Lista przeciwutleniaczy w żywności - List of antioxidants in food
Oto lista przeciwutleniaczy naturalnie występujących w żywności. Witamina C i witamina E - które są powszechne wśród surowych produktów roślinnych - są potwierdzane jako przeciwutleniacze w diecie, a witamina się przeciwutleniacz następujące metabolizm z prowitamina A beta-karoten i kryptoksantyna . Większość związków spożywczych wymienianych jako przeciwutleniacze – np. polifenole powszechne w kolorowych roślinach jadalnych – wykazuje aktywność przeciwutleniającą tylko in vitro , ponieważ ich los in vivo ma być szybko metabolizowany i wydalany , a właściwości ich metabolitów in vivo pozostają słabo poznane. Aby uzyskać informacje o przeciwutleniaczach dodawanych do żywności w celu ich zachowania, zobacz butylowany hydroksyanizol i butylowany hydroksytoluen .
Wytyczne regulacyjne
W poniższej dyskusji termin „przeciwutleniacz” odnosi się głównie do związków nieodżywczych w żywności, takich jak polifenole, które mają zdolność przeciwutleniającą in vitro, a zatem zapewniają sztuczny wskaźnik siły przeciwutleniającej – pomiar ORAC. Poza dietetycznymi witaminami antyoksydacyjnymi – witaminą A , witaminą C i witaminą E – nie udowodniono, że żadne związki spożywcze mają działanie przeciwutleniające in vivo . W związku z tym agencje regulacyjne, takie jak Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikowały wytyczne, które zabraniają na etykietach produktów żywnościowych wskazywać na domniemane korzyści antyoksydacyjne, gdy nie istnieją takie dowody fizjologiczne.
Kontekst fizjologiczny
Pomimo powyższej dyskusji sugerującej, że żywność bogata w ORAC z polifenolami może zapewniać korzyści przeciwutleniające w diecie, nie ma fizjologicznych dowodów na to, że jakiekolwiek polifenole mają takie działanie lub że ORAC ma jakiekolwiek znaczenie w organizmie ludzkim.
Wręcz przeciwnie, badania wskazują, że chociaż polifenole są przeciwutleniaczami in vitro , efekty przeciwutleniające in vivo są prawdopodobnie nieistotne lub nie występują. Ze względu na niezdefiniowane jeszcze mechanizmy przeciwutleniające, polifenole mogą wpływać na mechanizmy chorób układu krążenia lub raka.
Wzrost zdolności antyoksydacyjnej krwi obserwowany po spożyciu pokarmów bogatych w polifenole (ORAC) nie jest spowodowany bezpośrednio przez polifenole, ale najprawdopodobniej wynika ze zwiększonego poziomu kwasu moczowego pochodzącego z metabolizmu flawonoidów . Według Frei „możemy teraz śledzić aktywność flawonoidów w organizmie i jedno jest jasne, że organizm postrzega je jako obce związki i próbuje się ich pozbyć”. Innym mechanizmem może być zwiększenie aktywności paraoksonaz przez antyoksydanty dietetyczne, które mogą redukować stres oksydacyjny .
Witaminy
- Witamina A (retinol), również syntetyzowana przez organizm z beta-karotenu , chroni ciemnozielone, żółte i pomarańczowe warzywa i owoce przed uszkodzeniem przez promieniowanie słoneczne i uważa się, że odgrywa podobną rolę w organizmie człowieka. Marchew , dynia , brokuły , słodkie ziemniaki , pomidory (które zdobyć ich kolor ze związku likopenu ), jarmuż , mango , pomarańcze , rokitnika zwyczajnego jagody, wolfberries (goji), collards , kantalupa , brzoskwinie i morele są szczególnie bogatym źródłem beta-karotenu , główny karotenoid prowitaminy A .
- Witamina C (kwas askorbinowy) jest związkiem rozpuszczalnym w wodzie , który spełnia kilka ról w żywych organizmach . Źródła obejmują owoce cytrusowe (takie jak pomarańcze , słodka limonka itp.), zieloną paprykę , brokuły , zielone warzywa liściaste , czarne porzeczki , truskawki , jagody , rokitnik , surową kapustę i pomidory .
- Witamina E , w tym tokotrienol i tokoferol , jest rozpuszczalna w tłuszczach i chroni lipidy . Źródła obejmują kiełki pszenicy , rokitnik , orzechy , nasiona , produkty pełnoziarniste , zielone warzywa liściaste , kiwi , olej roślinny i olej z wątroby ryb . Alfa-tokoferol jest główną formą spożywania witaminy E. Ostatnie badania wykazały, że niektóre izomery tokotrienolu mają znaczące właściwości przeciwutleniające.
Kofaktory witaminowe i minerały
- Koenzym Q 10
- Mangan , szczególnie w stanie walencyjnym +2 jako część enzymu zwanego dysmutazą ponadtlenkową (SOD).
- Jodek
Hormony
Terpenoidy karotenoidowe
- Alfa-karoten - występuje w marchwi, dyni, pomidorach, fasolce szparagowej, kolendrze, boćwinie
- Astaksantyna – naturalnie występująca w czerwonych algach i zwierzętach znajdujących się wyżej w morskim łańcuchu pokarmowym. Jest to czerwony pigment powszechnie rozpoznawany w skorupach skorupiaków i miąższu/ikry łososia.
- Beta-karoten – występuje w wysokich stężeniach w dyni piżmowej, marchwi, pomarańczowej papryce, dyniach, jarmużu, brzoskwiniach, morelach, mango, rzepie, brokułach, szpinaku i słodkich ziemniakach.
- Kantaksantyna
- Kryptoksantyna – obecna w papai , żółtku jaja, maśle, jabłkach
- Luteina - występuje w wysokim stężeniu w szpinaku, jarmużu, boćwinie, kapuście warzywnej, buraku i gorczycy, endywie, czerwonej papryce i okrze
- Likopen - występuje w wysokim stężeniu w gotowanych produktach z czerwonych pomidorów, takich jak pomidory w puszkach, sos pomidorowy, sok pomidorowy i koktajle ogrodowe, guawa i arbuzy.
- Zeaksantyna – najlepsze źródła to jarmuż, kapusta warzywna, szpinak, rzepa, boćwina, gorczyca i buraki, kukurydza i brokuły
Naturalne fenole
Naturalne fenole to klasa cząsteczek występujących w obfitości w roślinach.
Flawonoidy
Flawonoidy , podgrupa antyoksydantów polifenolowych , są obecne w wielu jagodach , a także w kawie i herbacie .
- Flawony :
-
Flawonole :
- Izorhamnetyna
- Kemferol
- Myricetin - orzechy włoskie są bogatym źródłem
- Proantocyjanidyny lub skondensowane taniny
- Kwercetyna i pokrewne, takie jak rutyna
- Flawanony:
- Eriodictyol
- Hesperetyna (metabolizuje do hesperydyny )
- Naringenina (metabolizowana z naringiny )
- Flawanole i ich polimery:
- Katechina , gallokatechina i odpowiadające im estry galusanu
- Epikatechina , epigallokatechina i odpowiadające im estry galusanu
- Teaflawina – jej estry galusanu
- Tearubiginy
- Fitoestrogeny izoflawonowe - występujące głównie w soi, orzeszkach ziemnych i innych członkach rodziny Fabaceae
-
Stylbenoidy :
- Resweratrol - znajduje się w skórkach winogron o ciemnym kolorze i skoncentrowany w czerwonym winie.
- Pterostilbene – metoksylowany analog resweratrolu, obfitujący w jagody Vaccinium
- Antocyjany
Kwasy fenolowe i ich estry
- Kwas cykorowy – kolejna pochodna kwasu kawowego , występuje w cykorii i jeżówce.
- Kwas chlorogenowy - występuje w dużym stężeniu w kawie (bardziej skoncentrowany w robusty niż w ziarnach arabiki), jagodach i pomidorach. Produkowany z estryfikacji kwasu kawowego.
- Kwas cynamonowy i jego pochodne, takie jak kwas ferulowy - występują w nasionach roślin m.in. w brązowym ryżu, pszenicy pełnoziarnistej i owsie, a także w kawie, jabłku, karczochach, orzeszkach ziemnych, pomarańczach i ananasach.
- Kwas elagowy - występuje w dużym stężeniu w malinach i truskawkach oraz w formie estrowej w taninach z czerwonego wina.
- Elagitaniny - hydrolizowalny polimer garbnikowy powstający w wyniku estryfikacji kwasu elagowego, monomeru polifenolowego, i wiązania się z grupą hydroksylową węglowodanu poliolu, takiego jak glukoza.
- Kwas galusowy – występuje w orzechach galasowych, sumaku, oczaru wirginijskim, liściach herbaty, korze dębu i wielu innych roślinach.
- Galotaniny - hydrolizowalny polimer garbnikowy powstający, gdy kwas galusowy, monomer polifenolowy, estryfikuje i wiąże się z grupą hydroksylową węglowodanu poliolu, takiego jak glukoza.
- Kwas rozmarynowy - występuje w dużym stężeniu w rozmarynie , oregano , melisie , szałwii i majeranku .
- Kwas salicylowy – znajduje się w większości warzyw, owoców i ziół; ale najobficiej w korze wierzb, skąd była wydobywana do użytku we wczesnej produkcji aspiryny .
Inne nieflawonoidowe fenole
- Kurkumina - Kurkumina ma niską biodostępność, ponieważ duża jej część jest wydalana przez glukuronidację . Jednak biodostępność jest znacznie zwiększona przez solubilizację w lipidzie (oleju lub lecytynie), ciepło, dodanie piperyny lub przez nanocząsteczkę.
- Flawonolignany - np. sylimaryna - mieszanka flawonolignanów pozyskiwana z ostropestu plamistego .
- Ksantony - mangostan zawiera wiele różnych ksantonów, ale niektóre z nich, takie jak mangostyna, mogą być obecne tylko w niejadalnej skorupce .
- Eugenol
Polifenole w żywności
Wiele popularnych produktów spożywczych zawiera bogate źródła polifenoli, które mają właściwości przeciwutleniające tylko w badaniach w probówkach. Zgodnie z interpretacją Instytutu Linusa Paulinga polifenole zawarte w diecie mają niewielką lub żadną bezpośrednią wartość przeciwutleniającą po trawieniu. W przeciwieństwie do kontrolowanych warunków w probówkach, los flawonów lub polifenoli in vivo pokazuje, że są one słabo wchłaniane i słabo konserwowane (mniej niż 5%), tak że większość tego, co jest wchłaniane, to metabolity modyfikowane podczas trawienia, przeznaczone do szybkiego wydalania.
Przyprawy, zioła i olejki eteryczne są bogate w polifenole w samej roślinie i wykazują potencjał antyoksydacyjny in vitro . Typowe przyprawy bogate w polifenole (potwierdzone in vitro) to goździk , cynamon , oregano , kurkuma , kminek , pietruszka , bazylia , curry w proszku , nasiona gorczycy , imbir , pieprz , chili w proszku , papryka , czosnek , kolendra , cebula i kardamon . Typowymi ziołami są szałwia , tymianek , majeranek , estragon , mięta pieprzowa , oregano , cząber , bazylia i koperek .
Suszone owoce są dobrym źródłem polifenoli pod względem wagi/wielkości porcji, ponieważ usunięto wodę, dzięki czemu stosunek polifenoli jest wyższy. Typowymi suszonymi owocami są gruszki, jabłka, śliwki, brzoskwinie, rodzynki, figi i daktyle. Suszone rodzynki mają wysoką zawartość polifenoli. Czerwone wino ma wysoką całkowitą zawartość polifenoli, co zapewnia jakość przeciwutleniaczy, która prawdopodobnie nie zostanie zachowana po trawieniu (patrz sekcja poniżej).
Głęboko pigmentowane owoce, takie jak żurawina, jagody, śliwki, jeżyny, maliny, truskawki, czarna porzeczka i inne owoce, takie jak figi, wiśnie, guawa, pomarańcze, mango, sok winogronowy i sok z granatów również mają znaczną zawartość polifenoli.
Otręby sorgo, kakao w proszku i cynamon są bogatym źródłem procyjanidyn, które są związkami o dużej masie cząsteczkowej występującymi w wielu owocach i niektórych warzywach. Częściowo ze względu na dużą masę cząsteczkową (rozmiar) tych związków, ich ilość faktycznie wchłaniana w organizmie jest niewielka, efekt wynika również z działania kwasów żołądkowych, enzymów i bakterii w przewodzie pokarmowym, gdzie mniejsze pochodne są metabolizowane i wydalane .
Inne związki
- Kapsaicyna , aktywny składnik papryczek chili
- Bilirubina , produkt rozpadu krwi, została zidentyfikowana jako możliwy przeciwutleniacz.
- Kwas cytrynowy , kwas szczawiowy i kwas fitynowy
- N- acetylocysteina rozpuszczalna w wodzie water
- R-α- kwas liponowy , rozpuszczalny w tłuszczach i wodzie