Kotlet - Cutlet

Kotlet (pochodzący z francuskiego côtelette , côte , " żeberko ") odnosi się do:

  1. cienki plaster mięsa z udźca lub żeberek cielęcych , wieprzowych , drobiowych lub baranich
  2. danie z takiego kawałka, często panierowane (znane też w różnych językach jako cotoletta , Kotelett , kotlet lub kotleta )
  3. krokiet lub kształcie kotlet patty z mięsa mielonego
  4. rodzaj ryby ciętej, gdzie ryba jest krojona prostopadle do kręgosłupa, a nie równolegle (jak w przypadku filetów ); często synonimem steków
  5. krewetek lub krewetki w głowę i zewnętrznej powłoki, pozostawiając jedynie ciała i ogon
  6. zacier warzywny (najczęściej ziemniaki ) smażony z chlebem

Historia

Kotlety były typową przystawką w kuchni francuskiej , jako odmiana krokietów w kształcie małego żeberka ( po francusku côtelette ). Kości symulowano kawałkiem smażonego chleba lub makaronu. Przepis stał się popularny w całej Europie pod wpływem kuchni francuskiej.

Kuchnia amerykańska i kanadyjska

Od końca XVIII wieku do około 1900 roku praktycznie wszystkie przepisy na „kotlety” w anglojęzycznych książkach kucharskich odnosiły się do kotletów cielęcych. Potem zaczęły pojawiać się kotlety wieprzowe. Niedawno w kuchni amerykańskiej i kanadyjskiej przygotowywano również kotlety z kurczaka, chociaż był on również importowany z Europy. Kotlet jest zwykle obtaczany w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażony na patelni z odrobiną oleju.

Kuchnia austriacka

Główne artykuły: Sznycel i Vanillerostbraten

Kuchnia australijska

Australijczycy jedzą kotlety jagnięce panierowane z żółtkiem i bułką tartą. Kotlety z kurczaka są również bardzo popularne, ale znane jako sznycel z kurczaka. Zarówno kotlety jagnięce, jak i sznycel z kurczaka są podstawą australijskiej kuchni dla dzieci. Wśród większości Australijczyków pochodzenia włoskiego termin „sznycel” zastępuje się terminem „kotlet”. Kotlety w tej populacji to zazwyczaj cielęcina lub kurczak.

Kuchnia brytyjska

W kuchni brytyjskiej kotlet zazwyczaj nie jest panierowany i można go też nazwać kotletem . Odnosząc się do wołowiny, więcej niż jeden kawałek razem byłby ogólnie nazywany żebrem wołowym lub żeberkiem, podczas gdy żeberka jagnięce nazywane są stelażem lub stelażem jagnięcym. Regały jagnięce można również wiązać w okrągły kształt przed gotowaniem, z żebrami na zewnątrz, nadając kształt korony, co prowadzi do nazwy „korona jagnięca”.

Kuchnia niemiecka

Główny artykuł: Kotelett

kuchnia francuska

We Francji kotlety można przyrządzać z dowolnym salpiconem z drobiu, dziczyzny, ryb i skorupiaków, zmieszanych z niezbędną ilością farszu zgodnie z głównym składnikiem; Konsystencja powinna być dostosowana z odrobiną dobrze zredukowanego sosu, który również powinien być zgodny ze składnikami.

Te kotlety powinny być jajkiem i panierką i powinny być płytko usmażone i pokolorowane na klarowanym maśle zamiast smażenia w głębokim tłuszczu.

Kuchnia Hongkongu

W Hongkongu kotlet został wprowadzony w okresie brytyjskiej okupacji kolonialnej wraz z innymi wpływami kulinarnymi. Jest postrzegany jako „sai chaan” lub kuchnia zachodnia. Cielęcina, wieprzowina i kurczak są panierowane i smażone na głębokim tłuszczu na obiad. Owoce morza, takie jak krewetki lub przegrzebki, które są panierowane lub panierowane i smażone w głębokim tłuszczu, które w Hongkongu mogą być również znane jako „kotlet”. Zwykle podaje się go razem z makaronem ryżowym lub spaghetti.

Kuchnia indyjska

W kuchni indyjskiej kotlet odnosi się konkretnie do farszu z puree warzywnego (ziemniaki, marchewka, fasola) lub gotowanego mięsa (baranina, kurczak lub ryba) smażonego z panierką/powłoką. Samo mięso gotowane jest z przyprawami – cebulą, kardamonem, goździkami, cynamonem , kolendrą (kolendrą), zielonym chilli, cytryną i solą. Następnie macza się go w mieszance jajecznej lub skrobi kukurydzianej, a następnie w bułce tartej (patrz również panierowany kotlet ) i smażony w ghee lub oleju roślinnym. W Kalkucie bardzo popularne są głównie kotlety z kurczaka i baraniny . Kotlety wołowe są popularne w stanach Kerala i Goa.

Wegetariańska wersja nie zawiera mięsa, zamiast tego nadzienie to połączenie tłuczonych ziemniaków, cebuli, zielonych chilli, przypraw i soli, gotowanych przez chwilę razem. Ta wersja jest bardziej popularna wśród wegetariańskiej populacji Indii. Nie należy tego mylić z grillowanymi pasztecikami, takimi jak Aloo Tikki . Kotlet jest tradycyjnie smażony w głębokim tłuszczu.

Kuchnia irańska

Kotlety irańskie

W Iranie kotlet ( perski : کتلت) jest popularnym, podobnym do hamburgera, smażonym na cienkich warstwach mieszanką mielonej wołowiny lub mąki grochowej, tłuczonych ziemniaków, jajek, cebuli, przypraw i bułki tartej.

Kuchnia włoska

Stosowanie kotleta ( cotoletty ) jest dość rozpowszechnione w kuchni włoskiej w wielu różnych odmianach. Najbardziej znanym wariantem jest kotlet mediolański ( cotoletta alla milanese ), kotlet cielęcy w bułce tartej i smażony na maśle. To nie powinno być mylone z sznycel Wiener (które powinny być określoną jako scaloppina alla wiedeński lub jako fettina impanata w języku włoskim), ponieważ jest to inny kawałek mięsa; krój kotleta mediolańskiego zawiera kość, podczas gdy sznycel wiedeński nie. Jest kwestią sporną, czy cotoletta alla milanese pochodzi od Wienerschnitzel, czy odwrotnie.

Kuchnia japońska

Kotlet został wprowadzony do Japonii w okresie Meiji , w restauracji kuchni zachodniej w modnej dzielnicy Tokio Ginza . Japońska wymowa kotleta to katsuretsu .

W kuchni japońskiej , katsuretsu lub krótszy Katsu jest rzeczywiście nazwa dla japońskiej wersji sznycel Wiener , a panierowany kotlet. Dania z katsu to tonkatsu i katsudon .

kuchnia polska

Polski kotlet schabowy kotlet schabowy to kotlet schabowy panierowany w panierce. Kotlet schabowy można podawać z puree ziemniaczanym , frytkami domowymi , smażonymi grzybami , gotowanymi warzywami ( kapustą ), z surówkami lub colesławem . Kotlet z kurczaka jest kurczaka kotlet pokryte bułką tartą . Kotlet z indyka jest indyk kotlet pokryte bułką tartą .

Kuchnie Rosji, Ukrainy i innych krajów byłego Związku Radzieckiego

We współczesnym języku rosyjskim słowo kotleta (котлета) odnosi się prawie wyłącznie do smażonych na patelni krokietów z mięsa mielonego / kotletów w kształcie kotletów. Chleb namoczony w mleku, cebuli, czosnku i ziołach jest zwykle obecny w przepisie. W pośpiechu „kotlet” można zjeść między kromkami chleba jak hamburger, ale ten szybki posiłek jest rzadko serwowany w restauracjach. Zwykle podaje się go ze smażonymi ziemniakami, puree ziemniaczanym, makaronem itp.

W połowie XX wieku w ZSRR pojawiły się produkowane przemysłowo, półprzetworzone kotlety z mięsa mielonego. Potocznie zwane kotletami mikojańskimi (od nazwiska sowieckiego polityka Anastasa Mikojana ), były to tanie kotleciki w kształcie kotleta wieprzowego lub wołowego, przypominające amerykańskie burgery.

W kuchni ukraińskiej odmiana o nazwie sichenyk ( ukr . січеник ) jest przyrządzana z mięsa mielonego lub ryb z warzywami i obsypana bułką tartą.

Szczególna postać rosyjskiego kotleta zwanej Pozharsky kotlet jest rozbudowany wersja mielonego drobiu kotleta pokryte bułki tartej. Charakterystyczną cechą tego kotleta jest dodanie masła do mięsa mielonego, co daje szczególnie soczystą i delikatną konsystencję.

Inna rosyjska wersja kotleta, zwana otbivnaya kotleta ( отбивная котлета ), co oznacza " ubity kotlet", to smażony kawałek mięsa, zwykle wieprzowego lub wołowego, ubity na płasko rękojeścią młotka lub noża i pokryty ubitymi jajkami, ciastem lub bułka tarta. Przepis zbliżony do eskalopek , sznycla , kotletów polskich czy amerykańskich. Dziś to danie nazywa się po prostu otbivnaya , ze słowem kotleta zarezerwowanym dla kotletów z mielonego mięsa.

Kurczak Kijów nazywa się po rosyjsku kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) i podobnie kotleta po-kyivski ( котлета по-київськи ) po ukraińsku, co oznacza "kotlet po kijowsku ".

  • Dwie kotlety mielonej wieprzowiny i jedna kotleta z kurczaka

  • Kotleta Pożarska podawana z puree ziemniaczanym i sosem grzybowym

  • Kotleta Otbiwnaja

  • Kotleta po-kievski (kurczak Kijów)

Kuchnia Sri Lanki

W kuchni Sri Lanki kotlety prawie zawsze nawiązują do ryb (najczęściej tuńczyka lub makreli ) i krokietów ziemniaczanych . Zazwyczaj ryby i ziemniaki miesza się z przyprawami, zielonymi papryczkami chili i cebulą i macza się w cieście zrobionym z mąki i jajek, a następnie poddaje się je panierce i smażeniu.

Bibliografia