Kuchnia gudżarati - Gujarati cuisine
Ten artykuł jest częścią serii poświęconej |
Kuchnia indyjska |
---|
Kuchnia gudżarati to kuchnia stanu Gujarat w zachodnich Indiach .
Typowe gudżarati thali składa się z rotli , dal lub kadhi , ryżu i shaak (danie składające się z kilku różnych kombinacji warzyw i przypraw, które mogą być ostre lub słodkie). Thali będą również preparaty z impulsów lub całych ziaren (nazywany kathor w gudżarati), takich jak Moong, Black Eyed fasoli itd, pozycja przekąska ( farsaan ) jak dhokla, pathra, samosa, fafda itp i słodkie ( mishthaan ). Północny Gujarat , Kathiawad , Kachchh , Środkowy Gujarat i Południowy Gujarat to pięć głównych regionów Gujarat, które wnoszą swój wyjątkowy akcent do kuchni Gujarati. Wiele dań gudżarati jest jednocześnie wyraźnie słodkich, słonych i pikantnych.
Pomimo rozległej linii brzegowej zapewniającej zdrowe owoce morza , Gujarat jest przede wszystkim stanem wegetariańskim ze względu na wpływ wegetarianizmu Jain . Jednak wiele społeczności, takich jak Koli Patel, społeczności muzułmańskie i Parsi, uwzględnia w swojej diecie owoce morza, kurczaka i baraninę.
Podstawowe produkty spożywcze
Podstawowe produkty to domowej roboty khichdi ( ryż i soczewica lub ryż i fasola mung ) oraz chaas ( maślanka ) i ogórki kiszone . Dania główne oparte są na gotowanych na parze warzyw z różnymi przyprawami i dal, które są dodawane do vaghar , czyli mieszanki przypraw podgrzewanej w oleju, która zmienia się w zależności od głównych składników. Sól , cukier , cytryna , limonka i pomidory są często używane, aby zapobiec odwodnieniu w obszarze, w którym temperatura osiąga 50 ° C (122 ° F) w cieniu. Często dodaje się trochę cukru lub jaggery do niektórych dań warzywnych i dal , co wzmacnia lekko mdły smak warzyw.
Kuchnia zmienia się wraz z sezonową dostępnością warzyw. Latem, kiedy mango są dojrzałe i powszechnie dostępne na rynku, na przykład Keri no Ras (świeża pulpa z mango) często stanowi integralną część posiłku. Stosowane przyprawy również zmieniają się w zależności od pory roku. Garam masala i zawarte w nim przyprawy są rzadziej używane latem. Regularne posty z dietą ograniczoną do mleka , suszonych owoców i orzechów są powszechne.
W dzisiejszych czasach niektórzy Gudżarati coraz bardziej upodobali sobie bardzo ostre i smażone potrawy. Jest wielu szefów kuchni, którzy wymyślili fuzje kuchni zachodniej i gudżarati. Gudżarati to głównie wegetarianie, mimo że kieszenie stanu spożywają kurczaki, jajka i ryby.
Płaskie pieczywo przygotowane z Bajry ma podobne wartości odżywcze jak inne produkty na bazie mąki. Powszechne posiłki w wioskach w pobliżu Saurashtra podczas mroźnych zim składają się z gęstego rotis , nazywanego „rotla” z mąki bajra (mąka z prosa perłowego) i „ bhakri ” z mąki pszennej , chutney czosnku , cebuli i chaas .
Słodycze (desery) podawane jako część thali są zazwyczaj wytwarzane z mleka , cukru i orzechów . „Wytrawne” słodycze, takie jak maga i ghooghra, są zwykle przygotowywane podczas uroczystości, takich jak wesela, lub na Diwali .
Kuchnia gudżarati wyróżnia się również szeroką gamą farsan — przystawek, które uzupełniają główny posiłek i są podawane razem z nim. Niektóre farsany są spożywane samodzielnie jako przekąski lub lekkie posiłki.
Gudżarati często odwołują się do dal-bhat - rotli -saak jako do codziennego posiłku. Na specjalne okazje ten podstawowy kwartet uzupełniany jest dodatkowym shakiem , daniami na słodko i farsanem . Świąteczne thali gudżarati często zawierają kilkanaście przedmiotów. Zasady żywieniowe ograniczają dopuszczalne kombinacje potraw. Na przykład, jeśli Kadhi jest podawane, a następnie preparatu z soczewicy, takie jak chutti dal , Vaal lub kubek ni dal będą również zawarte. Słodkim daniem towarzyszącym kadhi będzie prawdopodobnie mleko lub jogurt, jak doodhpak lub shrikhand . Jednak raita na bazie jogurtu nie byłaby podawana z takim posiłkiem. Świąteczne posiłki oparte na dal będą zazwyczaj zawierały słodkie danie na bazie pszenicy, takie jak lapsi lub ladoo jako słodki akompaniament. Wiele rodzin gudżarati wytwarza i spożywa moong dal w swojej diecie w środy. Istnieją ustalone kombinacje przypraw, które według niektórych ułatwiają trawienie i które są spożywane z różnymi pokarmami.
W przybrzeżnym Gujarat społeczność Kharwa opracowała kuchnię składającą się ze świeżych i suszonych ryb. Wspólne owoce morza to pomfrety , khandwy , gedadas , surmai , krewetki , kraby , homary . i narsinga ( kalmary ).
Gujarati thali jest czasami postrzegane jako „bez fanaberii”, mimo że może być skomplikowane. Obecny premier Indii, Narendra Modi, często przygotowywał gudżarati jedzenie dla swoich specjalnych zagranicznych gości, takich jak Shinzo Abe lub sam premier Portugalii Antonio Costa Modi, który podobno woli Khichdi. nawet podczas wizyt za granicą, z czego czasem wyśmiewali się przeciwni politycy.
Charakterystyczne cechy
Kuchnia gudżarati różni się smakiem i innymi aspektami w zależności od regionu. Można zauważyć, że jedzenie z Surat, Kutch, Kathiawad i North Gujarat jest najbardziej charakterystyczne. Smaki również różnią się w zależności od preferencji rodziny. Najpopularniejsze dania gudżarati mają słodki smak, ponieważ tradycyjnie cukier lub jaggery dodaje się do większości artykułów spożywczych gudżarati, takich jak warzywa i dal. Dodatkowo, potrawy gudżarati są przyrządzane w wyjątkowy sposób, niektóre potrawy są smażone, podczas gdy inne są gotowane na parze, z warzywami i przyprawami lub gotowane dal, a następnie dodawane są do nich vaghar/chaunk (smażone przyprawy), aby poprawić smak.
Lista dań wegetariańskich gudżarati
Chleby
- Rotla (બાજરીનો રોટલો): Gruby placek z mąki jaglanej, zwykle grillowany na węglach w glinianej patelni.
- Makai no rotlo : Gruby placek z mąki kukurydzianej, zwykle grillowany na węglach w glinianej patelni.
- Bhakri : Zrobione z pełnoziarnistej mąki , gęstszej niż Rotli .
- Phulka rotli (zwana również rotli lub chapati ): Wykonana z mąki pełnoziarnistej , cienko zwijanej.
- Juvar no rotlo : Grube podpłomyki z sorgo .
- Parotha : Płytko smażone podpłomyki pełnoziarniste.
- Puri : Zrobione z mąki pełnoziarnistej , smażone w głębokim tłuszczu.
- Thepla/ dhebra ( થેપલા /ઢેબરા) : Wykonane z mieszanki mąki, smażone na patelni, lekko przyprawione, zwykle zawiera posiekane warzywa.
- Pudla (słodka): Wykonana z mieszanki mąki, smażona na patelni.
- Rajgira ni puri
Ryż
Oprócz zwykłego ryżu , kuchnia gudżarati obejmuje również dania na bazie ryżu, takie jak:
- Biranj : gotowany na parze ryż o smaku szafranu , cukru i suszonych owoców .
- Khatta-mittha bhaat (ryż kwaśno-słodki): Ryż gotowany z ziemniakami i przyprawami, w kolorze żółtym, ze skórką cytryny.
- Doodhpak : pudding ryżowy , przygotowywany przez gotowanie ryżu z mlekiem i cukrem , doprawiony kardamonem , rodzynkami , szafranem , orzechami nerkowca , pistacjami lub migdałami . Jest zwykle podawany jako deser.
- Khichdi (ryż i dal ): Gotowane jak owsianka w towarzystwie ghee , dahi (jogurtu) i marynaty .
- Pulao (ryż z warzywami)
- Khichu : Ugniecionamąka ryżowa przygotowana przez podgrzewanie z wodą , solą , zielonymi papryczkami chilli i kminkiem .
- Sabudana Chiczadiu
- Fada ni khichdi
Warzywa ( Shaak )
- Bateta nu shaak (ziemniaczane curry)
- Bateta sukhi bhaji (suchy ziemniak)
- Bateta Dungri nu shaak ( Curry ziemniaczano-cebulowe)
- Bateta Ringan nu shaak (Curry Ziemniaczano-Bakłażanowe)
- Bateta Guvar nu shaak ( Curry z ziemniakami i fasolą szparagową)
- Bateta Chawli nu Shaak (ziemniaki i słowniczek fasoli długiej)
- Lasaniya Bateta ( Curry Ziemniaczane o Smaku Czosnku)
- Bharela Ringan (nadziewany suchy bakłażan)
- Bharela bhinda (nadziewana sucha okra)
- Bharela karela (nadziewane suche karelu )
- Bhinda nu shaak (sucha okra)
- Bhinda Bateta nu shaak (sucha Okra & Ziemniak )
- Vatana bateta nu shaak (curry z ziemniaków i groszku)
- Cholaa nu shaak (curry z czarnego groszku)
- Chawli Ringan Bateta nu Shaak (słowniczek długa fasola, brinjal i curry ziemniaczane)
- Dhana capsicum nu shaak (sucha kolendra , papryka i curry z mąki z ciecierzycy )
- Dudhi bateta nu shaak ( dynia butelkowa i curry ziemniaczane)
- Ringan bateta nu shaak ( curry z bakłażana i ziemniaków )
- Dudhi chana ni daal nu shaak ( dynia butelkowa i curry z czarnej ciecierzycy)
- Dudhi ganthia nu shaak ( tykwa butelkowa )
- Dudhi mag ni dal nu shaak ( dynia butelkowa i curry z fasoli mung )
- Dudhi nu shaak ( butelkowe curry z tykwy )
- Fansi ma dhokli nu Shaak ( fasola curry z Kluski )
- Fansi nu shaak (wytrawne curry z zielonej fasoli)
- Ganthia nu shaak
- Gatoda nu shaak
- Guvar nu shaak ( curry z gron fasoli )
- Kadhi (curry z maślanki chash i gramowej mąki, zwykle słodkie lub pikantne)
- Karela nu shaak ( gorzkie curry z tykwy )
- Kobi bateta nu shaak ( kapusta i ziemniaki curry)
- Keri nu shaak (Curry z Mango)
- Kobi Papdi nu shaak ( Curry z kapustą i bobem)
- Mag nu shaak ( fasolka mung curry)
- Methi nu shaak ( curry z kozieradki )
- Methi bateta nu shaak ( liście kozieradki i ziemniaczane curry)
- Panchkutiyu shaak (pięć warzyw curry składające się z tykwy kalenicowej , ziemniaków , tykwy butelkowej , bakłażana i zielonego groszku )
- Parwal bateta nu shaak ( szpiczaste curry z tykwy i ziemniaków )
- Ringan nu shaak ( curry z bakłażana )
- Ringan no oro ( tłuczone curry z pieczonego bakłażana )
- Sev tameta nu shaak (curry z pomidorów i sev)
- Sambhariyu Shaak (Tykwa nadziewana z bluszczu, młode ziemniaki, bataty i curry z bakłażana)
- Tameta bateta nu shaak ( pomidorowo - ziemniaczane curry)
- Tindoda nu shaak ( bluszcz curry z tykwy )
- Tindoda batetanu shaak (curry z bluszczu)
- Tameta muthiyanu shaak
- Palak nu shaak (curry ze szpinaku)
- Undhiyu : Zapiekanka z mieszanych warzyw, tradycyjnie gotowana do góry nogami pod ziemią w glinianych garnkach wypalanych z góry. To danie jest zwykle przygotowywane z warzyw, które są dostępne nawybrzeżu południowego Gujarat w sezonie zimowym, w tym (między innymi) zielonej fasoli , niedojrzałego banana , muthia i purpurowego pochrzynu . Są gotowane w pikantnym curry, które czasami zawiera kokos . Surti Undhiyu to wariant podawany z puri na weselach i bankietach. Ponownie jest to zapiekanka z mieszanych warzyw, zrobiona z czerwonej soczewicy i doprawiona przyprawami, tartym kokosem i cukrem palmowym w łagodnym sosie. Jest przybrana posiekanymi orzeszkami ziemnymi i prażonym tartym kokosem i podawana z ryżem lub roti . To danie jest bardzo popularne w całym Gujarat, a większość rodzin gudżarati je je przynajmniej raz w roku na Makar Sankranti .
- Val papadi nu shaak ( curry z płaską fasolą )
- Dal dhokli
Przystawki ( Farsan )
Farsan to przystawki w kuchni gudżarati.
- Dabeli (chleb nadziewany pikantną masą masala)
- Bhajiya (smażone na głębokim tłuszczu pikantne przekąski; popularną odmianą jest pakora )
- Dal Vada (smażone pikantne przekąski; popularna odmiana to Dal Pakoda ) Dal Vada, Vaati dal na bhajiya
- Locho (odmiana Surti z mąki z ciecierzycy)
- Aloo puri (inna odmiana Surti)
- Chaat (mieszankakawałków ziemniaków , chrupiącego, smażonego chleba i przypraw posypana chutney , kolendrą i jogurtem)
- Dahi vada (smażone pierożki nasączone jogurtem i polane solą, kminkiem i pieprzem cayenne )
- Dhokla (ciasto na parze wykonane głównie z mąki ryżowej)
- Handvo (ciasto gotowane na parze z mąki ryżowej, fasoli, jogurtów i tykwy )
- Kachori (smażone w głębokim tłuszczu knedle z mąki wypełnione farszem z żółtego moong dal , czarnego pieprzu , pieprzu cayenne i imbiru )
- Khaman (ciastka gotowane na parze z gramowej mąki , przyozdobione zieloną papryczką chili i kolendrą ; rodzaje obejmują nylonowy khaman i vati dal na khaman
- Khandvi (bułka z gramowej mąki i dahi (jogurtu) posypana gorczycą , kolendrą i tartym kokosem )
- Upma
- Khichu (gęsta mieszanka przypominająca owsiankę zrobiona z mąki ryżowej i doprawiona nasionami kminku ; po przygotowaniu mieszankę często polewa się olejem , pieprzem cayenne i solą )
- Lilva kachori (odmiana kachori zrobiona z gołębim groszkiem )
- Patra ( Patarwelija )
- Methi na gota (smażone pierożki z kozieradką )
- Muthia (knedle gotowane na parze z grama mąki , kozieradki , soli , kurkumy i pieprzu cayenne ; knedle na parze można również podsmażyć z gorczycą )
- Pani puri (okrągłe wydrążone podpłomyki smażone na chrupko, wypełnione ziemniakami i czarną ciecierzycą, polane wodą doprawioną miętą i zieloną papryczką chili oraz chutney z tamaryndowca )
- Sev khamani ( tarty khaman zwieńczony chrupiącym, smażonym sev )
- Handva warzywna (serwowana na gorąco do wyboru z sosem chutney lub pomidorowym lub ogórkiem kiszonym )
- Methi na vada (vada z mąki Bajara i zielonych liści kozieradki)
- samosa
- Surati samosa lub Navtad Samosa
- sabudana na vada
- Chiczdo
- Batata wada
- Kela vada (smażone knedle bananowe)
- Ratadu na vada ( placki z batatów )
- Bafela (na parze) muthiya (z dowolnego warzywa)
- Tadela Bhaat na muthiya (smażone placki ryżowe)
- Ponk na vada
- Khaja
- Undhiyu
Przekąski (Nasta)
- Chavanu (mieszane smażone przekąski)
- Czakry
- Chorafali
- Fafda
- Gantiya
- Khachra
- Mateusz
- Sev (palak Sev, Aloo sev)
- Sev mamra
- Lasaniya mamra
- Makai no dana (chevda z kukurydzy)
- Porbandar khajli
- Chandwi (Patudi)
- Methi sakarpara
- Methi Muthia
- Ragda Pettis
- Nachni Methi Muthias
- Tuver lilva kachori
- Chiczu Papdi
- Chaman
- Mathija
- Suvari lub słodki puri
- Thapda
- Sarevada/chokhaliya (papad z mąki ryżowej)
- Fulwadi
- Smażona Suran ( Yam )
Dal (impulsy)
- gudżarati daal
- Mong Dal
- gudżarati kadhi
- Kadh (pośrednik między kadhi i daal)
- Mieszaj dal
- Adad ni daal (świetne z bajara rotala)
Mithai (słodycze)
- Adadiya
- Jadariyu
- Sutarfeni
- Kansar
- Maisur
- Halvasan
- Aadupak
- Malpua
- Keri no ras
- Basundi
- Ghari
- Gughra
- Ghebar lub Ghevar
- Syn Papdi
- Magas (lub Magaj)
- Sukhadi
- Mohanthar / Mohanthal ( g mąki Knot )
- ghaum ni sev (mąka pszenna sev )
- Ronvelia
- Penda
- Barfi
- Ladu
- Sheero (słodkie z kaszy manny lub mąki pszennej lub rajegro )
- Ghooghra
- Jalebi
- Shrikhand
- Słodka Sewa
- Lapsi
- Doodhpak
- Shakkarpara
- Kopra paak
- Dudhi nie halwo
- Kaju katri
- Gulab dżambu
- Velan lapsi
- Burak bez halwo
- Moong dal Halwa
- Fada bi lapsi
- Nankhatai
Przyprawy
- Chutney
- Raita
- Athanu
- Papadum lub papad
- Papadi
- Masala Papad
- kachu
- Czhundo
- Methia Mango Marynata
- Murbbo
- Chhas (maślanka)
Przyprawy i przyprawy
- Kokum
- Aambli lub Aamli ( tamaryndowiec )
- Gor ( Jaggery )
- Chaat Masala
- Hardar lub Havej ( proszek kurkumy )
- Kothmir ( Liście Kolendry )
- Elaichi ( Kardamon )
- Garam Masala (Mieszanka suchych przypraw, prażonych i sproszkowanych)
- Zawias ( Asafetyda )
- Rai - Nasiona gorczycy
- Jeeru ( kminek )
- Shahi jeeru ( Kminek )
- Kesar ( Szafran )
- Lilu marchu ( zielone chili )
- Lal marchu ( pieprz kajeński )
- Methi ( Kozieradka - liście i nasiona)
- Phoodino lub pudina ( mięta )
- Południe (proszek imbirowy)
- Laving (goździki)
- Mito limbdo (liście curry)
- Dhana (nasiona kolendry)
- Singadana (mielone orzechy)
- Badiya (બાદિયા) — anyż gwiazdkowaty
- Taj (તજ) – Cynamon
- Jaiphal (જાયફળ) – gałka muszkatołowa
- Variyali - nasiona kopru włoskiego
- Tamal patra - liść laurowy
- Kara mari - Czarny pieprz
- Tamal patra - liść laurowy
- Sanchal - Czarna sól
- Ajamo - nasiona karomu
- Limbu na phool (Saji na phool) - Kwas cytrynowy
- Sava - Nasiona kopru
- Amchur - Suszony proszek z mango
- Varakh - Jadalny liść (Złoty lub Srebrny)
- Madh - Miód
- Javintri - Mace
- Sendhalu mithu - Sól kamienna
Bibliografia
Linki zewnętrzne
- Multimedia związane z Kuchnia Gujarat w Wikimedia Commons