Seitana - Seitan
.jpg) Plastry prażonej seitan
| |
| Miejsce pochodzenia | Chiny |
|---|---|
| Powiązana kuchnia narodowa | |
| Główne składniki | Gluten |
Seitan ( UK : / s eɪ t ć n / , USA : / - T ɑː N / ; japoński :セイタン) jest wykonany z żywności glutenu , główne białko z pszenicy . Jest znany także jako Mian Jin (chiń麵筋), milgogi (koreański: 밀고 기), mięsa pszenicy , glutenu mięsa , glutenu pszennego lub po prostu glutenu . Wytwarza się go przez mycie ciasta z mąki pszennej wodą do momentu usunięcia wszystkich granulek skrobi , pozostawiając lepki nierozpuszczalny gluten w postaci elastycznej masy, którą następnie gotuje się przed spożyciem.
Gluten pszenny jest alternatywą dla produktów spożywczych na bazie soi , takich jak tofu , które są czasami używane jako analogi mięsa . Niektóre rodzaje glutenu pszennego mają ciągnącą się lub żylastą konsystencję, która bardziej przypomina mięso niż inne substytuty. Gluten pszenny jest często używany zamiast mięsa w kuchni azjatyckiej , wegetariańskiej , buddyjskiej i makrobiotycznej . Mock kaczka jest powszechnym zastosowaniem pszenicy.
Gluten pszenny po raz pierwszy pojawił się w VI wieku jako składnik chińskiego makaronu. Historycznie był popularny w kuchniach Chin, Japonii i innych krajów Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej . W Azji jest powszechnie spotykany w menu restauracji cateringowych głównie dla buddyjskich klientów, którzy nie jedzą mięsa.
Historia
Gluten pszenny został udokumentowany w Chinach od VI wieku. Był powszechnie spożywany przez Chińczyków jako substytut mięsa, zwłaszcza wśród wyznawców buddyzmu. Najstarsze wzmianki o glutenie pszennym pojawiają się w Qimin Yaoshu , chińskiej encyklopedii rolniczej napisanej przez Jia Sixie w 535. Encyklopedia wspomina o makaronie przygotowanym z glutenu pszennego zwanym bótuō (馎饦). Gluten pszenny był znany jako miànjīn (面筋) przez dynastię Song (960-1279). Gluten pszeniczny dotarł na Zachód w XVIII wieku. De Frumento , włoski traktat o pszenicy napisany po łacinie przez Bartolomeo Beccari w 1728 i opublikowany w Bolonii w 1745, opisuje proces mycia ciasta z mąki pszennej w celu ekstrakcji glutenu. John Imison napisał anglojęzyczną definicję glutenu pszennego w swoich Elementach Nauki i Sztuki opublikowanych w 1803 roku. W latach 30. XIX wieku zachodni lekarze zalecali gluten pszenny w dietach dla diabetyków. W Stanach Zjednoczonych adwentyści dnia siódmego promowali spożycie glutenu pszennego od końca XIX wieku. Sanitarium Foods, firma powiązana z John Harvey Kellogg 's Battle Creek Sanitarium , reklamowała gluten pszenny w 1882 roku.
Etymologia seitan
Słowo seitan ma japońskie pochodzenie i zostało wymyślone w 1961 roku przez George'a Ohsawę , japońskiego zwolennika diety makrobiotycznej , w odniesieniu do produktu z glutenu pszennego stworzonego przez ucznia Ohsawy Kiyoshi Mokutani. W 1962 gluten pszenny sprzedawany był jako seitan w Japonii przez Marushima Shoyu KK. Został sprowadzony na Zachód w 1969 przez amerykańską firmę Erewhon. Etymologia seitan jest niepewna. Pierwsza sylaba pochodzi z (sei, „świeże, surowe”), a druga sylaba z 蛋 (tan, od 蛋白 (tanpaku, „białko”)).
Formularze
_opened_can_(2007).jpg)
chiński
Gluten pszenny, zwany miànjīn w Chiński ( tradycyjny :麵筋, uproszczone :面筋, dosłownie „ciasto ścięgno”; pisane również podbródek mien lub mien ching ) Uważa się, że pochodzi w starożytnych Chinach , jako substytut mięsa dla wyznawców buddyzmu , szczególnie niektórzy mnisi buddyjscy mahajany , którzy są ścisłymi wegetarianami (patrz kuchnia buddyjska ). Jedna z historii przypisuje wynalezienie imitacji mięsa kucharzom, którzy przygotowywali je dla chińskich cesarzy, którzy tradycyjnie przestrzegali tygodnia wegetarianizmu każdego roku. Miàn jīn jest często smażony w głębokim tłuszczu przed ugotowaniem w kuchni chińskiej , co zapewnia chrupiącą skórkę, która wzmacnia teksturę glutenu. Istnieją trzy podstawowe chińskie formy glutenu pszennego.
Smażony na oleju gluten (油麵筋, yóu miànjīn ) to surowy gluten, który został rozdarty na małe kawałki, a następnie smażony w głębokim tłuszczu na małe, puszyste kulki o średnicy około 3–5 cm (1–2 cali) i sprzedawany jako „imitacja uchowiec". Mają złotobrązowy kolor i są duszone lub gotowane w pikantnej zupie lub gulaszu przed jedzeniem. Często łączy się je z xiang gu (czarnymi grzybami). Większe smażone kulki glutenowe, zwane miàn jīn qiú (面筋球) lub miàn jīn pao (面筋泡), które mogą mieć średnicę do 13 cm (5 cali), są czasami spotykane w azjatyckich supermarketach . Są one często z mięsem lub tofu mieszaniny, podawane jako dodatek o nazwie „gluten klopsiki ” (面筋肉丸, mian Jin rou WAN ) lub „glutenu z mięsem” (面筋塞肉, mian Jin sai rou ).
Gluten na parze (蒸麵筋, zhēng miànjīn ) to surowy gluten, który został owinięty wokół siebie, aby uformować długą kiełbasę, która jest następnie gotowana na parze. Ten rodzaj glutenu ma gęstą konsystencję i ma kolor od białawego do jasnozielonkawoszarego. Jest rozrywany na paski, zanim zostanie użyty jako składnik przepisów. Kiedy ten gluten w kształcie kiełbasy jest grubo pokrojony w medaliony, powstała forma nazywa się miàn lún (麵輪, dosłownie „koła glutenowe”). Większe bloki glutenu gotowanego na parze są czasami zabarwione na różowo i sprzedawane jako wegetariańska „szynka pozorna”.
_Dish.jpg)
Pieczony gluten gąbczasty (tradycyjny烤麩; uproszczony烤麸; pinyin: kǎo fū ) ma podobną konsystencję do biszkoptu , kao fu (czasami oznaczane w języku angielskim jako „puff z otrębów”) jest wytwarzany przez zakwaszanie surowego glutenu, a następnie pieczenie lub gotowanie na parze to. Są one sprzedawane jako małe bloki na chińskich rynkach, a następnie krojone w kostkę i gotowane. Ten rodzaj glutenu wchłania płyn do gotowania jak gąbka i cieszy się jego „soczystym” charakterem. Chińskie kao fu ma inną teksturę niż jego japoński odpowiednik, yaki-fu , ze względu na stosunkowo większe pęcherzyki powietrza, które zawiera. Kao fu jest dostępne w postaci świeżej, mrożonej, odwodnionej i puszkowanej.
Miànjīn jest również dostępny w azjatyckich sklepach spożywczych w formie puszek i słoików, często marynowanych w połączeniu z orzeszkami ziemnymi lub grzybami . Taki gluten w puszkach i słoikach jest powszechnie spożywany jako dodatek do congee (gotowanej owsianki ryżowej) w ramach tradycyjnego chińskiego śniadania. Świeżo przygotowany miànjīn może być trudny do znalezienia w chińskich restauracjach innych niż te specjalizujące się w kuchni buddyjskiej lub wegetariańskiej . W zależności od metody przygotowania i użytych składników, zarówno świeże, jak i konserwowane miànjīn mogą być używane do symulacji wieprzowiny, drobiu, wołowiny, a nawet owoców morza.
język japoński
W kuchni japońskiej tradycyjny rodzaj glutenu pszennego nazywa się fu (麩„gluten”), wywodzący się z chińskiego dialektu Jiangnan oznaczającego ed khaw-fu . W Japonii dwa główne rodzaje fu są najczęściej używane w buddyjskiej kuchni wegetariańskiej ( Shojin ryōri ) i kuchni podczas ceremonii parzenia herbaty ( cha-kaiseki ). Istnieją dwie główne formy fu , surowe nama-fu i wypiekane na sucho yaki-fu .
Surowy ( nama-fu 生麩) to stały gluten, który miesza się z kleistą mąką ryżową i prosem i gotuje na parze w dużych blokach. Można ją kształtować i barwić na różne sposoby, wykorzystując takie składniki jak bylica . Popularne kształty to jesienne liście klonu i króliczki . Takie kształty i kolory zwiększają atrakcyjność gotowanego produktu, ponieważ parzony gluten ma nieatrakcyjny szary odcień. Nama-fu jest ważnym składnikiem Shōjin-ryōri , buddyjskiej wegetariańskiej kuchni Japonii. Może być również stosowany jako składnik japońskich wyrobów wagashi . Fu-manjū (麩まんじゅう) to rodzaj manjū zrobiony z nama-fu . Gluten stały jest słodzony i wypełniany różnymi słodkimi nadzieniami, takimi jak pasta z czerwonej fasoli . Następnie zawija się je w liście i gotuje na parze w sposób podobny do chińskiego zongzi .
Pieczone na sucho ( yaki-fu 焼き麩lub sukiyaki-fu すき焼き麩) to gluten zakwaszony proszkiem do pieczenia i wypiekany w długie, przypominające chleb paluszki. Często sprzedawany jest w formie pokrojonej, jako twarde suche krążki przypominające grzanki lub chlebowe sucharki . Yaki-fu zazwyczaj dodaje się do zup miso i sukiyaki , gdzie wchłania część bulionu i uzyskuje delikatną konsystencję, która jest lżejsza i bardziej puszysta niż jego chiński odpowiednik. Jest to najczęściej dostępny rodzaj fu w japońskich supermarketach.
W Japonii seitan, początkowo dość słona przyprawa makrobiotyczna, która stopniowo przekształciła się w żywność, nie jest dobrze znana ani szeroko dostępna, pomimo japońskiego pochodzenia diety makrobiotycznej. Kiedy jest używany, terminy dla tego jedzenia są oddawane w katakanie asグルテンミート(zromanizowane „gurutenmīto” z angielskiego „gluten meat”) lub, rzadko,セイタン(„seitan”). Poza kręgami makrobiotycznymi terminy te są praktycznie nieznane w Japonii i zazwyczaj nie pojawiają się w japońskich słownikach.
Wraz z wiekiem Tofu i Abura , Fu może być używane jako substytut mięsa w kuchni japońskiej.
wietnamski
W Wietnamie gluten pszeniczny nazywa się mì căng lub mì căn i jest przygotowywany w podobny sposób do chińskiego miàn jīn . Wraz z tofu jest częścią kuchni buddyjskiej Wietnamu .
Makrobiotyk
Znaczenie słowa „seitan” przeszło stopniową ewolucję. Pierwszym produktem, sprowadzonym z Japonii w 1969 roku, była bardzo słona przyprawa w kolorze sosu sojowego, sprzedawana w małym szklanym słoiczku lub plastikowym woreczku jako przyprawa do brązowego ryżu. Nazwa stopniowo zaczęła odnosić się do dowolnego glutenu pszennego doprawionego sosem sojowym. Najbardziej odpowiedzialni za tę zmianę są Nik i Joanne Amartseff, którzy w 1972 r. wynaleźli Tan Pups oraz John Weissman, który w 1974 r. wynalazł Wheatmeat (najpierw klopsiki, a potem kotlety z seitanu) w Bostonie. Wszyscy pracowali przez lata, aby spopularyzować te pionierskie produkty w sklepie Erewhon i opracowali znak towarowy na nazwie Wheatmeat.
Podczas gdy sam gluten pszenny jest raczej bez smaku, bardzo dobrze trzyma marynatę i jest zwykle duszony w dashi ( rosonie ) zrobionym z sosu sojowego , kombu , imbiru , a czasem także oleju sezamowego .
Zachodni
.jpg)
Od połowy XX wieku gluten pszenny (zwykle nazywany seitan) jest coraz częściej przyjmowany przez wegetarian w krajach zachodnich jako alternatywa dla mięsa. Jest sprzedawany w formie blokowej, paskowej i kształtowej w Ameryce Północnej , gdzie można go znaleźć w niektórych supermarketach, azjatyckich rynkach spożywczych, sklepach ze zdrową żywnością i spółdzielniach .
Seitan w formie bloku jest często doprawiany grzybami shiitake lub portobello , świeżą kolendrą lub cebulą , sosem barbecue lub pakowany w bulionie na bazie warzyw. W formie paska można ją zapakować do spożycia zaraz po wyjęciu z opakowania jako wysokobiałkową przekąskę. Wyroby seitan w kształcie, w postaci „żeberek” i pasztecików, są często doprawiane sosami barbecue, teriyaki lub innymi pikantnymi sosami .
Gluten pszeniczny jest również używany w wielu produktach wegetariańskich w różnych krajach, na przykład przez The African Hebrew Israelites of Jerusalem , wegańską afroamerykańską sektę religijną, która prowadzi sieć restauracji, produkując wegetariańskie kanapki. W Ameryce Północnej istnieje kilka markowych alternatyw mięsnych, które są wykorzystywane na rynkach restauracyjnych i gastronomicznych.
Witalny gluten pszenny
Sproszkowana forma glutenu pszennego jest produkowana i sprzedawana jako dodatek do pieczenia lub używana do produkcji seitanu. Witalny gluten pszenny jest prawie w całości glutenem i prawie nie zawiera skrobi. Stosowany jako dodatek do pieczenia, jego celem jest dodanie elastyczności do mąki, która w innym przypadku byłaby uboga w gluten, takiej jak mąka pełnoziarnista lub żytnia. Poprawia wyrastanie surowego ciasta, a także poprawia teksturę i przeżuwalność produktu końcowego. Potrzebne jest bardzo niewiele, zazwyczaj około 1 łyżka stołowa (15 ml) na 2-3 filiżanki (480-620 ml) mąki.
Produkcja
Sproszkowana forma glutenu pszennego (gluten pszeniczny witalny) jest wytwarzana przez uwodnienie mąki z pszenicy twardej w celu aktywacji glutenu, a następnie przetworzenie uwodnionej masy w celu usunięcia skrobi, pozostawiając tylko gluten. Gluten jest następnie suszony i mielony z powrotem na proszek.
Seitan może być zrobiony z witalnego glutenu pszennego lub z mąki z pszenicy twardej (czyli mąki wysokobiałkowej, mąki wysokoglutenowej lub mąki glutenowej). Kiedy seitan jest zrobiony z witalnego glutenu pszennego, proszek jest po prostu ponownie nawadniany w celu wytworzenia glutenu, a następnie gotowany. Seitan produkowany z mąki pszennej to dłuższy proces. Najpierw przygotowuje się ciasto przez uwodnienie mąki, a następnie zagniata pod bieżącą wodą, aby usunąć skrobię z ciasta, pozostawiając tylko gluten. Gluten jest następnie cięty na kawałki i gotowany na parze, gotowaniu, smażeniu lub innymi metodami.
Karma dla zwierząt
Gluten pszenny jest stosowany zarówno jako źródło białka, jak i składnik wiążący w karmach dla zwierząt domowych. Gluten pszeniczny z Chin zafałszowany przez melaminę został obwiniony jako przyczyna wycofania karmy dla zwierząt w 2007 roku .