Jakość białka - Protein quality

Jakość białka to strawność i ilość niezbędnych aminokwasów, które dostarczają białka w odpowiednich proporcjach do spożycia przez ludzi. Istnieją różne metody oceny jakości różnych rodzajów białek , z których niektóre są przestarzałe i nie są już używane lub nie są uważane za tak przydatne, jak kiedyś sądzono. Protein strawność Poprawione aminokwas Score (PDCAAS), który był zalecany przez Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), stał się standardem przemysłowym w 1993 roku FAO niedawno zaleciła nowszą strawne niezbędnym aminokwas Score (DIAAS) do zastąpić PDCAAS. Przemysł mleczarski opowiada się za tym, ponieważ podczas gdy PDCAAS przycina wszystkie typy białek, które przekraczają wymagania dotyczące niezbędnych aminokwasów (EAA) do 1,0, DIAAS pozwala na ranking wyższy niż 1,0: podczas gdy na przykład zarówno izolat białka sojowego, jak i izolat serwatki są w rankingu 1,0 według PDCAAS w systemie DIAAS serwatka ma wyższą punktację niż soja.

PDCAAS kontra DIAAS

Główne ograniczenia PDCAAS jest to, że nie bierze się pod uwagę nieodżywczych czynników, takich jak kwas fitynowy i inhibitory trypsyny , które ograniczają wchłanianie białka wśród innych składników odżywczych, a jej zastosowanie w kale trawienia, podczas gdy w systemie DIAAS, jelita krętego strawności podkreśla się, że niezbędne aminokwasy są dokładniejszą miarą wchłaniania białek. Z tego powodu DIAAS jest promowany jako metoda nadrzędna i preferowana w stosunku do PDCAAS. Ze względu na nieuwzględnianie zawartości substancji przeciwodżywczych w równaniu strawności, PDCAAS został w konsekwencji skrytykowany za przeszacowanie jakości białka. Inne starsze metody, takie jak BV, PER, NPU i bilans azotowy, mogą nie ujawniać wiele na temat profilu aminokwasowego i strawności danego źródła białka, ale nadal można je uznać za przydatne, ponieważ determinują inne aspekty jakości białka, które nie są brane pod uwagę przez PDCAAS i DIAAS.

Ze względu na trudności w pomiarze trawienia aminokwasów przez jelito kręte, dla metody DIAAS opracowano minimalnie inwazyjną metodę dwuznacznikową.

Źródła białka

Profil aminokwasowy

Wynik aminokwasowy opiera się na występowaniu niezbędnych aminokwasów i zależy od tego, czy osiągną wystarczającą ilość. Wyniki PDCAAS nie uwzględniają ilości nieistotnych aminokwasów. Pomimo niewystarczających profili niezbędnych aminokwasów większości białek roślinnych, możliwe jest połączenie białek roślinnych o niskiej zawartości lizyny z białkami roślinnymi o niskiej zawartości metioniny, co dałoby bardziej kompletne białko.

Poniżej znajduje się tabela porównująca pełne profile aminokwasowe różnych białek.

*Półniezbędny, pod pewnymi warunkami
**Aminokwas rozgałęziony ( BCAA )

Różne wymagania dotyczące niezbędnych aminokwasów w zależności od wieku

Podczas gdy punktacja aminokwasów dla PDCAAS i DIAAS jest oparta na wymaganiach małych dzieci (w wieku 1-3 lat), wymagania aminokwasów podstawowych różnią się u dorosłych i niemowląt. Najbardziej wymagające zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy dotyczą niemowląt, a gdy dzieci dorastają i wkraczają w dorosłość, będą potrzebować mniejszych proporcji niezbędnych aminokwasów. Oznacza to również, że wiele wegańskich źródeł białka, które są ograniczone w jeden lub więcej niezbędnych aminokwasów, ma w rzeczywistości mniejszy niedobór niezbędnych aminokwasów dla dorosłych, a być może wcale. Zapotrzebowanie niemowląt na niezbędne aminokwasy opiera się na proporcjach niezbędnych aminokwasów w mleku kobiecym.

Bibliografia