Orzechowe - Peanut

Arachid
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:	Plantae
Klad :	Tracheofity
Klad :	Okrytozalążkowe
Klad :	Eudicots
Klad :	Rosidy
Zamówienie:	Fabale
Rodzina:	Fabaceae
Rodzaj:	Arachis
Gatunek:	A. hypogea
Nazwa dwumianowa
Arachis hypogea L.
Podgatunki i odmiany
subsp. fastigiata Waldron zm. ekwatoriana Krapov. & WC Greg zm. fastigiata (Waldron) Krapow. & WC Greg zm. peruwiana Krapow. & WC Greg zm. vulgaris Harz subsp. hypogea L. zm. hirsuta J. Kohler zm. hypogea L.
Synonimy

Arachidowy , znany również jako ziemnych , Goober (USA), Pindar (USA) lub nakrętki małpa (Wielka Brytania) i taksonomicznie klasyfikowane jako Arachis hypogaea , jest strączkowych roślin uprawia się na jej jadalnych nasion . Jest szeroko uprawiana w tropikach i subtropikach, jest ważna zarówno dla małych, jak i dużych producentów komercyjnych. Jest klasyfikowana zarówno jako roślina strączkowa, jak i, ze względu na wysoką zawartość oleju, roślina oleista. Światowa roczna produkcja orzeszków ziemnych łuskanych wyniosła w 2016 roku 44 miliony ton , na czele z Chinami z 38% całkowitej światowej produkcji. Nietypowo wśród roślin strączkowych strąki orzeszków ziemnych rozwijają się pod ziemią ( geokarpia ), a nie nad ziemią. Mając to na uwadze, botanik Karol Linneusz nadał orzeszkom ziemnym specyficzny epitet hypogaea , co oznacza „pod ziemią”.

Orzech ziemny należy do rodziny botanicznej Fabaceae (lub Leguminosae), powszechnie znanej jako rodzina roślin strączkowych, fasoli lub grochu. Podobnie jak większość innych roślin strączkowych, orzeszki ziemne zawierają symbiotyczne bakterie wiążące azot w brodawkach korzeniowych . Zdolność do wiązania azotu oznacza, że ​​orzeszki ziemne wymagają mniej nawozów zawierających azot i poprawiają żyzność gleby , co czyni je cennymi w płodozmianie .

Orzeszki ziemne mają podobny smak i profil odżywczy do orzechów takich jak orzechy włoskie i migdały , a jako orzech kulinarny są często podawane w podobny sposób w kuchniach zachodnich . Botaniczne definicja nakrętka jest „ owocem którego jajnik ściana staje się ciężko dojrzałości”. Stosując to kryterium, orzeszek ziemny nie jest orzechem. Jednak orzeszki ziemne są zwykle klasyfikowane jako orzechy do celów kulinarnych i ogólniej w potocznym angielskim.

Historia

Arachis rodzaju ma charakter endemiczny do Ameryki Południowej. Uprawiane orzeszki ziemne ( A. hypogaea ) powstały z hybrydy dwóch dzikich gatunków orzeszków ziemnych, uważanych za A. duranensis i A. ipaensis . Początkowa hybryda byłaby bezpłodna, ale spontaniczne podwojenie chromosomów przywróciło jej płodność, tworząc coś, co nazywa się amfidiploidem lub allotetraploidem . Analiza genetyczna sugeruje, że hybrydyzacja może mieć miejsce tylko raz i doprowadziły do A. monticola dzikim postaci orzeszków ziemnych, która występuje w kilku ograniczonych miejscach w północno Argentynie lub w południowo Boliwii , gdzie arachidowy rasy lokalne z największą dzikiego, takie jak cechy uprawiane są dzisiaj. oraz poprzez sztuczną selekcję do A. hypogaea .

Proces udomowienia poprzez sztuczną selekcję sprawił, że A. hypogaea dramatycznie różniła się od swoich dzikich krewnych. Udomowione rośliny są bardziej krzaczaste i bardziej zwarte, mają inną strukturę strąków i większe nasiona. Z tego pierwotnego ośrodka pochodzenia , kultywacja rozprzestrzeniła się i utworzyła drugorzędowe i trzeciorzędne ośrodki różnorodności w Peru , Ekwadorze , Brazylii , Paragwaju i Urugwaju . Z biegiem czasu wyewoluowały tysiące odmian orzeszków ziemnych; są one podzielone na sześć odmian botanicznych i dwa podgatunki (wymienione w tabeli naukowej klasyfikacji orzeszków ziemnych). Podgatunek A. h. Typy fastigiata mają bardziej wyprostowany zwyczaj wzrostu i mają krótsze cykle upraw. Podgatunek A. h. typy hypogaea rozprzestrzeniają się bardziej na ziemi i mają dłuższe cykle upraw.

Najstarsze znane archeologiczne pozostałości strąków datuje się na około 7600 lat, prawdopodobnie dziki gatunek, który był w uprawie, lub A. hypogaea we wczesnej fazie udomowienia. Znaleziono je w Peru, gdzie suche warunki klimatyczne sprzyjają zachowaniu materiału organicznego. Prawie na pewno uprawa orzeszków ziemnych wyprzedziła to w centrum pochodzenia, gdzie klimat jest wilgotniejszy. Wiele kultur prekolumbijskich , takich jak Moche , przedstawiało w swojej sztuce orzeszki ziemne. Uprawa była dobrze ugruntowana w Mezoameryce przed przybyciem Hiszpanów. Tam konkwistadorzy znaleźli tlālcacahuatl ( nazwa rośliny w języku nahuatl ) wystawiony na sprzedaż na targowisku w Tenochtitlan . Orzeszki ziemne zostały później rozpowszechnione na całym świecie przez europejskich kupców, a ich uprawa jest obecnie szeroko rozpowszechniona w regionach tropikalnych i subtropikalnych. W Afryce Zachodniej znacznie zastąpił roślinę uprawną z tej samej rodziny, orzeszki ziemne Bambara , których strąki nasienne również rozwijają się pod ziemią. W Azji stał się ostoją rolnictwa, a region ten jest obecnie największym producentem na świecie.

W świecie anglojęzycznym najważniejsza jest uprawa orzeszków ziemnych w Stanach Zjednoczonych . Była to głównie uprawa ogrodnicza przez większą część okresu kolonialnego , zanim przeszła na paszę głównie dla zwierząt, aż do wzrostu spożycia przez ludzi w latach 30. XX wieku. Amerykański Departament Rolnictwa rozpoczęła program wspierający produkcję rolną i konsumpcję ludzkiego orzeszków ziemnych w latach 19 i początku 20 wieku.

Masło orzechowe zostało opracowane w latach 80. i 90. XIX wieku w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie.

Botanika

Orzeszki ziemne to jednoroczna roślina zielna o wysokości od 30 do 50 cm (12 do 20 cali). Jako roślina strączkowa należy do rodziny botanicznej Fabaceae (znanej również jako Leguminosae i powszechnie znanej jako rodzina roślin strączkowych, fasoli lub grochu). Podobnie jak większość innych roślin strączkowych, orzeszki ziemne zawierają symbiotyczne bakterie wiążące azot w brodawkach korzeniowych .

W liście są naprzeciw i pierzaste z czterech płatków (dwie pary przeciwległych, bez zacisków pacjenta); każda ulotka ma od 1 do 7 centymetrów ( 1 ⁄ 2 do 2+3 ⁄ 4  cale) długości i 1 do 3 cm ( 1 ⁄ 2 do 1+1 ⁄ 4  cale) w poprzek. Podobnie jak wiele innych roślin strączkowych, liście są nyktynastyczne ; to znaczy, mają ruchy „snu”, zamykając się w nocy.

Kwiaty są od 1 do 1,5 cm ( 3 / 8 do 5 / 8  cala) szerokości i żółtawo pomarańczowe z czerwonawym unerwieniem. Występują w skupiskach pachowych na łodygach nad ziemią i utrzymują się tylko przez jeden dzień. Jajnik znajduje się u podstawy czegoś, co wydaje się być łodygą kwiatową, ale w rzeczywistości jest bardzo wydłużonym kwiatowym kielichem .

Owoce orzecha ziemnego rozwijają się pod ziemią, co jest niezwykłą cechą zwaną geokarpią . Po zapłodnieniu krótka łodyga u podstawy jajnika (często nazywana gynoforem , ale faktycznie wydaje się być częścią samego jajnika) wydłuża się, tworząc nitkowatą strukturę znaną jako „kołek”. Ten kołek wrasta w glebę, pozwalając owocowi rozwijać się pod ziemią. Te strąki (technicznie nazywane roślinami strączkowymi) mają długość od 3 do 7 centymetrów (1 do 3 cali), zwykle zawierają od jednego do czterech nasion . Skorupa owocu orzecha ziemnego składa się głównie z mezokarpu z kilkoma dużymi żyłkami przecinającymi jego długość.

Części

Części orzeszka ziemnego obejmują:

• Skorupa - pokrycie zewnętrzne, w kontakcie z brudem
• Liścienie (dwa) - główna część jadalna
• Osłonka nasienna - brązowa, papierowa powłoka części jadalnej
• Radicle - korzeń embrionalny na dnie liścienia, który można odłamać
• Plumule - pęd embrionalny wyłaniający się z wierzchołka korzenia

Uprawa

Orzeszki ziemne najlepiej rosną na lekkiej, piaszczystej glebie gliniastej o pH 5,9–7. Ich zdolność do wiązania azotu oznacza, że ​​pod warunkiem prawidłowego tworzenia brodawek orzeszki ziemne korzystają z nawozu zawierającego azot w niewielkim stopniu lub wcale i poprawiają żyzność gleby . Dlatego są cenne w płodozmianie . Również plony samych orzeszków ziemnych są zwiększane w płodozmianie, dzięki ograniczeniu chorób, szkodników i chwastów. Na przykład w Teksasie orzeszki ziemne w trzyletniej rotacji z kukurydzą dają o 50% więcej niż orzeszki nierotowane. Odpowiednie poziomy fosforu, potasu, wapnia, magnezu i mikroelementów są również niezbędne do uzyskania dobrych plonów. Aby dobrze się rozwijać, orzeszki ziemne potrzebują ciepłej pogody przez cały sezon wegetacyjny. Mogą być uprawiane przy zaledwie 350 mm (14 cali) wody, ale dla najlepszych plonów potrzeba co najmniej 500 mm (20 cali). W zależności od warunków uprawy i odmiany orzeszka ziemnego zbiór trwa zwykle od 90 do 130 dni po posadzeniu dla podgatunku A.h. typu fastigiata i 120 do 150 dni po posadzeniu dla podgatunków A. h. typy hypogei . Podgatunek A. h. typy hypogaea dają większe plony i są zazwyczaj preferowane tam, gdzie sezon wegetacyjny jest wystarczająco długi.

Rośliny orzeszków ziemnych nadal wytwarzają kwiaty, gdy rozwijają się strąki; dlatego nawet gdy są gotowe do zbioru, niektóre strąki są niedojrzałe. W celu maksymalizacji plonów ważny jest czas zbiorów. Jeśli jest za wcześnie, zbyt wiele strąków będzie niedojrzałych; jeśli jest za późno, strąki odłamią się na łodydze i pozostaną w glebie. Do zbioru cała roślina, w tym większość korzeni, jest usuwana z gleby. Strąki pokryte są siecią wypukłych żyłek i są ściśnięte między nasionami.

Głównymi czynnikami ograniczającymi plony w regionach półsuchych są susza i stres związany z wysoką temperaturą. Etapy rozwoju reprodukcyjnego przed kwitnieniem, w czasie kwitnienia i we wczesnym rozwoju strąków są szczególnie wrażliwe na te ograniczenia. Oprócz N, P i K inne niedobory składników pokarmowych powodujące znaczne straty w plonach to Ca, Fe i B. Stresy biotyczne obejmują głównie szkodniki, choroby i chwasty. Wśród owadów duże znaczenie mają omacnice strąkowe, mszyce i roztocza. Najważniejszymi chorobami są plamistość liści, rdza i wytwarzający toksyny grzyb Aspergillus.

Zbiór odbywa się w dwóch etapach. W systemach zmechanizowanych maszyna służy do odcinania głównego korzenia rośliny orzeszków ziemnych poprzez przecinanie gleby tuż poniżej poziomu strąków orzeszków ziemnych. Maszyna podnosi „krzak” z ziemi i potrząsa nim, a następnie odwraca krzak, pozostawiając roślinę do góry nogami na ziemi, aby utrzymać orzeszki ziemne z dala od gleby. Dzięki temu orzeszki ziemne powoli wysychają do mniej niż jednej trzeciej ich pierwotnego poziomu wilgotności w ciągu trzech do czterech dni. Tradycyjnie orzeszki ziemne były wyciągane i odwracane ręcznie.

Po wystarczającym wyschnięciu orzeszków są one młócone , usuwając strąki orzeszków ziemnych z reszty krzewu. Szczególnie ważne jest, aby orzeszki ziemne były odpowiednio suszone i przechowywane w suchych warunkach. Jeśli są one zbyt dużej wilgotności, albo jeśli są złe warunki przechowywania, mogą zostać zarażone formy grzyba Aspergillus flavus . Wiele szczepów tego grzyba uwalnia toksyczne i silnie rakotwórcze substancje zwane aflatoksynami .

Odmiany w Stanach Zjednoczonych

Istnieje wiele odmian orzeszków ziemnych uprawianych na całym świecie. Klasy rynkowe uprawiane w Stanach Zjednoczonych to hiszpański, biegacz, Wirginia i Walencja. Produkcja orzeszków ziemnych w Stanach Zjednoczonych jest podzielona na trzy główne obszary: południowo-wschodni region Stanów Zjednoczonych, który obejmuje Alabama, Georgia i Floryda; południowo-zachodni region Stanów Zjednoczonych, który obejmuje Nowy Meksyk , Oklahoma i Teksas; oraz trzeci region w ogólnych wschodnich Stanach Zjednoczonych, który obejmuje Wirginię, Karolinę Północną i Karolinę Południową. W Gruzji Naomi Chapman Woodroof jest odpowiedzialna za rozwój programu hodowlanego orzeszków ziemnych, co skutkuje prawie pięciokrotnie większymi zbiorami.

Pewne grupy odmian są preferowane ze względu na określone cechy, takie jak różnice w smaku, zawartości oleju, wielkości, kształcie i odporności na choroby . Większość orzeszków ziemnych sprzedawanych w łupinach to orzechy typu Virginia, podobnie jak niektóre orzechy walenckie wybrane ze względu na duże rozmiary i atrakcyjny wygląd łupiny. Hiszpańskie orzeszki ziemne są używane głównie do cukierków arachidowych, solonych orzechów i masła orzechowego .

grupa hiszpańska

Małe odmiany hiszpańskie są uprawiane w Afryce Południowej oraz w południowo-zachodnich i południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. Do 1940 roku 90% orzeszków ziemnych uprawianych w amerykańskim stanie Georgia było odmianami hiszpańskimi, ale od tego czasu trendem były odmiany o większych nasionach, wydajniejsze i bardziej odporne na choroby . Hiszpańskie orzeszki ziemne mają wyższą zawartość oleju niż inne rodzaje orzeszków ziemnych. W Stanach Zjednoczonych hiszpańska grupa uprawiana jest głównie w Nowym Meksyku, Oklahomie i Teksasie.

Odmiany hiszpańskiej grupy obejmują 'Dixie hiszpański', 'Ulepszony hiszpański 2B', 'GFA hiszpański', 'Argentyński', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers hiszpański', 'Natal Common (hiszpański)', "White Kernel Odmiany”, „Starr”, „Comet”, „Florispan”, „Spanhoma”, „Spancross”, „OLin”, „Tamspan 90”, „AT 9899-14”, „Spanco”, „Wilco I”, „GG 2”, „GG 4”, „TMV 2” i „Tamnut 06”.

Grupa biegaczy

Od 1940 roku w południowo-wschodnim regionie Stanów Zjednoczonych przesunięto się na produkcję orzeszków ziemnych z grupy Runner. Zmiana ta wynika z dobrego smaku, lepszych właściwości prażenia i wyższej wydajności w porównaniu z typami hiszpańskimi, co prowadzi do tego, że producenci żywności preferują stosowanie masła orzechowego i solonych orzechów. Produkcja Georgia jest obecnie prawie w 100% typu Runner.

Odmiany biegaczy obejmują „Southeastern Runner 56-15”, „Dixie Runner”, „Early Runner”, „Virginia Bunch 67”, „Bradford Runner”, „Egyptian Giant” (znany również jako „Virginia Bunch” i „Giant”) , 'Rodesian Spanish Bunch' (Valencia and Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01' , „Tamrun OL02”, „AT-120”, „Andru-93”, „Southern Runner”, „AT1-1”, „Georgia Brown”, „GK-7” i „AT-108”.

Grupa z Wirginii

Orzeszki ziemne z grupy Virginia o dużych nasionach są uprawiane w stanach Wirginia, Karolina Północna, Tennessee, Teksas, Nowy Meksyk, Oklahoma i części Georgii. Ich popularność rośnie ze względu na zapotrzebowanie na duże orzeszki ziemne do przetwórstwa, zwłaszcza do solenia, słodyczy i pieczenia w skorupkach.

Orzeszki ziemne z grupy Virginia są albo pęczkowe, albo biegną w zwyczaju wzrostu. Pęczek jest ustawiony w pozycji pionowej do rozprzestrzeniania się. Osiąga wysokość od 45 do 55 cm (18 do 22 cali) i rozpiętość od 70 do 80 cm (28 do 31 cali), z rzędami od 80 do 90 cm (31 do 35 cali), które rzadko pokrywają ziemię. Strąki znajdują się w odległości od 5 do 10 cm (2 do 4 cali) od podstawy rośliny.

Odmiany orzeszków typu Virginia obejmują „NC 7”, „NC 9”, „NC 10C”, „NC-V 11”, „VA 93B”, „NC 12C”, „VA-C 92R”, „Gregory”, „ VA 98R”, „Perry”, „Wilson”, „Kadłub”, „AT VC-2” i „Shulamit”.

Grupa z Walencji

Orzeszki ziemne z grupy Valencia są grube i mają ciężkie czerwonawe łodygi i duże liście. W Stanach Zjednoczonych, duża produkcja handlowa jest głównie w Południowej Plains of West Texas , a we wschodniej części Nowego Meksyku koło i południu Portales , ale są one uprawiane na małą skalę w innych miejscach na południu jak najlepszego smaku i preferowanego typu dla gotowane orzeszki ziemne . Są stosunkowo wysokie, osiągając wysokość 125 cm (49 cali) i rozpiętość 75 cm (30 cali). Strąki orzeszków ziemnych opierają się na kołkach wyrastających z głównej łodygi i bocznych gałęzi. Większość strąków jest skupiona wokół podstawy rośliny, a tylko kilka znajduje się kilka cali dalej. Typy Valencia mają od trzech do pięciu nasion i są gładkie, bez zwężenia łuski między nasionami. Nasiona są owalne i ciasno stłoczone w strąkach. Typowa masa nasion to 0,4 do 0,5 g. Ten rodzaj jest intensywnie używany do sprzedaży prażonych i solonych orzeszków ziemnych w łupinach oraz do masła orzechowego. Odmiany obejmują 'Valencia A' i 'Valencia C'.

Grupy Tennessee Red i Tennessee White

Są one podobne, z wyjątkiem koloru nasion. Czasami znane również jako Texas Red lub White, rośliny są podobne do odmian Valencia, z wyjątkiem tego, że łodygi są od zielonego do zielonkawobrązowego, a strąki są szorstkie, nieregularne i mają mniejszy udział ziaren.

Produkcja

Produkcja orzeszków ziemnych, 2019 (mln ton )
Kraj	Produkcja
Chiny	17,5
Indie	6,7
Nigeria	4.4
Sudan	2,8
Stany Zjednoczone	2,5
Świat	48,8
Źródło: FAOSTAT, Organizacja Narodów Zjednoczonych

W 2019 r. światowa produkcja orzeszków ziemnych (raportowana jako orzeszki ziemne w łupinach) wyniosła 49 mln ton , co stanowi 7% wzrost w porównaniu z produkcją w 2018 r. Chiny miały 36% światowej produkcji, a następnie Indie (14%) (tabela). Innymi znaczącymi producentami były Nigeria , Sudan i Stany Zjednoczone.

Żywność

Całe orzeszki ziemne

Pieczenie na sucho orzeszków ziemnych jest powszechną formą przygotowania. Suche orzeszki ziemne można prażyć w łupinie lub łuskać w piekarniku domowym, jeśli rozłoży się jedną warstwę głęboko na patelni i piecze w temperaturze 177°C (351°F) przez 15 do 20 minut (łuskane) i 20 do 25 minut (w skorupkach).

Gotowane orzeszki ziemne są popularną przekąską w Indiach, Chinach, Afryce Zachodniej i południowych Stanach Zjednoczonych. Na południu Stanów Zjednoczonych gotowane orzeszki ziemne są często przygotowywane w słonej wodzie i sprzedawane na ulicznych stoiskach.

Można odróżnić surowe i zielone orzeszki ziemne. Zielony orzech ziemny to termin opisujący świeżo zebrane orzeszki ziemne, które nie zostały odwodnione. W okresie wegetacji można je kupić w sklepach spożywczych, u dystrybutorów żywności i na targowiskach rolniczych. Surowe orzeszki ziemne są również niegotowane, ale zostały wysuszone/odwodnione i muszą być ponownie uwodnione przed gotowaniem (zwykle w misce pełnej wody przez noc). Po nawodnieniu surowe orzeszki ziemne są gotowe do ugotowania.

Olej z orzechów

Olej arachidowy jest często używany w kuchni, ponieważ ma łagodny smak i stosunkowo wysoką temperaturę dymienia . Ze względu na wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych jest uważany za zdrowszy niż oleje nasycone i jest odporny na jełczenie . Kilka rodzajów oleju z orzeszków ziemnych obejmuje aromatyczny olej z prażonych orzeszków ziemnych, rafinowany olej arachidowy, olej z orzeszków ziemnych extra virgin lub tłoczony na zimno oraz ekstrakt z orzeszków ziemnych. W Stanach Zjednoczonych rafinowany olej arachidowy jest zwolniony z przepisów dotyczących oznaczania alergenów.

Masło orzechowe

Masło orzechowe jest żywność pasty lub rozprzestrzenianie wykonany z ziemi suchej prażone orzeszki ziemne. Często zawiera dodatkowe składniki, które modyfikują smak lub konsystencję, takie jak sól, słodziki czy emulgatory . Masło orzechowe służy do smarowania chleba, tostów lub krakersów i służy do robienia kanapek (zwłaszcza kanapek z masłem orzechowym i galaretką ). Jest również stosowany w wielu wyrobach cukierniczych, takich jak batoniki granola o smaku orzechowym lub rogaliki i inne wypieki. Stany Zjednoczone są wiodącym eksporterem masła orzechowego i same zużywają rocznie 800 milionów dolarów masła orzechowego.

Mąka arachidowa

Mąka arachidowa stosowana jest w gotowaniu bezglutenowym.

Białka z orzeszków ziemnych

Koncentraty i izolaty białek z orzeszków ziemnych są produkowane komercyjnie z odtłuszczonej mąki z orzeszków ziemnych przy użyciu kilku metod. Koncentraty mąki orzechowej (około 70% białka) są produkowane z obłuszczonych ziaren poprzez usunięcie większości oleju i rozpuszczalnych w wodzie, niebiałkowych składników. Hydraulicznego prasowania , śruba prasowania , ekstrakcji rozpuszczalnikiem , i wstępnego prasowania, a następnie przez ekstrakcję rozpuszczalnika może być używany do usunięcia oleju, po czym izolowanie i oczyszczanie białka jest wykonywane.

Kuchnia jako sposób gotowania

Ameryka Łacińska

Orzeszki ziemne są szczególnie popularne w kuchni peruwiańskiej i meksykańskiej , które łączą w sobie składniki rodzime i europejskie. Na przykład w Peru popularnym tradycyjnym daniem jest picante de cuy , pieczona świnka morska podawana w sosie z mielonych orzeszków ziemnych (składniki pochodzące z Ameryki Południowej) z prażoną cebulą i czosnkiem (składniki kuchni europejskiej). Również w peruwiańskim mieście Arequipa danie o nazwie ocopa składa się z gładkiego sosu z pieczonych orzeszków ziemnych i ostrej papryki (oba pochodzące z tego regionu) z pieczoną cebulą, czosnkiem i oliwą, polanego na mięsie lub ziemniakach. Innym przykładem jest fricassee łącząca podobną mieszankę z smażonymi owocami morza lub gotowanym i szatkowanym kurczakiem. Te potrawy są powszechnie znane jako ajíes , co oznacza „ostrą paprykę”, takie jak ají de pollo i ají de mariscos ( ajíes z owocami morza może nie zawierać orzeszków ziemnych). W Meksyku używa się go również do przygotowywania różnych tradycyjnych potraw, takich jak kurczak w sosie orzechowym ( encacahuatado ) i jest używany jako główny składnik do przygotowania innych znanych potraw, takich jak czerwony pipián , mole poblano i oaxacan mole negro .

Podobnie w czasach kolonialnych w Peru, Hiszpanie używali orzeszków ziemnych do zastąpienia orzechów niedostępnych lokalnie, ale szeroko stosowanych w kuchni hiszpańskiej , takich jak migdały i orzeszki pinii, zwykle mielone lub jako pasta zmieszana z ryżem, mięsem i warzywami do potraw takich jak pilaw ryżowy .

W całym regionie wiele cukierków i przekąsek wytwarzanych jest z orzeszków ziemnych. W Meksyku często można je znaleźć w różnych prezentacjach jako przekąska lub słodycze: słone, „japońskie” orzeszki ziemne, praliny, enchilados lub w postaci tradycyjnego słodyczy z orzeszków ziemnych i miodu zwanego palanqueta , a nawet jako orzechowy marcepan .

Azja Zachodnia

Orzeszki ziemne w chrupiącej panierce , zwane po hebrajsku kabukim , są popularną przekąską w Izraelu . Kabukim są powszechnie sprzedawane na wagę w sklepach na rogu, gdzie sprzedawane są świeże orzechy i nasiona, chociaż są one również dostępne w opakowaniach. Powłoka zazwyczaj składa się z mąki, soli, skrobi, lecytyny i czasami nasion sezamu. Pochodzenie nazwy jest niejasne (może pochodzić od kabuk, co po turecku oznacza łupinę orzecha lub łuskę). Dodatkową odmianą orzeszków ziemnych w chrupiącej panierce, popularną w Izraelu, są „amerykańskie orzeszki ziemne”. Powłoka tej odmiany jest cieńsza, ale trudniejsza do złamania.

Chrupki Bamba są popularną przekąską w Izraelu. Ich kształt jest podobny do Cheez Doodles , ale są wykonane z orzeszków ziemnych i kukurydzy.

Azja Południowo-Wschodnia

Orzeszki ziemne są również szeroko stosowane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej , na przykład w Malezji , Wietnamie i Indonezji , gdzie zwykle są przygotowywane na pikantny sos . Orzeszki ziemne pierwotnie trafiły do ​​Indonezji z Filipin , skąd rośliny strączkowe pochodziły z Meksyku w czasach kolonizacji hiszpańskiej. Jednym z filipińskich dań z orzeszkami ziemnymi jest kare-kare , mieszanka mięsa i masła orzechowego. Oprócz stosowania w potrawach, smażone orzeszki ziemne łuskane są powszechną niedrogą przekąską na Filipinach, przy czym orzeszki ziemne powszechnie podawane są solone z chipsami czosnkowymi i odmianami, w tym smakami adobo i chilli.

Typowe indonezyjskie potrawy na bazie orzeszków ziemnych to gado-gado , pecel , karedok i ketoprak , sałatki warzywne zmieszane z sosem orzechowym oraz sosem na bazie orzeszków ziemnych satay .

Subkontynent indyjski

Na subkontynencie indyjskim orzeszki ziemne są lekką przekąską, zwykle prażone i solone (czasami z dodatkiem chili w proszku ), często sprzedawane jako prażone w strąkach lub gotowane z solą. Przerabia się je również na deser lub słodką przekąskę z kruchych orzeszków ziemnych poprzez przetwarzanie z rafinowanym cukrem i jaggery . Kuchnia indyjska używa prażonych, zmiażdżonych orzeszków ziemnych, aby nadać sałatkom chrupiące ciało; z tego samego powodu dodaje się je w całości (bez strąków) do gulaszu z warzyw liściastych. Innym zastosowaniem jest olej arachidowy do gotowania. Większość Indian używa do gotowania oleju musztardowego , słonecznikowego i arachidowego. W południowych Indiach chutney z orzeszków ziemnych jest spożywany z dosą i idli jako śniadanie. Orzeszki ziemne są również używane w słodyczach i pikantnych produktach w południowych Indiach, a także jako aromat w ryżu tamaryndowym. Kovilpatti słynie ze słodkiej chikki z orzeszków ziemnych lub z orzeszków ziemnych , które jest również używane w pikantnych i słodkich mieszankach, takich jak Bombay mix .

Afryka Zachodnia

Orzeszki ziemne dobrze rosną w południowym Mali i sąsiednich regionach Wybrzeża Kości Słoniowej , Burkina Faso , Ghany , Nigerii i Senegalu ; orzeszki ziemne są podobne zarówno pod względem rolniczym, jak i kulinarnym do orzeszków ziemnych Bambara pochodzących z tego regionu, a mieszkańcy Afryki Zachodniej przyjęli tę uprawę jako podstawę. Sos orzechowy , przygotowany z cebuli, czosnku, masła orzechowego/pasty i warzyw, takich jak marchew, kapusta i kalafior, może być wegetariański (orzeszki ziemne dostarczające dużo białka) lub przygotowywany z mięsem, zwykle kurczakiem.

Orzeszki ziemne są stosowane w Mali stew mięsa maafe . W Ghanie masła orzechowego używa się do zupy z masłem orzechowym nkate nkwan . Pokruszone orzeszki ziemne mogą być również używane do cukierków z orzeszkami ziemnymi, ciasta nkate i kuli-kuli , a także innych lokalnych potraw, takich jak oto . Masło orzechowe jest składnikiem nigeryjskiej „sałatki afrykańskiej”. Sproszkowane orzechy arachidowe są ważnym składnikiem pikantnej polewy do kebabów w Nigerii i Ghanie .

Wschodnia Afryka

Orzeszki ziemne są powszechnym składnikiem kilku rodzajów przysmaków (dań towarzyszących nshima ) spożywanych w Malawi i we wschodniej części Zambii , a potrawy te są powszechne w obu krajach. Gęste sosy z masłem orzechowym są również produkowane w Ugandzie do podawania z ryżem i innymi produktami bogatymi w skrobię. Arachidowy gulaszu , zwany ebinyebwa w luganda -speaking obszary Ugandzie jest przez gotowanie mieloną mączkę z orzeszków ziemnych z innych składników, takich jak kapusta , grzyby , suszone ryby, mięsa lub innych warzyw. W całej Afryce Wschodniej prażone orzeszki ziemne, często w rożkach gazet, są kupowane od ulicznych sprzedawców .

Ameryka północna

W Kanadzie i Stanach Zjednoczonych orzeszki ziemne są używane w cukierkach, ciastach, ciasteczkach i innych słodyczach. Pojedynczo spożywa się je pieczone na sucho z dodatkiem soli lub bez. Dziewięćdziesiąt pięć procent Kanadyjczyków je orzeszki ziemne lub masło orzechowe, przy średnim spożyciu 3 kilogramów ( 6)+1 / 2  lb) orzeszków osobę roku, a 79% Kanadyjczyków spożywać masło orzechowe tydzień. W Stanach Zjednoczonych orzeszki ziemne i masło orzechowe mają kluczowe znaczenie dla amerykańskich praktyk żywieniowych i są zwykle uważane za żywność zapewniającą komfort . Masło orzechowe jest powszechną żywnością na bazie orzeszków ziemnych, która stanowi połowę całkowitej konsumpcji orzeszków ziemnych w Ameryce i 850 milionów dolarów rocznej sprzedaży detalicznej. Zupa orzechowa znajduje się w menu restauracji w południowo-wschodnich stanach. W niektórych południowych częściach USA orzeszki ziemne gotuje się przez kilka godzin, aż będą miękkie i wilgotne. Orzeszki ziemne są również smażone w głębokim tłuszczu , czasami w skorupce. Na osobę Amerykanie zjadają rocznie 2,7 kg (6 funtów) produktów z orzeszków ziemnych, wydając łącznie 2 miliardy dolarów na zakupy detaliczne orzeszków ziemnych.

Niedożywienie

Orzeszki ziemne pomagają zwalczać niedożywienie . Plumpy Nut , MANA Nutrition i Medika Mamba to wysokobiałkowe, wysokoenergetyczne i bogate w składniki odżywcze pasty na bazie orzeszków ziemnych opracowane do stosowania jako żywność terapeutyczna, aby pomóc w łagodzeniu głodu . Światowa Organizacja Zdrowia , UNICEF , Project Peanut Butter i Lekarze bez Granic wykorzystali te produkty, co pozwala zaoszczędzić niedożywionych dzieci w krajach rozwijających się .

Orzeszki ziemne mogą być używane, podobnie jak inne rośliny strączkowe i zboża, do przygotowania bezlaktozowego , podobnego do mleka napoju, mleka orzechowego , które jest promowane w Afryce jako sposób na zmniejszenie niedożywienia wśród dzieci.

Karma dla zwierząt

Do siana można użyć wierzchołków roślin orzeszków ziemnych i resztek pożniwnych .

Pozostałość z makuchów białkowych (mączki makuchowej) z przerobu oleju jest wykorzystywana jako pasza dla zwierząt oraz jako nawóz doglebowy. Ciasto z orzeszków ziemnych to pasza dla zwierząt gospodarskich, stosowana głównie przez bydło jako suplement białkowy. Jest to jedna z najważniejszych i najcenniejszych pasz dla wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich oraz jeden z najbardziej aktywnych składników racji pokarmowych dla drobiu. Złe przechowywanie ciastka może czasami skutkować jego zanieczyszczeniem aflatoksyną , naturalnie występującą mikotoksyną wytwarzaną przez Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus . Głównymi składnikami ciastka są niezbędne aminokwasy, takie jak lizyna i glutamina . Inne składniki to włókno surowe, białko surowe i tłuszcz.

Niektóre orzeszki ziemne mogą być również karmione żywym inwentarzem w całości, na przykład te przekraczające limit orzeszków ziemnych w USA lub te o wyższej zawartości aflatoksyn niż dozwolona przez przepisy dotyczące żywności.

Przetwarzanie orzeszków ziemnych często wymaga obłuskiwania: łupiny wytwarzane w dużych ilościach przez przemysł zajmujący się produkcją orzeszków ziemnych mogą być następnie wykorzystywane do karmienia zwierząt gospodarskich, zwłaszcza przeżuwaczy.

Użytek przemysłowy

Orzeszki ziemne mają wiele zastosowań przemysłowych. Farby, lakiery, oleje smarujące, opatrunki skórzane, środki do polerowania mebli, środki owadobójcze i nitrogliceryna są wytwarzane z oleju arachidowego. Mydło powstaje ze zmydlonego oleju, a wiele kosmetyków zawiera olej arachidowy i jego pochodne. Część białkowa jest wykorzystywana do produkcji niektórych włókien tekstylnych. Łupiny orzeszków ziemnych są wykorzystywane do produkcji plastiku, płyt ściennych, materiałów ściernych, paliwa, celulozy (stosowanej w sztucznym jedwabiu i papierze) oraz śluzu (kleju).

Wartość odżywcza

Orzechowe, Walencja, Surowe

Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia	2385 kJ (570 kcal)
Węglowodany	21 gramów
Cukry	0,0 g
Błonnik pokarmowy	9 gramów
Gruby	48 gramów
Nasycony	7 gramów
Jednonienasycone	24 gramy
Wielonienasycone	16 gramów
Białko	25 gramów
Tryptofan	0,2445 g
Treonina	0,859 g
Izoleucyna	0,882 g
Leucyna	1,627 gramów
Lizyna	0,901 g
Metionina	0,308 grama
cystyna	0,322 g
Fenyloalanina	1.300g
Tyrozyna	1,020 g
Walina	1,052 g
Arginina	3.001 gr
Histydyna	0,634 g
Alanina	0,997 g
Kwas asparaginowy	3.060 g
Kwas glutaminowy	5,243 g
Glicyna	1,512 gramów
Prolina	1,107 g
Serine	1,236 gramów
Witaminy	Ilość %DV †
Tiamina (B 1 )	52% 0,6 mg
Ryboflawina (B 2 )	25% 0,3 mg
Niacyna (B 3 )	86% 12,9 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )	36% 1,8 mg
Witamina B 6	23% 0,3 mg
Folian (B 9 )	62% 246 μg
Witamina C	0% 0,0 mg
Witamina E	44% 6,6 mg
Minerały	Ilość %DV †
Wapń	6% 62 mg
Żelazo	15% 2 mg
Magnez	52% 184 mg
Mangan	95% 2,0 mg
Fosfor	48% 336 mg
Potas	7% 332 mg
Cynk	35% 3,3 mg
Inne składniki	Ilość
Woda	4,26 g
Link do pełnego wpisu bazy danych USDA
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.

Orzeszki ziemne są bogate w niezbędne składniki odżywcze (prawa tabela, dane odżywcze USDA). W 100 gramach ( 3+1 ⁄ 2 uncji) referencyjnej porcji, orzeszki ziemne dostarczają 2385 kilodżuli (570 kilokalorii) energii pokarmowej i są doskonałym źródłem (określanym jako ponad 20% dziennej wartości , DV) kilku witamin z grupy B , witaminy E i kilku dietetycznych minerałów , takich jak mangan (95% ZDS), magnez (52% ZDS) i fosfor (48% ZDS) oraz błonnik pokarmowy (tabela po prawej). Zawierają również około 25 g białka na 100 g porcji, więcej niż w wielu orzechach .

Niektóre badania pokazują, że regularne spożywanie orzeszków ziemnych wiąże się z niższym ryzykiem zgonu z powodu niektórych chorób. Jednak projekty badań nie pozwalają na wywnioskowanie przyczyny i skutku . Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków „Dowody naukowe sugerują, ale nie dowodzą, że spożywanie 1,5 uncji dziennie większości orzechów (takich jak orzeszki ziemne) w ramach diety o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych i cholesterolu może zmniejszyć ryzyko chorób serca. "

Zajmując drugie miejsce po ziarnach soi, orzeszki ziemne są największym na świecie źródłem oleju roślinnego. Są głównym składnikiem margaryny i są produkowane komercyjnie jako olej do sałatek i smażenia.

Fitochemikalia

Orzeszki ziemne zawierają polifenole , tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone , fitosterole i błonnik pokarmowy w ilościach zbliżonych do kilku orzechów.

Skórki z orzeszków ziemnych zawierają resweratrol, który jest obecnie badany pod kątem jego potencjalnego wpływu na ludzi.

Skład oleju

Powszechny olej do smażenia i sałatek, olej arachidowy zawiera 46% tłuszczów jednonienasyconych (głównie kwas oleinowy ), 32% tłuszczów wielonienasyconych (głównie kwas linolowy ) i 17% tłuszczów nasyconych (głównie kwas palmitynowy ). Ekstrahowalna z całych orzeszków pomocą prostego wody i wirowania sposób olej jest uważany przez NASA „s zaawansowane Life Support programu dla przyszłych długotrwałych ludzki misji kosmicznych .

Problemy zdrowotne

Alergie

Niektórzy ludzie (0,6% populacji Stanów Zjednoczonych) zgłaszają, że doświadczają reakcji alergicznych na ekspozycję na orzeszki ziemne; Objawy są szczególnie ciężkie dla tego orzecha i mogą obejmować łzawienie oczu lub wstrząs anafilaktyczny , który jest na ogół śmiertelny, jeśli nie jest leczony. Zjedzenie niewielkiej ilości orzeszków ziemnych może wywołać reakcję. Ze względu na ich powszechne stosowanie w gotowej i pakowanej żywności, unikanie orzeszków ziemnych może być trudne. Odczytywanie składników i ostrzeżeń na opakowaniach produktów jest konieczne, aby uniknąć tego alergenu. Żywność przetwarzana w zakładach, które również przetwarzają orzeszki ziemne na tym samym sprzęcie, co inne produkty spożywcze, muszą zawierać takie ostrzeżenia na etykietach. Unikanie zakażenia krzyżowego orzeszkami ziemnymi i produktami z orzeszków ziemnych (wraz z innymi poważnymi alergenami, takimi jak skorupiaki) jest popularną i powszechną praktyką, o której wiedzą szefowie kuchni i restauracje na całym świecie.

Hipoteza higieniczna alergii stanach, że brak wczesnego dzieciństwa do ekspozycji czynników zakaźnych, takich jak zarazków i pasożytów może być przyczyną wzrostu alergii pokarmowych.

Badania porównujące wiek wprowadzenia orzeszków ziemnych w Wielkiej Brytanii z wprowadzeniem w Izraelu wykazały, że opóźnienie ekspozycji na orzeszki ziemne w dzieciństwie może dramatycznie zwiększyć ryzyko rozwoju alergii na orzeszki ziemne.

Alergia na orzeszki ziemne jest związana ze stosowaniem preparatów do skóry zawierających olej arachidowy wśród dzieci, ale dowody nie są uważane za rozstrzygające. Alergie na orzeszki ziemne są również związane z historią rodzinną i spożyciem produktów sojowych.

Niektóre okręgi szkolne w Stanach Zjednoczonych i innych krajach zakazały używania orzeszków ziemnych. Jednak skuteczność zakazów w ograniczaniu reakcji alergicznych jest niepewna. Niedawne badanie przeprowadzone w Kanadzie wykazało, że nie ma różnicy w odsetku przypadkowych ekspozycji występujących w szkołach zakazujących orzeszków ziemnych niż w szkołach, które je dopuszczają.

Rafinowany olej arachidowy nie powoduje reakcji alergicznych u większości osób z alergią na orzechy ziemne. Wykazano jednak, że surowe (nierafinowane) oleje arachidowe zawierają białko, które może powodować reakcje alergiczne. W randomizowanym, podwójnie zaślepionym badaniu krzyżowym 60 osób z udowodnioną alergią na orzechy ziemne zostało poddanych prowokacji zarówno surowym olejem z orzeszków ziemnych, jak i rafinowanym olejem z orzeszków ziemnych. Autorzy doszli do wniosku, że „surowy olej arachidowy wywołał reakcje alergiczne u 10% badanych osób z alergią i należy go nadal unikać”. Stwierdzili również: „Rafinowany olej arachidowy nie wydaje się stanowić zagrożenia dla większości osób z alergią na orzeszki ziemne”. Wskazują jednak, że rafinowany olej arachidowy może nadal stanowić zagrożenie dla osób uczulonych na orzeszki ziemne, jeśli olej, który wcześniej był używany do gotowania żywności zawierającej orzeszki ziemne, zostanie ponownie użyty.

Zanieczyszczenie aflatoksyną

Jeśli rośliny orzeszków ziemnych są narażone na silną suszę podczas tworzenia strąków lub jeśli strąki nie są odpowiednio przechowywane, mogą zostać skażone pleśnią Aspergillus flavus, która może wytwarzać substancje rakotwórcze zwane aflatoksynami . Orzeszki ziemne o niższej jakości, szczególnie tam, gdzie widoczna jest pleśń, są bardziej podatne na skażenie. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych testuje każdą ciężarówkę surowego orzeszków ziemnych dla aflatoksyny; wszystkie zawierające aflatoksyny na poziomie przekraczającym 15 części na miliard są niszczone. Przemysł orzeszków ziemnych stosuje etapy produkcyjne, aby zapewnić, że wszystkie orzeszki ziemne są sprawdzane pod kątem aflatoksyny. Orzeszki ziemne przetestowane pod kątem wysokiej aflatoksyny są wykorzystywane do produkcji oleju arachidowego, z którego można usunąć pleśń.

Galeria

• 

  Znak ostrzegawczy przed obecnością orzeszków ziemnych i pyłu z orzeszków ziemnych

• 

  Kwiat Arachis hypogaea

• 

  Kołki orzechowe wbijające się w ziemię

• 

  Szczegóły tekstury

• 

  Rozwijanie strąków orzeszków ziemnych

• 

  Kombajn gąsienicowy do zbioru orzeszków ziemnych

• 

  Ręczne zbieranie orzeszków ziemnych ( Haiti , 2012)

• 

  Miska sev mamra , składająca się z dmuchanego ryżu, orzeszków ziemnych i smażonego makaronu sezonowanego

• 

  Słodki orzech ziemny znany jako chikki z orzeszków ziemnych i jaggery

Zobacz też

Bibliografia