Fasola - Bean
Fasoli jest nasienie z jednego lub kilku rodzajów, z kwitnienia roślin rodziny Fabaceae , które są używane jako warzywa i żywności dla ludzi lub zwierząt. Można je gotować na wiele różnych sposobów, w tym gotować, smażyć i piec, i są używane w wielu tradycyjnych potrawach na całym świecie.
Terminologia
Słowo „fasola” i jego germańskie pokrewne (np niemiecki BOHNE ) istniały w powszechnym użyciu w językach germańskich Zachód ponieważ przed 12 wieku, odnosząc się do bób , ciecierzyca i innych nasion strączkowych przenoszonych. Było to na długo przed poznaniem w Europie rodzaju Phaseolus z Nowego Świata . Po kontaktach między Europą a Ameryką w czasach kolumbijskich, użycie tego słowa zostało rozszerzone na nasiona Phaseolus pochodzące ze strąków , takie jak fasola zwykła i fasola wielokwiatowa oraz pokrewny rodzaj Vigna . Termin od dawna stosowane na ogół do wielu innych nasion podobnej postaci, takich jak Starego Świata soi , grochu , innych wyki i łubinu , a nawet te z podobieństw mniejszy, takich jak ziarna kawy , wanilii fasoli , fasoli rącznika i kakao fasola . Zatem termin „fasola” w powszechnym użyciu może odnosić się do wielu różnych gatunków.
Nasiona zwane „fasolą” są często zaliczane do roślin strączkowych ( rośliny strączkowe ), chociaż słowa te nie zawsze są wymienne (zastosowanie różni się w zależności od odmiany rośliny i regionu). Oba terminy, fasola i rośliny strączkowe , są zwykle zarezerwowane dla roślin zbożowych, a tym samym wykluczają te rośliny strączkowe, które mają drobne nasiona i są używane wyłącznie do celów innych niż zboża ( pasza , siano i kiszonka ), takie jak koniczyna i lucerna . Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa definiuje „FASOLĘ, SUCHĄ” (kod pozycji 176) jako mającą zastosowanie tylko do gatunku Phaseolus . Jest to jeden z wielu przykładów tego, jak węższe znaczenia słów narzucone przez przepisy handlowe lub botaniczne często współistnieją w języku naturalnym z szerszymi znaczeniami w kulinarnym i powszechnym użyciu ; inne typowe przykłady to wąskie znaczenie słowa orzech i szersze znaczenie słowa orzech , a także fakt, że pomidory są owocami z botanicznego punktu widzenia, ale często są traktowane jako warzywa w kulinarnym i powszechnym użyciu . W związku z tym innym szczegółem użycia jest to, że kilka gatunków roślin, które są czasami nazywane fasolami, w tym Vigna angularis (fasola azuki), mungo ( czarna grama ), radiata ( zielona grama ) i aconitifolia ( fasola ćmy ), były kiedyś klasyfikowane jako Phaseolus ale później przeklasyfikowano — ale rewizja taksonomiczna nie zatrzymuje całkowicie używania powszechnie uznanych sensów.
Uprawa
W przeciwieństwie do blisko spokrewnionego grochu, fasola jest uprawą letnią, która do wzrostu potrzebuje ciepłych temperatur. Rośliny strączkowe są zdolne do wiązania azotu i dlatego potrzebują mniej nawozu niż większość roślin. Dojrzałość wynosi zazwyczaj 55-60 dni od sadzenia do zbioru. W miarę dojrzewania strąki fasoli żółkną i wysychają, a ziarna w środku zmieniają kolor z zielonego na dojrzały . Fasola jako winorośl potrzebuje zewnętrznego wsparcia, które może przybrać formę specjalnych „klatek fasoli” lub słupów. Rdzenni Amerykanie zwykle uprawiali je razem z kukurydzą i dynią (tzw. Trzy Siostry ), przy czym wysokie łodygi kukurydzy służyły jako podpora dla fasoli.
W nowszych czasach rozwinęła się tak zwana fasolka szparagowa, która nie wymaga podpór i wszystkie jej strąki rozwijają się jednocześnie (w przeciwieństwie do fasoli szparagowej, która rozwija się stopniowo). Dzięki temu fasola krzewiasta jest bardziej praktyczna do produkcji komercyjnej.
Historia
Fasola to jedna z najdłużej uprawianych roślin. Bób , zwany także bobem fava, w stanie dzikim wielkości małego paznokcia, był zbierany w Afganistanie i u podnóża Himalajów. W formie ulepszonej z gatunków występujących naturalnie, uprawiano je w Tajlandii od początku siódmego tysiąclecia p.n.e., poprzedzając ceramikę. Zostały złożone ze zmarłymi w starożytnym Egipcie . Dopiero w drugim tysiącleciu p.n.e. pojawił się bób wielkoziarnisty w Europie Egejskiej, Iberii i zaalpejskiej. W Iliadzie (VIII wiek p.n.e.) pojawia się przelotna wzmianka o fasoli i ciecierzycy rzucanych na klepisko.
Fasola była ważnym źródłem białka w historii Starego i Nowego Świata i nadal jest.
Najstarsza znana udomowiona fasola w obu Amerykach została znaleziona w Jaskini Guitarrero , stanowisku archeologicznym w Peru i datowana na około drugie tysiąclecie p.n.e. Jednak analizy genetyczne fasoli zwyczajnej Phaseolus pokazują, że pochodzi ona z Mezoameryki , a następnie rozprzestrzeniła się na południe wraz z kukurydzą i dynią, tradycyjnymi uprawami towarzyszącymi.
Większość gatunków powszechnie spożywanych na świeżo lub suszonych, z rodzaju Phaseolus , pochodzi oryginalnie z obu Ameryk, a Europejczyk zobaczył je po raz pierwszy, gdy Krzysztof Kolumb badając tereny , które mogły być Bahamami , znalazł je rosnące na polach. Pięć rodzajów fasoli Phaseolus zostało udomowionych przez ludy prekolumbijskie: fasola zwyczajna ( P. vulgaris ) uprawiana od Chile do północnej części dzisiejszych Stanów Zjednoczonych oraz fasola lima i sieva ( P. lunatus ) oraz mniej rozpowszechnione teparie ( P. acutifolius ), fasola wielokwiatowa ( P. coccineus ) i fasola polyanthus ( P. polyanthus ) Jednym ze szczególnie znanych zastosowań fasoli przez ludy prekolumbijskie, tak daleko na północ, jak wybrzeże Atlantyku, jest „ Trzy Siostry ” sposób uprawy roślin towarzyszących :
- W Nowym Świecie wiele plemion uprawiało fasolę razem z kukurydzą i dynią . Kukurydza nie byłaby sadzona w rzędach, jak to ma miejsce w rolnictwie europejskim, ale w układzie szachownicy/szesnastków na polu, w oddzielnych łatach po jednej do sześciu łodyg każda.
- Ziarna były sadzone wokół podstawy rozwijających się łodyg i pnączały się w górę, gdy łodygi rosły. Wszystkie amerykańskie fasole w tamtym czasie były roślinami winorośli, „krzak fasoli” został wyhodowany dopiero niedawno. Łodygi kukurydzy działałyby jak krata dla fasoli, a fasola dostarczałaby bardzo potrzebnego azotu dla kukurydzy.
- Dynia miałaby być sadzone w przestrzeniach między łatami kukurydzy na polu. Kukurydza zapewniałaby im lekkie schronienie przed słońcem, zacieniałaby glebę i ograniczała parowanie, a także odstraszałaby wiele zwierząt przed atakowaniem kukurydzy i fasoli, ponieważ ich grube, owłosione pnącza i szerokie, sztywne liście są trudne lub niewygodne dla takich zwierząt. jak jelenie i szopy pracze do przejścia, wrony do lądowania itp.
Fasola sucha pochodzi zarówno z odmian bobu Starego Świata (fava fava), jak i odmian z Nowego Świata (nerka, czarna, żurawina, pinto, granat/haricot).
Fasola jest rośliną heliotropową , co oznacza, że jej liście przechylają się przez cały dzień w kierunku słońca. W nocy przechodzą do złożonej pozycji „do snu”.
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
---|---|
Energia | 334 kJ (80 kcal) |
10,5 grama |
|
0,5 grama |
|
9,6 grama |
|
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. |
Wspólne rodzaje i gatunki fasoli
Obecnie światowe banki genów zawierają około 40 000 odmian fasoli, chociaż tylko ułamek jest produkowany masowo do regularnego spożycia.
Większość pokarmów, które nazywamy „fasolą”, „roślinami strączkowymi”, „soczewicą” i „roślinami strączkowymi”, należy do tej samej rodziny, Fabaceae (rośliny „strączkowe”), ale pochodzą z różnych rodzajów i gatunków, pochodzą z różnych ojczyzn i są rozprowadzane na całym świecie w zależności od ich zdolności adaptacyjnych. Wiele odmian jest spożywanych zarówno na świeżo (cały strąk i niedojrzałe ziarna mogą być w środku lub nie) lub łuskane (niedojrzałe nasiona, dojrzałe i świeże nasiona lub dojrzałe i suszone nasiona). Liczne rośliny strączkowe wyglądają podobnie i zostały znaturalizowane w miejscach na całym świecie, co często prowadzi do podobnych nazw dla różnych gatunków.
Rodzaj | Gatunki i odmiany wspólne | Prawdopodobna Ojczyzna | Dystrybucja, uprawa i klimat | Uwagi |
---|---|---|---|---|
Fazaol |
P. vulgaris : fasola , fasoli pinto , Navy Bean (Cannellini, fasola fasola / Fasolka szparagowa / Polak / Bush Fasola Fasola), czarna fasola , fasola Borlotti
P. lunatus : Fasola Lima P. coccineus : Fasola wielokwiatowa, Fasola płaska P. acutifolius : Fasola Tepary |
Amerykanie | tropikalny , subtropikalny , ciepły umiarkowany | Niektóre odmiany zawierają wysoki poziom toksycznej fitohemaglutyniny . Wymaga moczenia, a następnie gotowania w temperaturze 100C lub wyższej przez minimum 30 minut, a najlepiej znacznie dłużej. |
Pisum | P. sativum : groszek zielony/groszek ogrodowy, groszek biały, groszek żółty, groszek polny, groszek śnieżny , groszek łuskany | śródziemnomorski | Subtropikalny, umiarkowany, czasami chłodny tropikalny | |
Vigna |
V. radiata : Fasola Mung
V. mungo : Urad V. unguiculata (Cowpeas) : fasola Yardlong, Black-eyed Peas V. aconitifolia : Fasola ćma V. angularis : Fasola Adzuki |
Głównie Azja Południowa | równikowy, pantropikalny, ciepły subtropikalny, gorący umiarkowany | |
Kajanus | C. cajan : gołębi groszek | Subkontynent indyjski | Pantropikalny , Równikowy | |
Obiektyw | L. culinaris (soczewica): czerwona soczewica, zielona soczewica, Puy Lentil | Bliski Wschód / Lewant | Umiarkowany, subtropikalny, chłodny tropikalny | |
Cicer | C. arietinum : ciecierzyca (fasola Garbanzo) | Turcja / Lewant / Bliski Wschód | Umiarkowany, subtropikalny, chłodny tropikalny | |
Vicia |
V. faba : Fasola Fava (Bób)
V. ervilia : Wyka gorzka V. sativa : Wyka siewna |
Bliski Wschód | Podzwrotnikowy, Umiarkowany | Powoduje fawizm u osób podatnych. |
Arachis | A. hypogaea : Orzech ziemny (orzech ziemny) | Ameryka Południowa | Ciepły subtropikalny, chłodny tropikalny | |
Glicyna | G. max : Soja | wschodnia Azja | Umiarkowany gorący, podzwrotnikowy, chłodny tropikalny | |
Makrotyloma | M. uniflorum : Horsegram | południowa Azja | Tropikalna, Subtropikalna | |
Mucuna | M. pruriens : aksamitna fasola | Tropikalna Azja i Afryka | Tropikalny, ciepły subtropikalny | Zawiera L-DOPA oraz mniejsze ilości innych związków psychoaktywnych. Może również powodować swędzenie i wysypkę w kontakcie. |
Lupinus |
L. albus : Łubin biały
L. mutabilis : Tarwi/łubin andyjski |
Morze Śródziemne, Bałkany , Lewant (albinus), Andy (mutabilis) | Podzwrotnikowy, Umiarkowany | Wymaga długotrwałego moczenia w prawidłowy sposób, aby zredukować toksyczne związki. |
Ceratonia | C. siliqua : chleb świętojański | Morze Śródziemne, Bliski Wschód | Subtropikalny, suchy subtropikalny, gorący umiarkowany | |
Canavalia |
C. gladiata: Sword Bean
C. ensiformis : Jabłkowa Fasola |
Azja Południowa lub Afryka (C. gladiata), Brazylia i Ameryka Południowa (C. Ensiformis) | Tropikalny | |
Cyamopsis | C. tetragonoloba : fasola guar | Afryka czy Azja Południowa | Tropikalny, Półpustynny | Źródło gumy guar |
Lablab | L. purpureus : fasola hiacyntowa / fasola laboratoryjna | Azja Południowa, Subkontynent Indyjski czy Afryka | Tropikalny | |
Psofokarp | P. tetranoglobulus : fasola skrzydlata | Nowa Gwinea | Tropikalny, Równikowy | |
Klitoria | C. ternatea : groszek motylkowy | Azja równikowa i tropikalna | Tropikalna, Subtropikalna | Kwiaty używane jako naturalny barwnik spożywczy |
Lathyrus |
L. sativus : groszek trawiasty
L. tuberosus : Groch bulwiasty |
Bałkany, Indie czy Azja | Subtropikalny | Może powodować lathyryzm, jeśli jest używany jako zszywka. |
Trifolium |
T. repens : koniczyna biała
T. pratense : Koniczyna czerwona |
Europa i Azja Środkowa | Podzwrotnikowy, Umiarkowany | |
Medicago | M. sativa : lucerna | Azja centralna | Podzwrotnikowy, Umiarkowany | |
Melilotus | M. officinalis : Słodka Koniczyna | Europa i Azja Środkowa | Podzwrotnikowy, Umiarkowany | Zawiera kumaryny , ważną klasę składników perfum . Kumaryna jest również środkiem rozrzedzającym krew. |
Tamaryndusa | T. indica : tamaryndowiec | Afryka | Tropikalna, Subtropikalna |
Nieruchomości
Składniki odżywcze
Fasola jest bogata w białko , węglowodany złożone , kwas foliowy i żelazo . Fasola zawiera również znaczne ilości błonnika i błonnika rozpuszczalnego , przy czym jedna filiżanka gotowanej fasoli dostarcza od 9 do 13 gramów błonnika. Błonnik rozpuszczalny może pomóc obniżyć poziom cholesterolu we krwi .
Rząd kanadyjski zaleca, aby dorośli mieli maksymalnie dwie (kobiety) i trzy (mężczyźni) porcje. 3/4 szklanki gotowanej fasoli to jedna porcja.
Antyskładniki odżywcze
Wiele rodzajów fasoli zawiera znaczne ilości składników antyodżywczych, które hamują niektóre procesy enzymatyczne w organizmie. Kwas fitynowy i fityniany obecne w zbożach, orzechach, nasionach i fasoli zaburzają wzrost kości i zaburzają metabolizm witaminy D. Pionierskie prace nad wpływem kwasu fitynowego wykonał Edward Mellanby z 1939 roku.
Problemy zdrowotne
Toksyny
Niektóre rodzaje surowej fasoli zawierają szkodliwą, pozbawioną smaku toksynę: fitohemaglutyninę lektynową , którą należy usunąć podczas gotowania. Czerwona fasola jest szczególnie toksyczna, ale inne rodzaje również stwarzają ryzyko zatrucia pokarmowego . Zalecaną metodą jest gotowanie fasoli przez co najmniej dziesięć minut; niedogotowana fasola może być bardziej toksyczna niż surowa.
Gotowanie fasoli bez doprowadzenia jej do wrzenia w wolnym naczyniu w temperaturze znacznie niższej od wrzenia może nie niszczyć toksyn. Zgłoszono przypadek zatrucia fasolą maślaną używaną do wyrobu falafela ; fasola była używana zamiast tradycyjnego bobu lub ciecierzycy , namoczona i zmielona bez gotowania, zrobiona w paszteciki i płytko smażona .
Zatrucie fasolą nie jest dobrze znane w środowisku medycznym, a wiele przypadków może zostać błędnie zdiagnozowanych lub nigdy nie zostać zgłoszonych; dane wydają się niedostępne. W przypadku brytyjskiego National Poisons Information Service , dostępnego tylko dla pracowników służby zdrowia, zagrożenia związane z fasolą inną niż czerwona fasola nie były oflagowane od 2008 roku.
Fermentację stosuje się w niektórych częściach Afryki, aby poprawić wartość odżywczą fasoli poprzez usunięcie toksyn. Niedroga fermentacja poprawia odżywcze działanie mąki z suchej fasoli i poprawia strawność, zgodnie z badaniami współautorami Emire Shimelis z Programu Inżynierii Żywności na Uniwersytecie w Addis Abebie. Fasola jest głównym źródłem białka pokarmowego w Kenii, Malawi, Tanzanii, Ugandzie i Zambii.
Infekcja bakteryjna z kiełków fasoli
Powszechne jest, aby Beansprouts pozwalając niektóre rodzaje fasoli, często fasoli mung , kiełkować w wilgotnych i ciepłych warunkach; kiełki fasoli mogą być używane jako składniki potraw gotowanych lub spożywane na surowo lub lekko ugotowane. Było wiele ognisk chorób spowodowanych zanieczyszczeniem bakteryjnym, często salmonellą , listerią i Escherichia coli , z niedogotowanymi kiełkami fasoli, z których niektóre powodowały znaczną śmiertelność.
Bębnica
Wiele jadalnych ziaren, w tym bób, fasola granatowa, fasola i soja, zawiera oligosacharydy (w szczególności rafinozę i stachiozę ), rodzaj cząsteczki cukru występującej również w kapuście . Enzym antyoligosacharydowy jest niezbędny do prawidłowego trawienia tych cząsteczek cukru. Ponieważ normalny przewód pokarmowy człowieka nie zawiera żadnych enzymów antyoligosacharydowych, spożywane oligosacharydy są zazwyczaj trawione przez bakterie w jelicie grubym. Ten proces fermentacji wytwarza gazy, takie jak metan, jako produkt uboczny, które są następnie uwalniane jako wzdęcia .
Produkcja
Dane produkcyjne roślin strączkowych są publikowane przez FAO w trzech kategoriach:
- Rośliny strączkowe suche: wszystkie dojrzałe i suche nasiona roślin strączkowych z wyjątkiem soi i orzeszków ziemnych.
- Rośliny oleiste: soja i orzeszki ziemne.
- Świeże warzywa: niedojrzałe zielone świeże owoce roślin strączkowych.
Poniżej znajduje się podsumowanie danych FAO.
uprawy [kod FAO] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Stosunek 2016 /1961 |
Uwagi |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Impulsy ogółem (suche) [1726] | 40,78 | 41,63 | 56,23 | 77,57 | 81,80 | 2.01 | Zmniejszyła się produkcja na mieszkańca. (Wzrost populacji wyniósł 2,4 ×) |
Rośliny oleiste (suche) | |||||||
Soja [236] | 26,88 | 88,53 | 177,02 | 323,20 | 334,89 | 12.46 | Drastyczny wzrost spowodowany popytem na pasze dla zwierząt i olej. |
Orzeszki ziemne z łupinką [242] | 14.13 | 20,58 | 35,82 | 45.08 | 43,98 | 3.11 | |
Świeże warzywa (80 - 90% wody) | |||||||
Fasola, zielona [414] | 2,63 | 4,09 | 10.92 | 23.12 | 23,60 | 8.96 | |
Groch zielony [417] | 3,79 | 5,66 | 12.41 | 19.44 | 19.88 | 5.25 |
Główne uprawy „Pulses, Total (suchy)” to „fasola sucha [176]” 26,83 mln ton, „groch suchy [187]” 14,36 mln ton, „ciecierzyca [191]” 12,09 mln ton, „groch krowi [195]" 6,99 miliona ton, "soczewica [201]" 6,32 miliona ton, "groszek gołębi [197]" 4,49 miliona ton, "bób, bobik [181]" 4,46 miliona ton. Ogólnie rzecz biorąc, konsumpcja roślin strączkowych na mieszkańca spada od 1961 r. Wyjątkiem jest soczewica i wspinaczka.
Kraj | 2016 | Udział | Uwagi | |
---|---|---|---|---|
Całkowity | 81,80 | 100% | ||
1 | Indie | 17.56 | 21,47% | |
2 | Kanada | 8.20 | 10,03% | |
3 | Myanmar | 6.57 | 8,03% | |
4 | Chiny | 4.23 | 5,17% | |
5 | Nigeria | 3,09 | 3,78% | |
6 | Rosja | 2,94 | 3,60% | |
7 | Etiopia | 2.73 | 3,34% | |
8 | Brazylia | 2,62 | 3,21% | |
9 | Australia | 2,52 | 3,09% | |
10 | USA | 2,44 | 2,98% | |
11 | Niger | 2,06 | 2,51% | |
12 | Tanzania | 2.00 | 2,45% | |
Inni | 24,82 | 30,34% |
Światowym liderem w produkcji suchej fasoli ( Phaseolus spp) jest Myanmar (Birma), następnie Indie i Brazylia. W Afryce najważniejszym producentem jest Tanzania.
Kraj | Produkcja ( tony ) |
Notatka |
---|---|---|
Myanmar | 3 800 000 | F |
Indie | 3 630 000 | |
Brazylia | 2 936 444 | A |
Chińska Republika Ludowa | 1,400,000 | * |
Meksyk | 1 294 634 | |
Tanzania | 1 150 000 | F |
Stany Zjednoczone | 1 110 668 | |
Kenia | 529,265 | F |
Uganda | 461 000 | * |
Rwanda | 438 236 | |
Świat | 23 139 004 | A |
Brak symbolu = liczba oficjalna, P = liczba oficjalna, F = oszacowanie FAO, * = nieoficjalne/półoficjalne/dane lustrzane, C = liczba obliczona A = suma (może obejmować oficjalne, półoficjalne lub szacunki)
Źródło: Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO)
Zobacz też
- Pieczona fasola
-
Lista zup fasolowych
- Fassoulada – zupa fasolowa
- Lista nasion jadalnych
- Lista dań z roślin strączkowych
Bibliografia
Bibliografia
- Kaplan, Lawrence (2008). „Strączki w historii żywienia człowieka” . W DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sydney (wyd.). Świat soi . NUS Prasa. s. 27–. Numer ISBN 978-9971-69-413-5. Źródło 18 grudnia 2012 .
Zewnętrzne linki
- Kolekcja Everetta H. Bickleya, 1919–1980 Archives Center, National Museum of American History, Smithsonian Institution.
- Discovery Online: Chudy o tym, dlaczego fasola daje ci gaz
- Fermentacja poprawia wartość odżywczą fasoli
- Tezaurus Cooka na temat fasoli