Konserwant - Preservative

Konserwujący jest substancją lub chemicznego, który jest dodawany do produktów takich jak produkty żywnościowe, napoje, farmaceutyki , farb, kosmetyków próbkach biologicznych, drewno i wiele innych produktów w celu zapobieżenia rozkładowi przez mikrobiologicznego wzrostu lub niepożądanych zmian chemicznych . Generalnie konserwacja jest realizowana w dwóch trybach, chemicznym i fizycznym. Konserwacja chemiczna polega na dodawaniu do produktu związków chemicznych . Konserwacja fizyczna obejmuje takie procesy, jak chłodzenie lub suszenie. Konserwujące dodatki do żywności zmniejszają ryzyko infekcji przenoszonych przez żywność , zmniejszają psucie się mikroorganizmów oraz zachowują świeże właściwości i jakość odżywczą. Niektóre fizyczne techniki konserwacji żywności obejmują odwadnianie, promieniowanie UV-C, liofilizację i chłodzenie. Techniki konserwacji chemicznej i fizycznej są czasami łączone.

Konserwowanie żywności

Konserwanty były używane od czasów prehistorycznych. Na przykład wędzone mięso zawiera fenole i inne chemikalia, które opóźniają psucie się. Konserwowanie żywności bardzo się rozwinęło na przestrzeni wieków i odegrało zasadniczą rolę w zwiększaniu bezpieczeństwa żywnościowego. Stosowanie w żywności środków konserwujących innych niż tradycyjne oleje, sole, farby itp. rozpoczęło się pod koniec XIX wieku, ale rozpowszechniło się dopiero w XX wieku.

Stosowanie konserwantów żywności jest bardzo zróżnicowane w zależności od kraju. Wiele krajów rozwijających się, które nie mają silnych rządów regulujących dodatki do żywności, boryka się ze szkodliwym poziomem konserwantów w żywności lub całkowitym unikaniem żywności uważanej za nienaturalną lub obcą. Kraje te okazały się również przydatne w studiach przypadków dotyczących chemicznych środków konserwujących, ponieważ zostały one wprowadzone dopiero niedawno. W miejskich slumsach gęsto zaludnionych krajów wiedza o zawartości żywności jest bardzo niska, pomimo spożywania importowanej żywności.

Konserwanty przeciwdrobnoustrojowe

Konserwanty przeciwdrobnoustrojowe zapobiegają degradacji przez bakterie. Ta metoda jest najbardziej tradycyjnym i starożytnym rodzajem konserwowania – starożytne metody, takie jak marynowanie i dodawanie miodu, zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów poprzez modyfikację poziomu pH. Najczęściej stosowanym przeciwbakteryjnym środkiem konserwującym jest kwas mlekowy . W tabeli przedstawiono typowe konserwanty przeciwdrobnoustrojowe. Azotany i azotyny są również przeciwdrobnoustrojowe. Szczegółowy mechanizm działania tych związków chemicznych waha się od hamowania wzrostu bakterii do hamowania określonych enzymów. Produkty do pielęgnacji domowej i osobistej na bazie wody zawierają konserwanty o szerokim spektrum działania , takie jak izotiazolinony i uwalniacze formaldehydu , które mogą powodować uczulenie, reakcje alergiczne skóry i toksyczność dla organizmów wodnych .

Przeciwutleniacze

Szlak wolnorodnikowy dla pierwszej fazy jełczenia oksydacyjnego tłuszczów. Proces ten spowalniają antyoksydanty.

Proces utleniania psuje większość żywności, zwłaszcza tych o wysokiej zawartości tłuszczu. Tłuszcze szybko jełczeją pod wpływem tlenu. Przeciwutleniacze zapobiegają lub hamują proces utleniania. Najpopularniejszymi dodatkami antyoksydacyjnymi są kwas askorbinowy ( witamina C ) i askorbiniany. Tak więc przeciwutleniacze są powszechnie dodawane do olejów, sera i chipsów. Inne przeciwutleniacze to pochodne fenolu BHA , BHT , TBHQ i galusan propylu . Środki te hamują tworzenie się wodoronadtlenków. Inne środki konserwujące obejmują etanol i metylochloroizotiazolinon .

Różne środki są dodawane w celu sekwestracji (dezaktywacji) jonów metali, które w przeciwnym razie katalizują utlenianie tłuszczów. Powszechnymi środkami maskującymi są sól disodowa EDTA , kwas cytrynowy (i cytryniany), kwas winowy i lecytyna .

Niesyntetyczne związki do konserwacji żywności

Cytrynowy i kwas askorbinowy docelowych enzymów , które rozkładają owoców i warzyw, na przykład, mono / oksydaza polifenolowa która obraca powierzchnie cięcia jabłek i ziemniaków brązowym. Powszechnymi konserwantami są kwas askorbinowy i tokoferol , które są witaminami. Palenie wiąże się z wystawianiem żywności na działanie różnych fenoli, które są przeciwutleniaczami. Naturalne konserwanty obejmują ekstrakt z rozmarynu i oregano , chmiel , sól , cukier , ocet , alkohol , ziemię okrzemkową i olej rycynowy .

Tradycyjne konserwanty, takie jak benzoesan sodu, budziły w przeszłości problemy zdrowotne. W badaniu wykazano, że benzoesan powoduje nadwrażliwość u niektórych osób cierpiących na astmę. Spowodowało to ponowne zbadanie naturalnych konserwantów występujących w warzywach.

Świadomość społeczna dotycząca konserwacji żywności

Świadomość społeczna dotycząca konserwantów żywności jest nierówna. Amerykanie uważają, że choroby przenoszone przez żywność zdarzają się częściej w innych krajach. Może to prawda, ale częstość zachorowań, hospitalizacji i zgonów jest nadal wysoka. Centrum Kontroli Chorób (CDC) szacuje, że każdego roku dochodzi do 76 milionów zachorowań, 325 000 hospitalizacji i 5000 zgonów związanych z chorobami przenoszonymi przez żywność.

Rosnący popyt na gotowe do spożycia, świeże produkty żywnościowe doprowadził do wyzwań dla dystrybutorów żywności w zakresie bezpieczeństwa i jakości ich żywności. Sztuczne konserwanty spełniają niektóre z tych wyzwań, zachowując świeżość przez dłuższy czas, ale te konserwanty mogą również powodować negatywne skutki uboczne. Azotyn sodu jest konserwantem stosowanym w wędlinach, szynkach , kiełbasach , parówkach i boczku w celu zapobiegania zatruciu jadem kiełbasianym . Pełni ważną funkcję kontrolowania bakterii powodujących zatrucie jadem kiełbasianym , ale azotyn sodu może reagować z białkami lub podczas gotowania w wysokich temperaturach, tworząc rakotwórcze N- nitrozoaminy . Został również powiązany z rakiem u zwierząt laboratoryjnych. Stwierdzono, że powszechnie stosowany benzoesan sodu wydłuża okres przechowywania pasty pomidorowej w butelkach do 40 tygodni bez utraty jakości. Jednak w połączeniu z witaminą C może tworzyć rakotwórczy benzen . Wielu producentów żywności zreformowało swoje produkty, aby wyeliminować tę kombinację, ale nadal istnieje ryzyko. Spożywanie benzoesanu sodu może również powodować nadpobudliwość . Od ponad 30 lat toczy się debata na temat tego, czy konserwanty i inne dodatki do żywności mogą powodować nadpobudliwość . Badania wykazały, że może wystąpić wzrost nadpobudliwości u dzieci, które spożywają sztuczne barwniki i konserwanty benzoesanowe i które są już genetycznie predysponowane do nadpobudliwości, ale badania te nie były całkowicie rozstrzygające. Nadpobudliwość wzrosła tylko umiarkowanie i nie ustalono, czy za wzrost odpowiadały konserwanty, barwniki, czy kombinacja tych dwóch.

Zobacz też

• Stabilizator (chemia)

Bibliografia

Zewnętrzne linki

• Multimedia związane z konserwantami w Wikimedia Commons