikurejczycy”.

Przejeżdżając przez Lyon w 1837 roku Stendhal przywoływał kuchnię lyońską:

„Wiem jedną rzecz, którą bardzo dobrze robi się w Lyonie. Tam jada się wspaniale i moim zdaniem lepiej niż w Paryżu. Szczególnie warzywa są bosko przyrządzone. W Londynie dowiedziałam się, że są dwadzieścia dwa gatunki ziemniaków, w Lyonie widziałem dwadzieścia dwa różne sposoby ich przygotowania, a co najmniej dwanaście z nich jest nieznanych w Paryżu”.

Matki Lyonnaise stały się tak sławne, że smakosz Maurice Edmond Sailland, zwykle znany jako Curnonsky , który spędzał kilka tygodni każdej zimy w Lyonie, ogłosił w 1934 roku z restauracji Vettard, że Lyon jest „stolicą gastronomii”. Oświadczenie to pojawiło się w czasie złotej ery kuchni lyońskiej, angażującej ludzi z piórami i gastronomią, a pomysł rozprzestrzenił się i wkrótce stał się jednym z elementów wizerunku, jaki Lyon nada swojemu miastu. Curnonsky przekonywał, że kuchnia Lyonu odzwierciedla wartości lokalnego społeczeństwa, w tym jej prostotę, jak to widać w przemówieniu Paula Bocuse'a : „To jest ta uczciwość, ten smak miary, który lubię znaleźć w uczciwym i zdrowym lyońskim daniu ”.

Bernard Poche w swojej książce Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 , lub Lyon, jak napisano: Lyonnais pisarze i eseiści 1860-1940 , doszli do wniosku, że dobre odżywianie wpływa na wszystkie warstwy populacji miasta. W XIX wieku kukiełka Guignol , słynny tkacz, często odnajduje swoje części w perspektywie „siarczystego gulaszu”, dobrego posiłku, podczas gdy powieści używają lub szydzą z legendarnego przysmaku mieszczańskiego Lyonu.

Terrory i wpływy kulinarne

W wyniku położenia geograficznego Lyonu, w kuchni miasta zbiegło się wiele różnych kulinarnych wpływów, zwłaszcza południowych ( Prowansja i Morze Śródziemne) i Północy ( Alzacja i Lotaryngia ). Każda kuchnia ma swoje własne cechy: użycie masła i śmietany z północy oraz świeżych warzyw i oliwy z oliwek z południa. Ponadto w XV wieku Lyon służył jako jedno z głównych centrów dystrybucji przypraw sprowadzanych ze Wschodu przez włoskich kupców.

Wokół Lyonu znajduje się wiele terroirów, których rolnicy dostarczają swoje produkty do miasta. Na północ od Lyonu leży Charolais , którego hodowcy bydła dostarczają wołowinę , a rybacy z Saony dostarczają białą przynętę . Region winiarski Beaujolais znajduje się również na północ od Lyonu. Według francuskiego pisarza i dziennikarza Léona Daudeta „są trzy powody, dla których Lyon jest stolicą francuskiej gastronomii… Trzecim jest to, że oprócz Saony i Rodanu płynęła przez nią trzecia rzeka, Beaujolais, który nigdy nie wysycha i nigdy nie jest zabłocony.”

Quenelle w sosie Nantua
Quenelle w sosie Nantua

Położony na północny wschód od Lyonu region Bresse dostarcza drób , którego nazwa pochodzi od 1957 r. , apelacja d'origine contrôlée (En: kontrolowana nazwa pochodzenia). Bresse dostarcza również gaudes , kukurydzę używaną do wyrobu zupy mącznej jaune (En: zupa z mąki kukurydzianej). Sąsiedni region Bugey dostarcza wina oraz raków , które łowi się w jeziorze Nantua (En: Nantua Lake) i są używane jako baza sosu Nantua, który często towarzyszy quenelles . Żaby, a także kilka gatunków ryb, w tym karpie , liny , płocie , szczupaki i sandacze , są również dostarczane przez Dombes , wyżłobiony lodowiec płaskowyż składający się z ponad 1000 stawów (czasami nazywanych jeziorami), z których większość są stworzone przez człowieka i powstały w średniowieczu.

Regiony na południe od Lyonu produkują owoce, warzywa i wina w Vallée du Rhône (En: Rhône Valley). W Ardèche , departamencie w południowo-środkowej Francji, nazwanym na cześć rzeki Ardèche, rolnicy nadal rozwijają uprawę kasztanów, które są kluczowym składnikiem tradycyjnego francuskiego dania bożonarodzeniowego, czyli indyka z kasztanami. Region Dauphiné , znany z produktów wieprzowych i serów, takich jak Saint-Felicien lub Saint-Marcellin , znajduje się również na południe od Lyonu, podobnie jak 48 gmin, które produkują rigotte de Condrieu , „… miękką Francuski kozi ser z rozkwitającą skórką… [który] bierze swoją nazwę od słowa „rigot” (co oznacza mały strumień) i miasta Condrieu, 40 kilometrów na południe od Lyonu”.

  • Saint-Félicien

  • Saint-Marcellin

  • Rigottes de Condrieu

Rozeta de Lyon.
Rozeta Lyonu

Na zachód od Lyonu farmy hodowlane w Monts du Lyonnais (góry Lyonnais) są źródłem wędlin i solonego mięsa znanego jako cochonnailles lyonnaises, a także wielu innych produktów wieprzowych, w tym rozety z Lyonu , wędliny, której nazwa pochodzi od różowego koloru i zrobiona z łopatki wieprzowej oraz jésus de Lyon , która jest „dużą, grubo posiekaną, czystą kiełbasą wieprzową nabijaną dużymi kawałkami tłuszczu [którego] pulchny kształt przypomina dziecko w owijkach”.

Rolnicy ci produkują również kiełbasę, salami, nóżki wieprzowe , szynkę, filet mignon , terriny , pasztety wiejskie i skórki wieprzowe (w tym smażone skórki wieprzowe ), a także małe sery rzemieślnicze lub rigoty, które są zazwyczaj wytwarzane z mleka krowiego lub koziego. Ponadto na targach w Lyonie często obecni są producenci rolni z tego regionu, przede wszystkim ogrodnicy. Na przykład francuska gmina z Thurins nazywa się stolica malinowy z Francji.

Tradycje

W Meres

Główny artykuł: Mères Francji

Nazwa Mères Lyonnaises (En: Mothers of Lyon) odnosi się do kucharek, które dały początek obecnej reputacji Lyonu jako smakoszy. Ich historia związana była z rozwojem turystyki samochodowej promowanej przez przewodnik Michelin oraz rozwojem miasta Lyon pod rządami burmistrza Edouarda Herriota. W połowie XIX wieku te skromne kobiety, początkowo kucharki w dużych, mieszczańskich gospodarstwach domowych w Lyonie, postanowiły założyć własne firmy, serwujące dania łączące kuchnię domową i tradycyjną. O wiele więcej kobiet dołączyło do ich grona podczas Wielkiego Kryzysu , kiedy zostały wypuszczone z zamożnych gospodarstw, które je zatrudniały.

Rozpoczynając obsługę bazy klientów z klasy robotniczej, takich jak czeladnicy, w tym przemysłowym mieście, renoma ich posiłków wkrótce rozprzestrzeniła się na znacznie zamożniejszą klientelę. Znane osobistości, biznesmeni i politycy odwiedzali te placówki pomimo mieszania się klas społecznych, szczególnie w Złotym Wieku Mères , w okresie międzywojennym . Zaproponowali menu, które było proste (cztery lub pięć tradycyjnych dań), ale na tyle wyrafinowane, aby zagwarantować zarówno kulinarną przyjemność, jak i przyjazną atmosferę.

Pierwsza historyczna wzmianka o Mère pochodzi z Mère Guy w 1759 roku. Położona nad rzeką Rodan w regionie Mulatière, jej nazwana guinguette (En: restauracja na świeżym powietrzu) ​​specjalizuje się w matelote d'anguilles , potrawie z duszonych węgorzy w sosie biało/czerwono-winnym.

Sto lat później jej wnuczki, określane jako La Génie (En: Genius) i Maréchal , stały się nową twarzą Mère Guy , przywracając klasyczne przepisy, w tym duszone węgorze ich babci, danie, które „sprawiło reputację Mère Guy . " Ta reputacja przyciągnęła honorowych gości, w tym cesarzową Eugenię podczas jej corocznej wizyty w wodach termalnych sąsiedniego Aix-les-Bains.

Mniej więcej w tym czasie (1830-1850) Mère Brigousse prowadziła restaurację w dzielnicy Charpennes w Lyonie. Jednym z jej najbardziej popularnych potraw był Tetons de Vénus (pl: piersi Wenus), duże piersi w kształcie quenelles .

Mère Fillioux ( Françoise Fillioux , 1865-1925) był pierwszym Mère, którego „reputacja była znana daleko poza granicami miasta i regionu”. Założyła restaurację przy rue Duquesne 73, znaną z prostego, niezmiennego menu z własnymi kreacjami kulinarnymi, takimi jak volaille demi-deuil (En: ptactwo w pół żałobie). Danie wzięło swoją nazwę od jej techniki gotowania „tuczonej kury z kawałkami trufli włożonymi między skórę a mięso. Naprzemienny czarno-biały wygląd ciała wyjaśnia termin „połowiczna żałoba”, okres następujący po całkowicie czarnej sukience pełna żałoba, kiedy to było dopuszczalne, aby wdowy nosiły na przemian czarno-białe lub szare ubrania”.

Specjalności takie jak te „okazały się z taką hojnością i oddaniem perfekcji… w ciągu swojego życia uczyniły ją sławną wśród smakoszy na całym świecie”.

Już w latach dwudziestych XX wieku Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) wyrobiła sobie markę w regionie. W 1933 roku została jedną z pierwszych kobiet, które otrzymały 3 gwiazdki przewodnika Michelin dla swojej restauracji w Priay, w departamencie Rhône-Alpes w Ain.

Fasada restauracji La Mère Brazier

Również w 1933 roku, Mère Brazier ( Eugénie Brazier , 1895/77), „najwyższy Achiever” wszystkich Meres , otrzymał to wyróżnienie za jej obie restauracje, jedna na 12 rue Royale, a drugi na Col de la Luère w Lyonie , co daje jej łącznie 6 gwiazdek. Wyszkolona przez słynną Mère Fillioux , była „pierwszą kobietą, która otrzymała [tyle gwiazdek] za dwie restauracje jednocześnie” i „wzrosła, by stać się najbardziej znanym szefem kuchni Lyonu” tamtych czasów. Gośćmi Mère Brazier byli burmistrz Edouard Herriot oraz takie sławy, jak poeta/scenarzysta Jacques Prévert i piosenkarka Édith Piaf .

Paul Bocuse , szef kuchni „bardziej znany [w Lyonie] niż ktokolwiek, kto jest burmistrzem” i najdłużej zdobywca 3 gwiazdek Michelin (ponad 40 lat), uczył się u Mère Brazier . Bocuse przypisuje dużą część swojego sukcesu tamtym latom, w których kształtował się on, co wyrażało się echem „wielu wielkich szefów kuchni Lyonu”, którzy otrzymali podobne szkolenie kulinarne pod kierunkiem les Mères .

Wśród tych szefów kuchni jest Alain Alexanian (restauracja L'Alexandrin i A Point Café), którego kariera rozpoczęła się od stażu u Mère Castaing (Paulette Castaing), dwukrotnej gwiazdki Michelin dla swojej restauracji L'Ouest w Beau-Rivage, w region Condrieu.

Szef kuchni Georges Blanc był podobnie pod wpływem swojej babci Élisy, znanej jako Mère Blanc , której restauracja w Vonnas stała się siedzibą „prawdziwej [rodzinnej] dynastii wielkich kucharzy”. W 1933 została opisana jako „najlepsza kucharka na świecie” przez Curnonsky'ego, znanego krytyka kulinarnego.

Inne Mères to Mère Vittet , która założyła restaurację w pobliżu dworca kolejowego Perrache w Lyonie i Mère Léa , która prowadziła La Voûte (En: The Vault) w Lyonie Place Antonin Gouju. Niektóre z jej dań to tablier de sapeur (dosłownie fartuch saperski - danie z flaków smażonych na patelni), gratin z makaronu i choucroute au szampan (adaptacja choucroute garnie , "kapusta kiszona gotowana i podawana z mięsem", zwykle "wieprzowina, kiełbaski i często ziemniaki” z Szampanem zamiast Rieslinga), za co otrzymała gwiazdkę Michelin. Znana jako kobieta, która szybko dzieliła się swoimi opiniami (często dość głośno), Mère Léa każdego ranka chodziła na targ Saint Antoine, pchając duży wózek z napisem „ Uwaga! Faible femme, forte en gueule ” (En: Uwaga, słaba kobieta, silny głos).

Jeszcze inni to Mère pomponem , Mère Charles , La Grande Marcelle , Mère Jean , La Melie , Mère Carron , Madame Andree i Tante Paulette .

Tradycyjne dania Lyonu

W bouchonach Lyonu serwowane są wina regionalne . Miasto słynie również z porannych przekąsek, które dawniej spożywali pracownicy jedwabiu. W mâchons , złożone z lokalnych wędlin są zazwyczaj towarzyszy Beaujolais czerwonego wina. Tradycyjne dania kuchni lokalnej obejmują:

Zobacz też

Bibliografia

Źródła

Dalsza lektura

  • Nizier du Puitspelu , Le Littré de la Grand'Côte , editions Jean Honoré, 1980
  • Anne-Marie Gauthier, Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 recettes simples , wydania SAEP, 1982, ISBN  2737221110
  • Félix Benoit, Lyon Secret , éditions des traboules, 1993, 214 s., ISBN  9782911491702
  • François Casati-Brocher, La «gastronomia» de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger schronienie , wydania Bellier, 1994, ISBN  978-2-904547-31-7 . 190 pkt.
  • Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, Lyonnais , éditions du Final, kolekcja Kuchnie regionalne de France, sierpień 1994
  • Évelyne et Jean-Marc Boudou, Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais , wydanie Libris, 2003, ISBN  284799002X
  • Corinne Poirieux, Le guide des marchés de Lyon et ses environs , Coédition des éditions Lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le développement et la Promotion des Marchés, listopad 2006, ISBN  2841471810
  • Sonia Ezgulian, Carnet des mères lyonnaises , wydania Stéphane Bachès, 2007, ISBN  2915266581
  • Luc Vernay-Carron, Kuchnia Lyon , Edisud, 2007, ISBN  2744906492